Maroilles

Какво представлява

Maroilles е квадратно меко сирене с измита коричка от краве мляко, произвеждано в района на Thiérache, който обхваща departments Nord и Aisne в регион Hauts-de-France. То има характерна тухленооранжева коричка, лепкава на допир, докато тестото вътре остава бледо, меко и гладко. Най-впечатляващата черта на това сирене е ароматът му — силен и остър, като Maroilles често се посочва като едно от най-миризливите сирена на Франция. Въпреки мощната миризма, вкусът обикновено е по-мек и по-кремообразен, отколкото подсказва ароматът.

Сиренето е регионален специалитет, а не национален продукт, и носи името на село Maroilles, свързано с историята на местното абатство. Характерът му се дължи на процеса на зреене, при който коричката се четка и мие многократно със солена вода. Тази практика насърчава растежа на определени червени бактерии върху повърхността, които създават характерния оранжев цвят и силния мирис. Резултатът е сирене, което изисква внимание, но възнаграждава търпението, съчетавайки остър аромат с нежен, пикантен вкус. Защитено е като AOC от 1976 г. и като европейско AOP от 1996 г.

Традицията на абатството

Историята на Maroilles започва с абатството на Maroilles, където според преданието монах за пръв път приготвил сиренето през X век; често се посочва годината 962. Селото дава името си на сиренето, а традицията се е запазила повече от хиляда години, преживявайки войни, революции и промени в земеделските практики. Самото абатство е закрито по време на Френската революция, но производството на Maroilles продължило във фермите на околните села.

Миенето на коричката е от централно значение за тази традиция. Вместо да се остави да изсъхне естествено, сиренето редовно се четка и мие с разсол във влажен изба в продължение на няколко седмици. Тази влажна среда насърчава развитието на бактериите, които превръщат коричката от жълта в оранжево-червена и развиват силния аромат. Процесът изисква грижа и последователност, тъй като определя както текстурата, така и характера на крайния продукт, и се е превърнал в отличителна черта на кулинарната идентичност на региона.

Как се консумира

Maroilles често се яде просто с дебели филии селски хляб, но се използва и за печени ястия, които подчертават дълбокия му вкус. Най-известното приготвяне е tarte au Maroilles, познато още като flamiche au Maroilles, при което резени сирене се разтопяват върху основа от хлебно тесто или бутер тесто, докато заврят и позлатеят. Това ястие превръща силното сирене в успокояващо, пикантно основно блюдо или в солидна предястие.

Сиренето има и съчетание, различно от винените традиции на други френски региони. Maroilles често се наслаждава заедно с bière de garde, силна бира с кехлибарен цвят, произвеждана на север. Малцовостта и тялото на тази бира смекчават наситеността на сиренето и допълват земните му нотки, без да влизат в конфликт с интензивността му. Тази комбинация е класика в местните estaminets на Lille, където посетителите се събират, за да се насладят на обилна храна и напитки.

От какво се прави

Съставките за Maroilles са прости, но специфични, отразявайки земеделския характер на Thiérache — пейзаж от живи плетове и пасища:

• Краве мляко, от стада в определения район на Nord и Aisne; съществуват както версии от сурово ферма мляко, така и пастьоризирани млечни варианти.
• Сирище, за съсирването на млякото. Както при повечето традиционни сирена, то се прави с животинско сирище, затова Maroilles не се смята за вегетарианско.
• Сол, използвана върху съсирека и в разтворите за измиване, които образуват коричката.
• Разсол, солен разтвор, нанасян многократно по време на зреенето, за да насърчи желания растеж на бактериите.

Класическото Maroilles е квадрат с размер около 13 сантиметра на страна и 6 сантиметра дебелина, като се допускат и по-малки формати (Sorbais, Mignon и Quart). Някои хора изрязват коричката, но много предпочитат да я ядат заедно с меката маса отдолу.

Любопитни факти

• Миризмата го определя. Maroilles редовно се посочва като еталон за силно миришещо сирене, въпреки че вкусът му е по-мек от аромата.
• Квадратна форма. За разлика от много кръгли сирена, Maroilles традиционно се прави във формата на квадрат, с четири официални размера.
• Манастирски корени. Преданието приписва създаването на сиренето на монах от абатството Maroilles през X век.
• Бира вместо вино. Докато много френски сирена се съчетават с вино, Maroilles често се сервира с bière de garde, силна северна бира.
• Регионален символ. Сиренето е символ на Thiérache и присъства в менютата на estaminets в Lille.

Къде да се опита

Най-доброто място да се опита Maroilles е регион Hauts-de-France, особено градчетата и селата на Thiérache или някой estaminet в Lille. Там сиренето се предлага като tarte au Maroilles или заедно с чаша bière de garde. Атмосферата е топла и непретенциозна, с акцент върху традиционните вкусове, а не върху изисканото поднасяне. Посещението на ферма в Thiérache също може да предложи представа за начина на приготвяне на сиренето, макар че най-запомнящото се преживяване идва от консумирането му там, където се сервира от векове.