Jambon de Bayonne

Какво представлява

Jambon de Bayonne е сурово-сушена шунка от басейна на река Адур, обхващащ части от Баската страна, Беарн и Ланд в югозападна Франция. Това е един от най-известните деликатеси в страната, а родината му е в регион Нова Аквитания, където Пиренеите се срещат с Атлантическото крайбрежие.

Шунката не се пуши. Вкусът ѝ идва от осоляването и бавния естествен процес на сушене. Месото зрее поне седем месеца, често много по-дълго, в хладни, проветриви помещения за сушене. През това време сушенето постепенно втвърдява плътта, докато мазнината остава мека, а мускулът развива дълбок, комплексен вкус.

Пътниците обикновено срещат шунката нарязана на тънки резени и поднесена студена. Тя е основна част от местната трапеза и се появява на дъски с колбаси, в сандвичи с масло или наред с пъпеш. Текстурата е плътна, но крехка, а вкусът — солен, но не агресивен, с развиваща се с времето сладост.

Произходът на шунката от басейна на Адур

Репутацията на Jambon de Bayonne датира поне от XVI век и се корени в традициите на Баската страна и Беарн. Популярна легенда разказва за дива свиня, ранена от Гастон Фебюс, граф на Фоа, през XIV век, намерена месеци по-късно съвършено запазена в солен извор при Сали-дьо-Беарн. Независимо от истинността на тази история, солта и климатът на региона — с хладни зими и сухи южни ветрове — са подходящи именно за такъв вид консервиране.

Шунката носи името си от Байон, разположен при устието на Адур, който е служил като пристанище и пазар, през които шунките, узрели в околните земи, са били изпращани по-нататък.

От 1998 г. шунката носи статут на Защитено географско указание (ЗГУ). Зреенето трябва да се извършва в басейна на Адур, ограничен от Атлантическия океан, Пиренеите и реката Адур, докато свинете произхождат от определена област, обхващаща 22 департамента в югозападна Франция.

От какво се прави

Качеството на Jambon de Bayonne зависи от два основни елемента: солта и въздуха.

• Сол от басейна на Адур: Шунките се осоляват с едра сол, която трябва да идва от солниците на басейна на Адур, по-специално от Сали-дьо-Беарн и Байон-Мугер. Тук солта се извлича от античността.
• Самите шунки: Бутовете идват от свине, отглеждани в югозападна Франция. Те се обрязват и след това се натриват с местната сол.
• Въздухът на басейна на Адур: След осоляването шунките отлежават, а после се окачват за сушене. Топлият, сух южен вятър на региона, фьонът, може да понижи влажността рязко в рамките на часове и отдавна е част от традицията на сушене.
• Свинска мазнина: По време на последното зреене оголените постни повърхности се покриват със свинска мазнина — стъпка, позната като pannage. Това предпазва месото от прекалено бързо изсъхване и образуване на коричка, като същевременно му позволява да продължи да зрее бавно.
• Пипер от Еспелет: Някои производители натриват шунката с пипер от Еспелет — лек чили от близката Баска страна, който добавя лека пикантност на повърхността.

Резултатът е шунка, суховосолена и сушена на въздух, при която пушенето и саламурата са изключени от правилата. Вкусът ѝ се развива с времето, докато месото се концентрира.

Как Байон оставя своя отпечатък

Градът Байон отдавна е сърцето на тази търговия. Неговият Foire au jambon (Панаир на шунката), провеждан всяка година около Великден, е документиран от 1462 г. насам и е основното събитие в календара на продукта. Производителите излагат шунките си, предлагат дегустации на посетителите и отбелязват новия сезон на шунките.

Панаирът привлича посетители от целия регион и извън него и затвърждава връзката между шунката и мястото, където се произвежда.

Освен по време на панаира шунката е ежедневно присъствие в региона. Среща се в менютата на традиционните кръчми на Байон, в ресторантите на Баската страна и в цяла Нова Аквитания.

Как се яде

Jambon de Bayonne се яде най-добре сурова, нарязана много тънко. Обикновено се поднася като част от студена дъска, заедно с други колбаси, сирена и пресни продукти.

Най-простият начин да бъде опитана е с хрупкав багет и масло. Резен шунка, сгънат или навит, се поставя върху парче намазано с масло хлебче, а соленият вкус на шунката балансира богатството на маслото. Поднася се и с резени узрял пъпеш, чиято сладост балансира солените нотки на сушеното месо.

Като напитка класическото местно съчетание е червено вино Irouléguy от Баската страна, чиито танини се справят добре със солта и мазнината. Чаша сайдер или леко бира също подхождат.

Шунката може да се използва и за овкусяване на супи и яхнии, но най-чистото изживяване е да бъде опитана сурова, студена и нарязана тънко. Добрите резени показват наситен червен цвят с бяла мазнина, която на допир трябва да е мека.

Любопитни факти

• Само местна сол. Солта трябва да идва от солниците на басейна на Адур; според правилата на ЗГУ не се допуска никаква друга сол.
• Без пушене. За разлика от много сушени меса, Jambon de Bayonne никога не се пуши; вкусът му идва от солта, въздуха и времето.
• Вятър с репутация. Виктор Юго описва горещия южен вятър като „вятъра от Испания, който подлудява хората“.
• Панаир с дълга история. Панаирът на шунката в Байон се провежда от XV век.
• Мазнината като защита. Покритието от свинска мазнина, нанасяно по време на зреенето, не позволява оголеното месо да изсъхне прекалено бързо.
• Регионална гордост. Макар да е известна и извън Франция, шунката остава тясно свързана с Баската страна и Беарн, където е източник на местна идентичност, а не просто продукт за износ.

Къде да бъде опитана

Най-доброто място да бъде опитана Jambon de Bayonne е самият град Байон, особено по време на великденския панаир на шунката, когато шунките са изложени и дегустациите изобилстват. Традиционните кръчми в стария град я поднасят с багет и масло.

Извън града ресторантите на Баската страна и селските хановете в басейна на Адур я предлагат като нещо естествено, а някои производители отварят помещенията си за сушене за посетители. Шунката се намира широко и в деликатесните магазини из цяла Нова Аквитания. Това е продукт на търпение и място, най-добре усетен там, където е направен.