Gâteau à la broche

Какво представлява

Gâteau à la broche е сладкарска специалитет на френските Пиренеи, изработван като висок, кух конус върху въртящ се шиш пред открит дърварски огън. Тестото се налива бавно върху въртящия се цилиндър, като всеки тънък слой застива и се запича, преди да се добави следващият. В продължение на няколко часа (до пет за голяма торта) тортата нараства във висока структура с назъбени шипове по страните, образувани от стичащото се тесто, докато шишът се върти.

Резултатът е плътна, карамелизирана сладост, която по напречния си разрез напомня на немския Baumkuchen и литовския šakotis. При разрязване се разкриват концентрични пръстени от редуващи се златисти и по-тъмни слоеве. Шиповете са това, което всички първо отчупват, често потапяйки ги в кафе или сладко вино. Това е ястие на търпението и точния момент, като обикновено изисква двама души, които едновременно да поддържат огъня и да наливат тестото.

Как се прави

Процесът започва с конус, традиционно дървен, а днес често метален, увит в хартия, нанизан на шиш и въртян на ръка или с обикновен двигател пред открит дърварски огън. Един човек върти шиша, докато друг налива тестото в равномерна струя. Всеки слой трябва да застине, преди да се добави следващият, а след като конусът бъде извадено, тортата остава куха в центъра.

Самото тесто е просто: брашно, яйца, захар и масло, често ароматизирани с ром, лимон, портокалов цвят, а в някои рецепти — и малко пастис. Топлината от огъня карамелизира външната повърхност, докато се върти, което придава на тортата характерната кафява коричка и типичните шипове по страните. Тъй като изпичането отнема часове, тортата традиционно се е правила за големи събирания, при които усилието може да се сподели между съседите.

Къде е характерно

Gâteau à la broche е регионален специалитет на Hautes-Pyrénées и Aveyron, изработва се също и в Пиренеите на Haute-Garonne, като всеки район се гордее със своя собствена версия. Произходът ѝ се оспорва; популярна, но недоказана история твърди, че войници, връщащи се от походите на Наполеон на изток, донесли идеята от Централна Европа. Тортата не се среща широко извън родните си области, макар че пекари я носят на пазари и хранителни панаири другаде във Франция.

Появява се на семейни тържества, селски празници и панаири, често изложена като централен елемент, преди да бъде нарязана и поднесена. Тъй като е доста суха и плътна, тя се запазва добре, което я е правело практична за предварително приготвяне за големи събития.

Как се яде

Gâteau à la broche обикновено се яде на пиренейски селски празник или по време на семейно тържество. Нарязва се на дебели филии, показващи пръстеновидната си вътрешност, а назъбените шипове се отчупват първи за хрупкава, карамелизирана хапка. Тортата се съчетава естествено с кафе, което балансира сладостта ѝ, или с Jurançon moelleux, сладко бяло вино от региона.

На селски празник тортата често се поднася на големи порции на групи хора, които се събират около нея. Това не е ястие за бързо похапване, а по-скоро за споделени моменти, в които разговорът тече толкова бавно, колкото се налива тестото. Текстурата варира от хрупкава отвън до мека отвътре, като всеки слой предлага малко по-различна степен на карамелизация.

Любопитни факти

• Обикновено работа за двама. Един човек върти шиша, докато друг налива тестото — съвместно усилие, което отнема часове.
• Шиповете изчезват първи. Назъбените краища, образувани от стичащото се тесто, се отчупват, преди останалото да бъде нарязано на филии.
• Запазва се добре. За разлика от повечето сладкиши, тази торта може да се съхранява известно време, без да губи много от качеството си, което е подхождало на големи събирания.
• Пръстеновиден разрез. При хоризонтално рязане тортата разкрива концентрични пръстени от редуващи се цветове, подобно на годишните пръстени на дърво.
• Регионален спор. Hautes-Pyrénées и Aveyron претендират и двата за тортата, с леки разлики в тестото или начина на приготвяне.
• Европейски братовчеди. Подобни тортени на шиш съществуват в Германия (Baumkuchen), Полша (sękacz) и Литва (šakotis).