Époisses

Какво представлява

Époisses е меко сирене от краве мляко, кръстено на малкото селце Époisses в Бургундия, в région Бургундия-Франш-Конте в източна Франция. Това е едно от най-известните сирена в страната, известно със силния си аромат и кремообразната си текстура. Сиренето има защитено наименование за произход (AOC от 1991 г., а защита на ЕС от 1996 г.), което означава, че трябва да се произвежда по строги традиционни правила в определен район, обхващащ части от Кот д'Ор, Йон и От-Марн.

На пръв поглед Époisses изглежда непретенциозно. Обикновено се продава в малка плитка дървена кутия, което помага, тъй като сиренето е твърде меко, за да задържи формата си, когато е напълно узряло. Коричката е дълбоко оранжева на цвят, лепкава и влажна на допир. Отвътре пастата е гладка, мека и бледа, а при наближаване на пика на зрялостта става течна.

Определящата черта на това сирене е процесът на измиване. По време на зреенето, което трае поне четири седмици, сирената се обръщат и измиват многократно — първо със солен разтвор, а после с вода, към която се добавя marc de Bourgogne. Марк е местна ракия, дестилирана от гроздовите джибри след пресоването на виното. Измиването предотвратява образуването на бяла плесен и вместо това насърчава характерната оранжева коричка и острата, силна миризма, с която Époisses е прочуто.

Оцеляването чрез една-единствена ферма

Около Époisses сирене се произвежда от векове, но производството почти спира в средата на XX век, след като фермите в района се отказват от сиренарството след Втората световна война. Традицията е възродена от една семейна двойка фермери, Робер и Симон Берто, които подновяват производството на сиренето в селото Époisses през 1956 г.

Семейство Берто се опира на старите методи, като използва местно мляко и измива сирената с marc de Bourgogne. Тяхната упоритост позволява рецептата да оцелее, когато други са изчезнали. Днес, макар в района да има няколко производители, които произвеждат Époisses под защитеното наименование, историята на семейство Берто остава централният разказ за това как сиренето се е върнало от прага на изчезването.

С нарастването на търсенето и други местни млекарни започват да го произвеждат, и сиренето вече е повод за гордост за региона, символизиращо традиция, която почти е била загубена, а след това грижливо възстановена.

От какво се прави

Съставките са прости, но резултатът е сложен заради внимателната обработка, изисквана по време на зреенето:

• Краве мляко от ферми в защитения район, което дава на сиренето богатата му основна вкусова нотка.
• Мая, използвана заедно с бавна, млечнокисела коагулация за образуване на извара; тя е животинска мая, затова Époisses не е вегетарианско.
• Сол, използвана за подправяне на изварата и за подпомагане на съхранението на сиренето по време на зреенето.
• Marc de Bourgogne, местната гроздова ракия, използвана при измиванията по време на зреенето на сиренето.

Процесът изисква постоянно внимание. Сирената се измиват на ръка няколко пъти седмично по време на фазата на зреене. Това измиване насърчава развитието на определени бактерии по коричката, създавайки лепкавия оранжев слой и мощния аромат. Ако измиването е извършено правилно, вътрешността става гладка и намазваща се. Крайният продукт е сирене, предназначено да се яде в своя връх, когато коричката е напълно развита, а пастата е мека и почти течна.

Как се яде

Époisses традиционно се поднася като част от сиренето в Бургундия, след основното ястие. Тъй като сиренето е толкова меко и течно, когато е узряло, то често не се реже с нож по обичайния начин. Вместо това, гостите използват малка лъжица, за да загребат пастата директно от дървената кутия или от чиния за сервиране. Коричката е годна за ядене и допринася за вкуса, макар някои хора да предпочитат да ядат само кремообразната вътрешност.

Сиренето естествено се съчетава с хляб, особено хрупкав багет, който осигурява здрава основа за меката паста. В Бургундия е обичайно също да се поднася с чаша бяло бургундско вино, като Chassagne-Montrachet или Meursault. Алтернативно, малка доза marc de Bourgogne може да се предложи редом със сиренето, отзвучавайки спиртния продукт, използван при производството му.

Époisses има силен аромат, който изпълва стаята. Вкусът е интензивен, с нотки на пръст и гъби и остра пикантност от измитата коричка. Не е меко сирене, и много пътешественици го намират предизвикателно в началото, но се връщат заради дълбочината му.

Любопитни факти

• Дървената кутия. Сиренето традиционно се пакова в плитка дървена кутия, която поддържа меката му структура и позволява на коричката да диша.
• Една-единствена двойка го възражда. Макар днес няколко производители да произвеждат Époisses, възраждането от 1956 г. се приписва на Робер и Симон Берто, които подновяват производството, когато други са го изоставили.
• Измиването определя вкуса. Многократните измивания със солен разтвор и marc de Bourgogne по време на зреенето създават оранжевата коричка и характерната миризма.
• Яде се с лъжица. При пълна зрялост сиренето е твърде течно, за да бъде нарязано спретнато, и лъжицата е обичайният инструмент за сервирането му.
• Определен район. Сиренето може да се произвежда само в защитената си зона в Бургундия и съседния От-Марн, от мляко, произведено в тази зона.

Къде да се опита

Най-доброто място да се опита Époisses е самото село Époisses, където сиренето е възродено. В по-големите градове на Бургундия, като Дижон или Бон, специализирани сиренарски магазини го предлагат, обикновено заедно с други регионални сирена.

В традиционните ресторанти в Бургундия Époisses редовно се появява на количката със сирена. Много местни бистра и auberges го поднасят с хляб и чаша местно вино.