Daube avignonnaise

Какво представлява

Daube avignonnaise е емблематичното месно ястие на Авиньон и околния департамент Воклюз в Прованс-Алпи-Лазурен бряг. Това е наситено, тъмно задушено месо от агнешко или овче, готвено бавно, докато месото стане меко до разпадане. Докато най-известната провансалска daube се прави с говеждо месо, авиньонската версия се отличава с използването на агнешко или овче месо, а в тенджерата се добавя и портокалова кора. Резултатът е яхния, която балансира наситеността на месото с ярките, леко горчиви нотки на цитрусовите плодове и земната дълбочина на виното.

Ястието традиционно се приготвя в специален съд: daubière. Това е висока, пълничка глинена тенджера с характерен капак. Тя се нагрява бавно и равномерно, а затвореният съд запазва месото сочно по време на часовете готвене, което дава крехка консистенция, трудна за постигане в тънък метален съд.

Традицията в Авиньон

Авиньон, седалище на папите през XIV век, остава папска територия заедно със съседния Комта Венесен до Френската революция, като районът запазва собствен характер в рамките на Прованс. Неговата кухня черпи от същите средиземноморски съставки, както и останалата част от региона: зехтин, чесън, подправки и вината на Рона. Daube avignonnaise е едновременно основно домашно ястие и ястие, свързвано с бистрата на града.

В сравнение с говеждата daube на Прованс, авиньонската версия залага на агнешкото месо и ароматния акцент на портокаловата кора. Смята се за зимен фаворит, но може да се намери целогодишно в традиционните заведения.

Приготвянето започва с мариноване на агнешкото, често през нощта, във вино със зехтин, нарязан лук, чесън, мащерка и дафинов лист. След това месото се поставя в тенджерата заедно с прецедената марината, обикновено с парченца сланина или свинска кожа, и се задушава с часове, докато омекне. Повечето рецепти изискват червено вино Côtes du Rhône, макар някои по-стари версии да използват бяло вино.

От какво се състои

Съставките са прости, но се нуждаят от време, за да разгърнат пълния си характер. Няма единна фиксирана формула, но традиционната версия съдържа следните елементи:

• Агнешко или овче месо: Обикновено бут или плешка, нарязани на едри парчета, за да издържат на дългото готвене, без да се разпадат.
• Вино: Обикновено силно червено Côtes du Rhône, което съставлява основата на марината и течността за задушаване.
• Портокалова кора: Ивици кора или сушена кора се добавят в тенджерата, за да придадат деликатна цитрусова нотка.
• Ароматни подправки: Лук, чесън, мащерка и дафинов лист създават аромата на ястието.
• Свинско месо: Парченца сланина, бекон или свинска кожа обогатяват соса в много версии.

Яхнията се сервира топла, като сосът се сгъстява от дългото готвене. Това не е лека, а засищаща храна, която изисква здрав апетит.

Как се яде

Daube avignonnaise обикновено се сервира като основно ястие на обяд или вечеря. Месото е толкова крехко, че се реже без усилие. Може да пристигне в тенджерата, в която е готвено, или прехвърлено в дълбока чиния, за да се запази топлината.

Яхнията се поднася с обикновени варени картофи или паста, които попиват наситения сос, пропит с вино. Чаша червено Côtes du Rhône е естественото съчетание.

Това е ястие, което възнаграждава търпението. Както повечето daube, то често се приготвя предварително, тъй като вкусовете се задълбочават, след като престои през нощта, а много готвачи настояват, че е най-вкусно на следващия ден след приготвянето.

Любопитни факти

• Тенджерата има значение. Високата, тясна форма на daubière и плътно прилепващият капак ограничават изпарението по време на дългото, бавно готвене.
• Цитрус в задушено ястие. Портокалова кора се среща в няколко провансалски daube, но тя е определяща нотка за авиньонската версия.
• По-вкусно на следващия ден. Широко се смята, че ястието се подобрява, след като престои през нощта, тъй като вкусовете се сливат, а месото поема повече от соса.
• Регионална идентичност. Използването на агнешко или овче месо го отличава от говеждите daube, готвени другаде в Прованс.
• Поднася се с паста или картофи. Изборът на нишестен гарнитур е гъвкав, но и двата попиват наситения сос на винена основа.

Къде да се опита

Най-доброто място да се опита това ястие е авиньонско бистро, сервиращо провансалска домашна кухня. Това са малки квартални ресторанти, а не големи хотелски трапезарии.

Посетителите на града трябва да търсят заведения, специализирани в провансалска кухня, независимо дали са близо до Palais des Papes или в по-тихите улици на стария град вътре в крепостните стени. В тези заведения daube avignonnaise се появява в менюто като дневна специалитет или постоянно предлагано ястие, особено през по-студените месеци.