Curé nantais

Какво представлява

Curé nantais е малко сирене от сурово краве мляко, произвеждано в Pays Nantais, областта около Нант близо до устието на Лоара. Принадлежи към семейството на сирената с измита кора, при които повърхността се третира с течност по време на зреенето, за да се насърчи развитието на определени бактерии и да се получи характерен аромат. Резултатът е компактно сирене с оранжева, леко лепкава кора и бледа, мека паста отвътре.

Името се превежда като „свещеникът от Нант“, а свещеник наистина стои в центъра на историята му. Сиренето датира от около 1880 г. и си остава регионален специалитет на Pays de la Loire, а не продукт, разпространен из цяла Франция — днес се произвежда в ограничени количества.

Как се е появило името

Историята на Curé nantais е свързана с общината Saint-Julien-de-Concelles, разположена на брега на Лоара, малко на изток от Нант. Сведенията се разминават в подробностите: някои сочат Pierre Hivert като свещеника, измислил сиренето около 1880 г., докато регионалната туристическа организация описва Hivert като местен земеделец, който го разработил заедно с духовно лице. Във всеки случай сиренето първоначално се продавало под името Régal des Gourmets, преди да приеме името Curé nantais.

Мандрата останала в Saint-Julien-de-Concelles в продължение на няколко поколения, преди производството да се премести в Pornic, на крайбрежието югозападно от Нант, където сиренето се произвежда и днес. Това е типичен пример за това как местните кулинарни имена се раждат от лични истории, а не от значими събития. В продължение на дълги години сиренето си оставало тих продукт на областта, а репутацията му растяла бавно сред онези, които знаели къде да го търсят.

От какво се прави

Това сирене разчита на три основни елемента: мляко, измиване и време. Суровото мляко идва от ферми в Pays de Retz, южно от устието на Лоара, и се накисва със сирище в медни съдове, след което сместа се нарязва, оформя, осолява и потапя в саламура. Сирената след това зреят в продължение на няколко седмици в изба, върху дъски от смърч.

По време на зреенето кората се измива редовно. Използваната течност е смес от вода и Muscadet, сухото бяло вино, произвеждано в същия регион, което тясно свързва сиренето с родния му край. Измиването извежда наяве оранжевия цвят на кората и насърчава бактериите, създаващи силния ѝ, землист аромат. Отвътре пастата остава бледа и мека, създавайки контраст с интензивния аромат отвън. Вкусът е солен и леко пикантен.

Как се яде

Curé nantais е най-добре да се сервира на стайна температура, за да може пастата да омекне, а ароматът да се разгърне от кората. Обикновено се яде с хрупкав хляб, като багета или селски хляб, който осигурява неутрална основа за силните вкусове. Естествено се съчетава с Muscadet, сухото бяло вино от същия регион, чиято киселинност балансира богатството на сиренето, превръщайки това в едно от най-сполучливите регионални съчетания във френската гастрономия.

Тази комбинация може да се срещне в сирарници и пазари из цялата Pays de la Loire, както и в традиционни бистра в Нант, съсредоточени върху местни продукти. Сиренето обикновено се продава цяло. Тъй като се произвежда от една-единствена мандра, наличността му извън региона може да е ограничена.

Любопитни факти

• Първо име за ценители. Преди да стане Curé nantais, сиренето се е продавало като Régal des Gourmets.
• Вино като промивна течност. Muscadet в течността за измиване тясно свързва сиренето с местното вино, правейки съчетанието им естествено, а не нарочно търсено.
• Производство от една мандра. Днес сиренето се произвежда от една-единствена мандра, в Pornic, което поддържа малки обеми и постоянен стил.
• Сурово мляко. Сиренето продължава да се прави от сурово краве мляко, като голяма част от работата се извършва на ръка.