Crottin de Chavignol

Какво представлява

Crottin de Chavignol е малко, кръгло козе сирене, наречено на името на село Шавиньол близо до Сансер, в горната част на долината на Лоара. Това е продукт с АОП, което означава, че името му е защитено и той трябва да се произвежда по строги правила: сурово цяло козе мляко, предимно млечнокисело сирене с добавяне на само малко количество мая, и поне десет дни зреене. Сиренето е съвсем малко, леко изпъкнало цилиндърче, което се побира лесно в дланта и тежи между около 60 и 90 грама, когато напусне мандрата.

Най-забележителната му особеност е колко драматично се променя с узряването. Младо, то е бледо, влажно и кремообразно, с мек, млечен вкус. С времето кората му развива бели, а после синкаво-сиви плесени, пастата се сгъстява, а вкусът се задълбочава в нещо орехово и земно. Оставено да съхне в продължение на седмици или месеци, сиренето се свива, втвърдява се и се натрошава, добивайки силен, остър вкус. Всеки стадий си има почитатели и всички се продават по пазарите и в избите.

Името има местно обяснение. Според самите производители, crot е берийска дума за дупка, използвана за местата по речния бряг, където жените переели дрехи; глината, намираща се там, била използвана за правене на малки маслени лампи, а по-късно и на малките калъпи, в които се оформяло сиренето. По-разпространеното предположение, че crottin просто означава „изпражнение“ заради вида на старо, потъмняло сирене, е по-скоро шега, отколкото документиран произход.

Пейзажът на Шавиньол

Шавиньол се намира на хълм на няколко километра от град Сансер, с изглед към лозята на Sancerrois. По стръмните склонове се отглеждат лозите Совиньон Блан на известното местно вино, а козевъдството допълва доходите на фермите тук поне от XVI век.

Макар сиренето да носи името на Шавиньол, защитената зона е много по-обширна. Тя обхваща десетки общини в три департамента: Шер, Лоаре и Ниевр. Правилата на АОП изискват млякото да идва от алпийски кози, отглеждани в тази определена зона, и сиренето да узрява минимален срок преди продажба.

Как се променя с времето

Животът на Crottin de Chavignol е кратък, но богат на промени. Младо, на около десет дни до две седмици, сиренето е меко на пипане, с тънка бяла кора. Пастата е кремообразна, с нежен, леко сладък вкус. Този стадий е предпочитан от онези, които харесват по-мек вкус.

С узряването през следващите няколко седмици текстурата става по-твърда, а кората се покрива с тънък слой плесен. Вкусът преминава от млечен към ореховоподобен, с нотки на лешник и гъби. Този междинен стадий мнозина смятат за най-добрия.

Последният стадий настъпва, когато сиренето се остави да зрее много по-дълго. То губи влага, свива се забележимо и става твърдо и трошливо, с тъмна, синкаво-сива кора. Вкусът става интензивен, остър и наситен, с дълго послевкусие. Тази версия често се яде на малки парчета или се настъргва върху други ястия.

Как се яде

Crottin de Chavignol често се сервира със зелена салата, подправена с остра винегретова заправка, и хрупкав хляб. Киселинността на салатата балансира наситеността на сиренето, а хлябът осигурява неутрална основа.

Особено известен начин на приготвяне е затоплянето на сиренето. Половинки или цели crottin-и се поставят върху филии препечен хляб и се загряват във фурна или на грил, докато кората омекне, а вътрешността стане разтопена. Това е познато като crottin chaud, което се сервира веднага, докато е още топло, обикновено върху легло от салата, за да се получи контраст между студената зеленина и топлото сирене.

Съчетанието, което определя това сирене, е Сансер — бялото вино, произвеждано от Совиньон Блан, отглеждан по същите хълмове. Високата киселинност и минералните нотки на виното допълват земните, остри вкусове на сиренето. За мнозина местни хора двете вървят заедно: сиренето и виното идват от едно и също място и са предназначени да се наслаждават едно до друго.

Любопитни факти

• Име от лампа. Местната традиция свързва crottin с crot — глината, използвана за малки маслени лампи, а по-късно и за калъпите на сиренето, вместо с конски изпражнения.
• Свива се с времето. Дълго отлежало crottin губи голяма част от влагата си, като с времето забележимо намалява и се втвърдява.
• Защитено име. Crottin de Chavignol е обозначение с АОП, така че само сирене, произведено в определената зона по установените правила, може да носи това име.
• Топлината променя всичко. При затопляне сиренето се разтопява в кремообразна локва върху препечения хляб, превръщайки се от твърд диск в мека, разтегливa наслада.
• Местна двойка. Козите и лозята на Сансер споделят едни и същи склонове, което прави сиренето и виното естествено съчетание.

Къде да се опита

Най-доброто място за опитване на Crottin de Chavignol са селата, в които се произвежда. Шавиньол и околните села на Sancerrois предлагат магазини и ферми, където посетителите могат да купят прясно или отлежало сирене, често с обяснение за всеки стадий на зреене.

Много от винарските изби за Сансер в района предлагат дегустации, съчетаващи техните бели вина с местни сирена, включително Crottin de Chavignol на различни етапи на зреене, което улеснява сравнението как виното се съчетава с прясната, ореховата и острата версия на сиренето.

Ресторантите в Сансер и околните села често предлагат в менюто си crottin chaud или чиния с отлежало сирене и салата, придружени от местен хляб и вино.