Comté

Какво представлява

Конте е твърдо сирене от варено сирище, приготвяно от сурово мляко на крави от породите Монбелиард и Френска симентал, произвеждано в целия масив Юра в източна Франция. Не става дума за единен продукт, а за цяло семейство сирена, което се променя според сезона, надморската височина и конкретния изби, в който узрява. Главите са големи, тежки дискове с бледожълта сърцевина, която потъмнява до кехлибарен цвят с остаряването на сиренето, развивайки текстура, вариращa от кремообразна и податлива до твърда и кристализирала.

Конте се произвежда в малки селски кооперативи, наречени fruitières — система, съществуваща от векове, която гарантира, че млякото идва от местни стада, пасящи по ливадите на планините Юра. Резултатът е сирене с дълбок пикантен вкус, често описван като ядков, плодов или карамелов, в зависимост от продължителността на отлежаването. Това е сиренето с най-голям обем производство с АОП статут във Франция, но то остава свързано с конкретни планински общности, а не с една марка.

Как работи системата на fruitières

Историята на Конте започва в долините, където стада предимно от крави Монбелиард пасат богата трева, детелина и диворастящи цветя. Млякото се отнася до местната fruitière — кооперативна мандра, която обикновено принадлежи на самите фермери и получава млякото си от малка площ, с диаметър около 25 километра.

Във fruitière млякото трябва да се използва сурово, никога пастьоризирано, и да се преработи до 24 часа след издояването. Суроватката се нарязва, вари се леко в големи медни казани, след което се отцежда и пресова в тежки форми. Всяка глава тежи около четиридесет килограма и носи зелена казеинова плочка, отбелязваща mандрата и датата на производство. Това ниво на проследимост позволява на affineur-а (отговорникът по отлежаването) да знае точно коя селска мандра, а оттам и кои ливади, са допринесли за всяка глава сирене.

След оформянето си главите се пренасят в изби за отлежаване, където affineur натрива кората със саламура и редовно обръща всяка глава за период от минимум четири месеца, а често и значително повече от година. Температурата и влажността трябва да остават постоянни, за да могат ензимите в млякото бавно да разграждат белтъчините и мазнините. Преди продажба всяка глава се оценява по скала до 20, главно по вкус, и получава цветна лента.

Вкус, оформен от сезоните

Вкусът на Конте се променя с напредването на годината, отразявайки храненето на кравите и условията в избите. През пролетта и лятото, когато пасищата изобилстват с диви цветя и свежа трева, млякото е богато, а сиренето обикновено е плодово, деликатно и леко сладко.

Зимните глави, направени от мляко на крави, хранени със сено на закрито, клонят към по-дълбоки нотки на печени ядки и сушени плодове. Отлежаването добавя допълнителна интензивност: когато главите узреят дванадесет месеца или повече, те развиват твърда, ронлива текстура и остър, пикантен финал. Някои отлежали глави дори образуват малки бели кристали тирозин, аминокиселина, която придава приятна хрупкавост при хапване.

Надморската височина на пасищата също играе роля — по-високите ливади дават мляко, което произвежда по-минерално и сложно сирене.

От какво се прави

Основната съставка е сурово краве мляко, предимно от крави Монбелиард — порода, родом от региона Франш-Конте, известна с издръжливостта си, с малък дял от Френска симентал. Сиренето не съдържа добавки освен сол, закваски и телешко сирище, което помага за съсирването на млякото.

Не се добавят оцветители или консерванти; бледожълтият оттенък идва естествено от бета-каротина в храната на пасящите крави. Кората се натрива със саламура, което насърчава растежа на специфични бактерии, допринасящи за аромата и вкуса на крайния продукт.

Когато се поднася, Конте често се съпровожда от местен хляб, например груб селски хляб или резен багета, а понякога и с орехи от региона.

Как се яде

Конте служи еднакво добре като сирене за маса и като кулинарна съставка. Като самостоятелно ястие се сервира на стайна температура, на резени или кубчета, за да може ароматите да се разгърнат напълно.

В кухнята Конте се цени за своите топящи се свойства. То е класическа съставка във фондюто, където се смесва гладко с други сирена, и често се използва в гратени и киш, за да добави дълбочина на вкуса. Ядковите нотки се съчетават особено добре с вината от Юра, по-специално Vin jaune — сухо жълто вино, приготвено от сорта Savagnin и отлежавало под филм от дрожди в продължение на години. Тази комбинация се смята за местна класика, балансираща мазнината на сиренето с киселинността и сложността на виното.

За тези, които обичат опита на дегустацията, посещението на fromagerie в Юра е най-добрият начин да се разбере разнообразието на Конте. Там могат да се опитат мостри от различни възрасти и сезони, сравнявайки фините разлики между глава, отлежала шест месеца, и такава, отлежала осемнадесет.

Любопитни факти

• Цветните ленти имат значение. Главите се оценяват по скала до 20. Тези с оценка над 14 получават зелена лента, тези между 12 и 14 — кафява лента, а по-ниските не могат да се продават като Конте. Лентата показва класа, не възрастта.
• Двадесет крави на глава сирене. За една глава от четиридесет килограма е нужно приблизително дневното количество мляко от около двадесет крави.
• Fruitière е кооператив. Мандрата обикновено е собственост на местните фермери, които си делят печалбата и запазват контрол над качеството на млякото, използвано в производството.
• Защитено наименование от 1958 г. Конте получава статут АОC през 1958 г. и статут ЗНП на ЕС през 1996 г.

Къде да се опита

Най-автентичното преживяване с Конте се намира в самите планини Юра, където местна fromagerie или магазин към fruitière предлага най-широк избор, често от близки изби.

Извън Юра Конте се намира в специализирани сирене магазини в цяла Франция и в много страни по света. Цветните ленти по кората показват как е оценена всяка глава: зелено за по-високите оценки, кафяво за по-ниските. Възрастта на сиренето, от минимум четири месеца до две години или повече, обикновено се посочва отделно от продавача.

За пълно кулинарно пътешествие човек може да посети селска fruitière в Юра, където Конте все още се прави всяка сутрин. Някои приемат посетители да наблюдават процеса на производство и да опитат сиренето на различни възрасти.