Brie de Meaux

Какво представлява

Brie de Meaux е голямо, плоско сирене, направено от сурово краве мляко, наречено на пазарния град Мо (Meaux) в областта Бри, на изток от Париж. То принадлежи към семейството на меките сирена с бяла плесенна коричка, но размерът и текстурата му го отличават от повечето други. Питата е широка и ниска, с диаметър 36 до 37 см и тегло около 2,8 кг, и обикновено се продава на парчета, изрязани от цялата пита, а не като отделни малки кръгове.

Сиренето се разпознава по външния си вид и аромат. Когато е узряло, вътрешността е с цвят на бледа слама, мека и леко изпъкнала по края, там където коричката се среща с вътрешността. Бялата коричка, образувана от специфична плесен, е годна за ядене и допринася за цялостното усещане. Правилно отлежала пита мирише на гъби, горски подлес и изба, без никакъв намек за амоняк. Това не е остро или солено сирене — то е кремообразно, богато и дълбоко вкусно, често описвано с нотки на сметана, масло и лешник.

То се различава от другите сирена, които носят името Бри. Най-забележимата разлика е с Brie de Melun, наречено на град югозападно от Мо. Това сирене е по-малко на размер, по-солено на вкус и притежава по-силен, по-наситен аромат. Промишлено пастьоризираното бри изобщо не може да носи това име.

Историята на краля на сирената

Репутацията на това сирене е свързана с история, разказвана повече от два века, макар подробностите ѝ да остават спорни. Широко се повтаря, че по време на Виенския конгрес през 1814–15 г., на който се събрали дипломати от цяла Европа, френският държавник Талейран се застъпил за Brie de Meaux и то било провъзгласено за крал на сирената.

Дали събитието се е случило точно по този начин не е сигурно. Сиренето вече било популярно в Париж дълго преди 1815 г., и историята може да е била разкрасена с времето.

Сиренето се произвежда в областта Бри от векове. Традиционно се е правело по фермите и продавало на пазара в Мо на парижки зреители. В началото на XIX век производството се разширило на изток, към Мьоз, където се разраствали големи мандри, и днес по-голямата част от Brie de Meaux се произвежда в мандри, а не във ферми, като около самия Мо е останало малко производство.

Brie de Meaux получило статут на AOC през 1980 г. и на защитено наименование за произход на ЕС през 1996 г. Защитата гарантира, че само сирене, направено от сурово мляко в определения район, по строги правила, може да носи това име. Районът обхваща департамент Сен е Марн и части от департаментите Лоаре, Об, Марн, От-Марн и Мьоз.

Какво влиза в състава му

Производството на Brie de Meaux разчита на малък брой основни съставки: сурово краве мляко, сирище, сол, култура за бяла плесенна коричка и време. Млякото не се пастьоризира, което запазва сложната микрофлора, необходима за развитието на характерния му аромат и вкус.

Процесът започва с подквасването на суровото мляко, последвано от внимателно оформяне на ръка с плоска лопатка pelle à brie и бавно отцеждане, без пресоване. Така вътрешността остава мека и кремообразна. Питите се осоляват на следващия ден след оформянето и след това се пренасят в зреещи помещения, където температурата и влажността се контролират внимателно.

Бялата плесен, която образува коричката, се разпростира по повърхността, създавайки кадифена кора. С узряването на сиренето, което продължава поне четири седмици, а често шест до осем, ензимите работят от коричката към центъра, превръщайки твърдата извара в мека, понякога леко течаща маса. Питите се обръщат на ръка през цялото време.

Крайният продукт е пита, която отвътре трябва да е бледожълта като слама, с мека, поддаваща се текстура, узряла чак до центъра. Традиционно се реже на парчета от центъра към коричката, така че всяко парче да получи своя дял от двете. Коричката е напълно годна за ядене и е предвидено да се яде заедно с вътрешността.

Как се яде

Brie de Meaux се оценява най-добре при стайна температура. Сервирането му студено, направо от хладилника, притъпява аромата и прикрива кремообразната текстура, затова сиренето трябва да се извади доста преди сервиране. Традиционно се поднася като част от сиренето меню, а не като предястие или десерт.

Сервира се с багета, нарязана на дебели филии, които да поддържат меката вътрешност. Коричката обикновено също се изяжда. Сиренето често се придружава от свежи плодове, като грозде или резени ябълка, които осигуряват сладка противотежест на богатството на млякото.

Съчетаването е ключова част от ритуала. Шампанското е класически спътник — мехурчетата и киселинността му разрязват кремообразността на сиренето. Лек червен вин, като Пино Ноар, също върви добре, предлагайки лека плодовост, която допълва земните нотки.

Любопитни факти

• Кралската титла е спорна. Макар историята за коронясването на сиренето за крал на сирената по време на Виенския конгрес да е известна, подробностите не могат да бъдат потвърдени с сигурност.
• Суровото мляко е задължително. За разлика от масово произвежданото бри, истинското Brie de Meaux трябва да е направено от сурово мляко, за да запази сложния си вкус и естествената микрофлора.
• Малко от него идва от самия Мо. Защитеното наименование обхваща терен чак до Мьоз, където през XIX век са се установили големи мандри.
• Обикновено не е вегетарианско. Традиционните френски сирена от този вид обикновено се подквасват с животинско сирище.

Къде да се опита

Областта Бри в Сен е Марн, с Мо в сърцето си, е естественото място за дегустация на Brie de Meaux — в селски сиренарни, малки сиренарски магазини и останалите фермерски производители.

В Париж много традиционни сиренарски магазини и ресторанти поднасят сиренето като част от сиренето меню, често съчетано с шампанско или лек червен вин. Истинската сиренарница разполага с пити в различни степени на зрялост, което позволява на клиентите да изберат предпочитаната мекота. Промишленото бри, макар и удобно, няма дълбочината и сложността на добре отлежало Brie de Meaux.