Spettekaka

Vad det är

Spettekaka är den höga spettkakan från Sveriges sydligaste landskap, Skåne. Det är en tornhög konstruktion som kan nå en meter eller mer i höjd, byggd av en tunn smet av ägg, socker och potatismjöl som droppar från en tratt ner på en roterande kon, traditionellt vänd över öppen eld. Varje tråd stelnar omedelbart när den landar, lager på lager, och skapar ett ihåligt, spetslikt torn som är genomtorrt och mycket sprött.

Konsistensen är det utmärkande draget. Till skillnad från en sockerkaka eller ett bröd har spettekaka ingen mjuk inkråm. Det är ett fast skal av knaprig maräng som splittras under knivens tryck. Denna torrhet gör att den håller sig i flera månader i en lufttät burk utan att bli gammal, en egenskap som gjorde den praktisk vid långa högtidligheter innan modern kylteknik fanns. Namnet Skånsk spettkaka har status som skyddad geografisk beteckning inom EU, knuten till Skåne och dess bakningstradition.

Hur den bakas

Att bygga en kräver en spettkaksugn, spettugnen, och inte mycket mer. En kon roterar långsamt kring en axel framför värmen, historiskt en öppen vedeld. Bagaren droppar smeten från en tratt ner på den snurrande konen. Värmen gräddar smeten i samma stund den landar, och fogar varje nytt lager samman med det föregående.

Processen tar flera timmar. Allteftersom tornet växer blir det ett skört gallerverk av gyllenbrun maräng. När önskad höjd är nådd tas kakan bort från värmen, får svalna helt och dekoreras med vit eller rosa glasyr. Det ihåliga inre gör att strukturen är lätt trots sin storlek. När det är dags att servera den bärs hela tornet fram till bordet i ett stycke. En finsågad såg används för att skära genom det spröda skalet, och delar tornet i bitar som sedan fördelas bland gästerna.

Varifrån den kommer

Denna rätt är en regional specialitet från Skåne och förekommer inte som standard i övriga Sverige. Den är nära knuten till landskapets natur och historia, särskilt Sjöbo, som bakade världens största spettekaka 1985. Det första skriftliga omnämnandet är från 1642, vid drottning Kristinas hov. Metoden har ett avlägset släktskap med andra spettbakade bakverk runt om i Europa, såsom den ungerska skorstenskakan eller den tyska Baumkuchen, men den skiljer sig ändå från dem. De rätterna är vanligtvis lagrade sockerkakor eller bröd med mjukare konsistens, medan den svenska versionen kännetecknas av sin torra, maränglika kvalitet och sin ihåliga form.

Rätten har länge varit ett fast inslag vid bröllop, dop och stora familjehögtider i Skåne. Dess närvaro på bordet markerar ett betydelsefullt tillfälle. Synen av den höga kakan som sågas isär ger ett teatraliskt inslag åt festligheten, och gör serveringen av efterrätten till en gemensam upplevelse för hela sällskapet.

Vad den innehåller

Ingredienserna är få, men tekniken är exakt. Det finns inget enskilt officiellt recept, men varje traditionell bagare följer samma kärnkomponenter:

• Ägg: Grunden i smeten, används i stora mängder och ger rikedom och struktur.
• Socker: Tillsätts för att söta blandningen och bidra till bildandet av det knapriga skalet.
• Potatismjöl: Det som skiljer den från andra kakor, ger tornet dess utmärkande torrhet och förmåga att hålla formen under gräddningen.

Resultatet är en kaka som är intensivt söt men inte kväljande, med en konsistens som löses upp snabbt på tungan. Den innehåller varken smör, mjölk eller jäsmedel i traditionell mening. Det som förhindrar att den blir för söt är den svaga karamellsmaken från det brynta sockret och, där den byggs över vedeld, ett stänk av rök.

Hur den äts

Spettekaka serveras nästan alltid som efterrätt i slutet av en måltid. Eftersom den är så torr passar den naturligt till kaffe, som hjälper till att mjuka upp konsistensen i munnen. Det är även vanligt att servera den med en klick vaniljglass eller vispad grädde, där den kalla mjölkprodukten kontrasterar mot den torra, spröda kakan.

I Skåne är det bästa stället att hitta en autentisk version ett lokalt konditori, ett traditionellt svenskt bageri eller kafé. Kakan säljs per vikt eller i bitar, och den håller sig tillräckligt bra för att tas med hem som ett minne att njuta av senare.

Kuriosa

• En ihålig konstruktion. Till skillnad från de flesta kakor som är fasta rakt igenom är spettekaka ett tunt skal med ett tomrum i mitten, vilket gör den förvånansvärt lätt i förhållande till sin storlek.
• Sågen är oumbärlig. Att servera kakan kräver en stor såg för att skära genom de spröda lagren, vilket gör efterrätten till en gemensam aktivitet.
• Lång hållbarhet. Den genomtorra marängen gör att kakan kan förvaras i en burk i flera månader utan att förlora i kvalitet.
• Ett skyddat namn. Endast kaka som bakas i Skåne enligt den lokala traditionen får säljas som Skånsk spettkaka.
• Den lämnar inte Skåne. Spettkakor finns runt om i Europa, men den torra, ihåliga maränglika versionen hör hemma i det sydliga landskapet och bakas knappt någon annanstans i Sverige.

Var man kan prova den

Ett konditori i Skåne, där den säljs per vikt i avbrutna bitar från en burk snarare än som ett helt torn. Omkring tio bagerier i landskapet gör den fortfarande, var och en med sitt eget recept, och Sjöbo är den ort som är mest förknippad med den.

En hel kaka är en beställning snarare än ett köp: de görs för bröllop, konfirmationer och stora födelsedagar, och sågandet vid bordet är en del av tillställningen. Utanför Skåne är den en specialitetsvara, såld i burkar till dem som växte upp med den.