Queijo Serra da Estrela

Vad det är

Queijo Serra da Estrela är Portugals mest berömda ost, en mjuk, flytande ostbit som tillverkas i och kring bergskedjan Serra da Estrela i centrala Beiras-regionen. Det är ingen massproducerad vara utan en säsongsprodukt från bergsgårdarna och deras djur. Osten kännetecknas av sin konsistens: när den är ung och på sin höjdpunkt är den så flytande att den kan ätas med sked, och den rinner fram under ett tunt, halmgult skal som skärs av som ett lock innan den krämiga insidan skopas ur.

Osten hör till årets kalla månader. Den tillverkas huvudsakligen mellan november och mars, då tackorna av raserna Bordaleira Serra da Estrela och Churra Mondegueira mjölkar. Resultatet är en ost som smakar av vilda örter, tistel och bergens svala luft. Det är ingen torr, smulig ost som så många andra; det är en djupt smakrik bredbar ost som smälter på tungan.

Det som skiljer denna ost från de flesta andra i Europa är metoden som används för att löpa mjölken. I stället för animaliskt löpe använder tillverkaren den torkade blomman från kardontisteln, precis som andra portugisiska och vissa spanska fårostar gör. Blommorna dras i vatten och vätskan silas ner i den varma fårmjölken. Enzymerna i tistelblommorna får mjölken att koagulera, vilket ger osten dess kännetecknande lätta bitterhet och en konsistens som håller ihop men ändå flyter fritt när den skärs i.

Hur bergen formar den

Framställningen av Queijo Serra da Estrela är direkt knuten till geografin i Serra da Estrela, Portugals högsta bergskedja. Högslätterna täcks av vilda gräs och doftande örter som växer mellan stenarna. Fåren som vandrar fritt på dessa sluttningar betar efter eget huvud, och deras mjölk tar upp årstidens smaker.

Osten tillverkas för hand på små gårdar kända som quintas eller queijarias. Det rör sig inte om industriella mejerier utan om familjedrivna verkstäder där mjölken löpes i kar och ostmassan bearbetas för hand. Träredskap är det traditionella, även om vissa moderna producenter av hygienskäl har gått över till rostfritt stål, samtidigt som de följer de gamla metoderna. Mjölken måste vara opastöriserad; pastörisering ingår inte i den traditionella processen för denna skyddade ursprungsbeteckning (SUB).

Säsongen följer djuren. Tackorna lammar på hösten och hålls nära gårdarna under vintern; när de sinar på våren avstannar produktionen till stor del fram till sena hösten. En Serra da Estrela-ostbit är ett vinterting.

Tisteln och den flytande konsistensen

Ostens kännetecken är användningen av kardontistel, eller cardo, som koaguleringsmedel. De torkade blomhuvudena blötläggs i vatten för att skapa en vätska som innehåller enzymer som kan löpa mjölk. Denna metod ger en ostmassa som är ömtålig och lätt går sönder om den hanteras för hårdhänt. Resultatet är en ost med en tydlig, lätt bitter eftersmak som balanserar fettet i fårmjölken.

När osten är ung, efter en minsta lagringstid på 30 dagar, är den mjuk och ofta rinnande. Det översta skiktet av skalet skärs bort och avslöjar en gyllene, flytande insida. I sitt mjukaste tillstånd kan den inte skäras utan äts med sked. När osten åldras förändras konsistensen. Efter minst 120 dagar blir den fastare och torrare och kan säljas som Queijo Serra da Estrela Velho (gammal). Velho-versionen kan skäras och rivas och ger en skarpare, mer intensiv smak, men den unga, rinnande osten förblir den mest eftertraktade formen bland besökare.

Tistelns bitterhet är ingen slump. Den är en naturlig del av processen som förhindrar att osten blir alltför kväljande. Den opastöriserade mjölken bidrar med en djup, jordig ton, medan tisteln ger en skarp kant. Tillsammans skapar de en komplex profil som förändras för varje tugga.

Vad den innehåller

Ingredienserna är enkla och begränsade till det bergen ger:

• Opastöriserad fårmjölk från raserna Bordaleira Serra da Estrela eller Churra Mondegueira, som betar på vilda bergsörter.
• Kardontistel, den torkade blomman från Cynara cardunculus, som dras i vatten för att skapa koaguleringsmedlet.
• Salt, tillsatt i små mängder för att smaksätta ostmassan.
• Vatten, använt för att dra tisteln.

Inga tillsatser, inga konserveringsmedel och inget animaliskt löpe används i den traditionella versionen. Osten formas till hjul på ungefär ett halvt till 1,7 kilo, som sedan lagras i svala, fuktiga rum. Skalet utvecklar en tunn, slät, halmgul skorpa som skyddar den mjuka insidan.

Hur man äter den

Queijo Serra da Estrela njuts bäst vid källan, på gårdarna i Beiras-regionen. Den serveras vanligtvis som förrätt eller mellanmål, tillsammans med skivor av krustigt bröd. Brödet är oumbärligt; den rinnande osten skopas upp på den varma, grova ytan och äts genast innan den svalnar och förlorar sin konsistens.

Det traditionella sättet att äta den på är att skära av toppen av ostbiten, så att den gyllene vätskan inuti blottas. En sked används för att skopa upp rejäla portioner, som sedan läggs på tjocka skivor av lantbröd. Tistelns lätta bitterhet passar väl ihop med honung.

Ett glas rött Dão är den klassiska följeslagaren; tanninerna håller stånd mot ostens fett. Honung vid sidan av är vanligt i bergsbutikerna, och ett litet glas aguardente till är en vintervana.

Kuriosa

• En sked av berget. I sitt mest rinnande tillstånd kan osten inte skäras; den skopas, vilket gör den till en av få ostar som äts med sked.
• Tistel som koaguleringsmedel. Till skillnad från de flesta europeiska ostar som använder animaliskt löpe förlitar sig denna på enzymerna i kardontistelns blomma för sin lätta bitterhet och mjuka konsistens.
• Säsongsbunden. Produktionen avtar när tackorna sinar på våren och tar fart igen sent på hösten när kylan återvänder till bergen.
• Två åldrar, ett namn. Samma ost kan säljas ung och rinnande, eller lagras i 120 dagar eller mer till en fastare, skärbar Velho, vilket ger två mycket olika upplevelser.
• Den skyddade beteckningen är specifik. SUB-märkningen anger de två raserna, området och tisteln; en ost som tillverkas på samma sätt men av annan mjölk får inte bära namnet.

Var man kan prova den

Den bästa platsen att smaka Queijo Serra da Estrela är i dess hemtrakt, till exempel i städerna Gouveia, Seia, Celorico da Beira eller Nelas i Beiras-regionen. Dessa är små marknadsstäder där gårdsbutiker och små mejerier säljer färska ostar direkt från producenterna. Mataffärer runt om i Portugal säljer den, men de bästa ostarna köps nära där de tillverkas.

På vintern är queijarias i full gång och vissa säljer direkt i dörren, vilket är den kortaste vägen mellan tackan och skeden. Ostarna reser dåligt när de väl är anskurna, vilket är den praktiska anledningen till att osten stannar nära berget.