Pudim Abade de Priscos

Vad det är

Pudim Abade de Priscos är en djup, mörk pudding som nästan uteslutande består av äggulor, sockerlag och portvin, bakad i en karamelliserad form. Den kommer från staden Braga i norra Portugal, där den fortfarande är en lokal specialitet snarare än en rätt som finns på menyer runt om i landet. Konsistensen är tät, blank och len, och påminner om en fast gelé eller en tjock vaniljsås som håller formen när den skärs.

Det som kännetecknar puddingen är inslaget av fläskfett, lokalt kallat toucinho. En bit baconfett kokas i sockerlagen tillsammans med citronskal och en kanelstång, och lagen silas sedan över äggulorna och portvinet. Fettet är inte till för baconsmaken; det sägs ge den fyllighet och silkeslena konsistens som skiljer rätten från andra äggbaserade efterrätter. Resultatet är en pudding som är intensivt söt, där portvinet balanserar äggulornas tyngd.

Prästen som skapade den

Rätten är uppkallad efter Manuel Joaquim Machado Rebelo (1834–1930), abbot i Priscos, en liten socken strax utanför Braga, från 1883 fram till sin död. Han hade ett nationellt rykte som kock såväl som präst, och 1887 ledde han en bankett för kung Luís och kungafamiljen i Póvoa de Varzim. Han tillskrivs skapandet av denna pudding, som sedan dess blivit Bragas stolthet.

Han delade med sig av få av sina recept, men detta var ett av dem: han förde det vidare så att det kunde läras ut till flickorna vid en klosterskola i Braga. Ändå skiljer sig de versioner som finns i dag från kök till kök, och det finns inget enda officiellt recept. Det som förblir oförändrat är rättens identitet som en skapelse av abboten i Priscos, ett faktum som ger den dess bestående namn och plats i stadens matlagningshistoria.

Hur den äts

Pudim Abade de Priscos serveras som efterrätt, vanligtvis efter en måltid eller tillsammans med kaffe. Den serveras oftast som en skiva på en tallrik, blank av karamellen som runnit ner när puddingen vändes ur sin form. Den ger lätt efter för en sked men håller ändå ihop tillräckligt för att kunna lyftas utan att brytas.

Ett glas Tawny-portvin är ett naturligt tillbehör. Vinets sötma kompletterar karamellen och äggulornas fyllighet, och ekar portvinet i själva puddingen. Vissa besökare tycker också om den tillsammans med ett starkt kaffe, som hjälper till att bryta av efterrättens tyngd.

Vad som ingår i den

Ingredienserna är få men specifika, vilket skapar en pudding som bygger på kvalitet snarare än variation:

• Äggulor, används i stora mängder för att skapa den djupa gula färgen och den tjocka, vaniljsåsliknande konsistensen.
• Sockerlag, gjord genom att koka socker och vatten med citronskal och en kanelstång, som sedan silas över äggulorna.
• Portvin, Tawny eller Vintage, som ger ett distinkt fruktigt djup.
• Fläskfett (toucinho), en bit bacon som kokas i lagen och sedan tas bort, och som tillskrivs den karaktäristiska konsistensen.

Karamellbeläggningen i formen är avgörande för slutresultatet. När puddingen tillagats i vattenbad och svalnat, vänds den upp och ner på en tallrik, så att den mörka, kletiga karamellen täcker botten och sidorna av skivan.

Kuriosa

• Fläskfettet går inte att smaka. Det upplevs inte som bacon i den färdiga puddingen; det finns där för fyllighet och konsistens.
• En kunglig kock. Abboten lagade mat åt kung Luís och drottning Maria Pia, och var en av de mest kända kockarna i 1800-talets Portugal.
• Den stannar i norr. Puddingen är standard i Braga och mindre vanlig på andra håll, även om den dyker upp på menyer i Lissabon.
• Karamellen först. Karamellen läggs i formen innan blandningen hälls i, vilket säkerställer att botten av puddingen täcks av mörk sockerlag.
• Ett prästerligt kök. Historien om en sockenpräst som skapade en sådan rik efterrätt belyser traditionen att präster hushåll i det portugisiska landsbygden tillagade sin egen mat.

Var man kan prova den

En traditionell restaurang i Braga, där den självklart finns med på efterrättslistan och ibland kommer på en vagn tillsammans med övriga regionala sötsaker.

Priscos själv är en socken i utkanten av staden, vilket är så nära rättens ursprungsplats man kan komma. Konditorier i Braga säljer den också, och versionerna skiljer sig åt: mängden äggulor, portvinet och hur mycket toucinho som kokts ner i lagen.