Polvo de Santa Luzia

Vad det är

Polvo de Santa Luzia är en regional specialitet från den lilla fiskebyn Santa Luzia, några kilometer väster om Tavira i östra Algarve. Rätten har fått sitt namn efter just denna plats, som kallar sig själv capital do polvo, bläckfiskens huvudstad. Det är ingen nationalrätt utan en lokal rätt, som framför allt återfinns på menyer i och kring Tavira.

Tillagningen är enkel och bygger på fångstens kvalitet snarare än komplicerade tekniker. Bläckfisken kokas vanligtvis först för att bli mör, och grillas eller ugnsbakas sedan tills skinnet fått en lätt sveda. Den serveras med batatas a murro — små potatisar bakade i skalet och därefter plattade med sidan av näven — klädda med olivolja, vitlök och salt. Alternativt kan den tillagade bläckfisken bli en del av en lös risrätt, arroz de polvo, eller en gryta, där riset eller brödet tar upp den smakrika buljongen. När vädret är varmare serveras den också kall i en sallad, blandad med skivad lök och färsk koriander.

Fångstens ursprung

Fisket bakom denna rätt bygger på en särskild metod som skiljer det från många andra skaldjursnäringar. Santa Luzia är känt för sitt tinefiske snarare än trålning eller dykning. Långa rader av burar och tinor sänks ner till havsbotten och lämnas där; bläckfiskarna går in av egen vilja, antingen för att söka skydd eller lockade av betet, och tas om hand när linorna dras upp.

Historiskt tillverkades tinorna av lera och kallades alcatruzes: öppna kärl som bläckfisken använder som sitt tillhåll. Några äldre fiskare arbetar fortfarande med dem, men många använder numera covos, plastburar med sardin som bete, vilka inte är beroende av att djuret väljer kärlet som skydd. Redskapen ligger stilla på botten istället för att dras genom den, och det som kommer upp är i stort sett det som tinorna var avsedda för. Detta specifika fiske har blivit det avgörande draget i byns kulinariska identitet och knyter maten direkt till havsbotten alldeles utanför Santa Luzias kust.

Hur den äts

Den äts i byn, där avståndet från båt till kök är några hundra meter. De små restaurangerna längs hamnen och gatorna bakom den serverar den som huvudrätt till lunch och middag. Presentationen är rustik: bläckfisken kan komma hel eller skuren i tjocka ringar, vilande på en bädd av potatis som krossats för att släppa ifrån sig stärkelse och suga upp oljan.

Ett glas vitt vin från Algarve eller Vinho Verde är ett naturligt sällskap till rätten, eftersom den friska syran skär igenom oljan och lyfter bläckfisken. Potatisen äts ofta med fingrarna, doppad i oljan som samlas i botten av tallriken. Serveras bläckfisken i ris är kornen mjuka och lösa, tänkta att lätt skopas upp tillsammans med en bit av den möra skaldjurskötten.

Kuriosa

• Bläckfisken kommer till redskapen. Djuren går in i burarna eller tinorna av egen vilja, vilket innebär att fångsten inte tvingas fram ur sina gömställen med nät eller dykare.
• Lera gav vika för plast. De traditionella alcatruzes var lerkärl; många fiskare i Santa Luzia använder numera betade plastburar, covos, istället.
• En självutnämnd titel. Byn Santa Luzia kallar sig själv bläckfiskens huvudstad och håller en årlig bläckfiskfestival.
• Enkla kryddregler. Rätten bygger på olivolja, salt och ibland vitlök eller koriander, och undviker tunga såser eller komplicerade kryddblandningar.
• Knuffad potatis. Batatas a murro bakas hela och plattas sedan till med sidan av näven så att skalen spricker och tar upp oljan.

Var man kan prova den

I själva Santa Luzia, där en rad små familjerestauranger längs strandpromenaden lagar nästan ingenting annat, och menyn beror på vad tinorna gav. Det är klokt att boka i förväg under sommaren.

Tavira, några minuter bort, serverar den också, medan resorterna i västra Algarve för det mesta inte gör det. Byn är så liten att man kan gå den från ände till ände på tio minuter, och bläckfisken är anledningen till att man alls kommer dit.