Pastel de nata

Vad det är

Pastel de nata är ett litet, runt bakverk som befinner sig någonstans mellan en tårtbit och en muffin. Det består av ett knaprigt, bladdegsliknande skal fyllt med en tjock, söt vaniljkräm gjord på äggulor och socker. Toppen är aldrig slät; när tartelletterna kommer ut ur ugnen är ytan märkt av mörka bubblor och svartbrända fläckar där värmen har karamelliserat sockret. Dessa brända fläckar är inte ett tecken på att bakverket bränts, utan ett medvetet resultat av bakning vid mycket hög temperatur.

Själva degen splittras i tunna, smöriga flak när man biter i den. Inuti är vaniljkrämen jämn och tät, i kontrast till det knapriga ytterskiktet. Rätten äts numera överallt i Portugal, men dess hjärta ligger i Lissabon, närmare bestämt i stadsdelen Belém vid floden Tejo. De äts varma eller rumstempererade, med kanel och florsocker tillsatt av den som äter, inte av bagaren.

Munkarna i Belém

Historien om pastel de nata har sina rötter i de religiösa ordnar som en gång dominerade Lissabon. Munkar vid klostret Jerónimos i Belém tillverkade dem, och efter den liberala revolutionen 1820 började de sälja dem genom en butik i närheten för att dra in pengar. Den vanliga förklaringen till varför de hade ingredienserna är densamma som ges för klostersötsaker över hela Portugal: äggvita användes i stora mängder för att stärka linne och klarna vin, vilket lämnade äggulor i hinkvis.

Det politiska landskapet förändrades drastiskt 1834 när den portugisiska regeringen upplöste de religiösa ordnarna. Munkarna fördrevs från klostret Jerónimos och lämnade bakverket efter sig. Ägarna till ett sockerbruk intill klostret förvärvade receptet, och 1837 öppnade de en butik som sålde tartelletterna. Namnet som gavs åt dessa specifika tarteletter var pastéis de Belém.

Skillnaden mellan de två namnen är viktig för den som läser en meny. Pastéis de Belém syftar enbart på den version som säljs av just den butiken, som fortfarande drivs i samma byggnad intill klostret, av grundarnas ättlingar. Alla andra bagerier i Portugal, och för den delen i världen, säljer det de kallar pastel de nata. Receptet har anpassats av otaliga bagare, men originalmetoden förblir en noga bevakad hemlighet på fabriken i Belém.

Hur tartelletterna görs

Degens struktur bygger på laminering, en teknik där lager av deg och smör vecklas in i varandra upprepade gånger. Detta skapar hundratals tunna skikt som skiljs åt vid gräddning, vilket ger den karakteristiska, splittrande konsistensen. Vaniljkrämsfyllningen är enkel i sina beståndsdelar men kräver noggrann hantering för att få rätt konsistens. Den byggs på en tunn bas av mjöl och mjölk som kokas upp först, i vilken en het sockerlag smaksatt med citronskal och kanel vispas ner, följt av äggulorna.

Tartelletterna gräddas i små, runda metallformar som ger dem deras form. Ugnstemperaturen ställs tillräckligt högt för att krämen ska gräddas snabbt samtidigt som toppen tillåts bli svart. Denna snabba gräddning gör att bakverket förblir knaprigt i stället för att bli blött. Så fort de tas ut ur ugnen serveras tartelletterna ofta omedelbart medan krämen fortfarande är varm och lätt skälvande, även om de också uppskattas rumstempererade när smaken har satt sig.

Hur man äter den

Det traditionella sättet att njuta av en pastel de nata börjar med hur den presenteras. De säljs vanligtvis i små pappersaskar, ibland staplade två eller tre i höjd. Den som äter förväntas krydda tartelletten själv innan första tuggan. Ett lätt pudrande av kanel och florsocker är standard, även om vissa föredrar bara en av dessa tillsatser.

Kombinationen är specifik. I Lissabon åtföljs tartelletterna nästan alltid av en bica, det lokala uttrycket för en stark espresso. Kaffets bitterhet skär genom krämens sötma och skapar en balanserad avslutning. Denna kombination är så vanlig att den definierar morgonrutinen för många av stadens invånare.

På en pastelaria kommer de ut ur ugnen på brickor under hela dagen, och de som är värda att äta är fortfarande varma. De äts stående vid disken, i handen.

Berättelsen om namnet

Den dubbla namngivningen av rätten speglar en förskjutning från religiös exklusivitet till allmän tillgänglighet. Före 1834 var tartelletterna en klosterprodukt som såldes i liten skala. Efter ordnarnas upplösning gick receptet över till sockerbrukets ägare. Namnet pastéis de Belém blev synonymt med just den fabrikens produktion, vilket skilde den från de otaliga imitationer som följde.

Skyddet är ett registrerat varunamn snarare än en geografisk beteckning av det slag som omfattar en ost eller ett vin: en butik får kalla sina tarteletter pastéis de Belém, och alla andra säljer pastéis de nata. De två namnen på en meny betyder exakt detta och inget mer om kvalitet.

Kuriosa

• De svarta fläckarna är avsiktliga. De mörka bubblorna ovanpå krämen är karamelliserat socker, inte bränd deg. De visar att tartelletten gräddats vid hög temperatur för att få rätt konsistens.
• Ett skyddat namn. Endast en fabrik i Lissabon får lagligt sälja pastéis de Belém. Alla andra butiker måste märka sin version pastel de nata.
• Klosterursprung. Munkarna i Belém sålde dem redan innan de religiösa ordnarna upplöstes 1834; äggulorna sägs ha blivit över från att klarna vin och stärka linne.
• En morgonritual. Kombinationen av en varm tarteletta och en stark espresso är en vanlig frukost eller eftermiddagsfika i hela Lissabon.
• Det finns mjöl i krämen. Fyllningen är inte en ren äggkräm: en kokt bas av mjöl och mjölk bär upp sockerlagen och äggulorna, vilket är anledningen till att den går att skära rent i stället för att rinna.

Var man kan prova den

En pastelaria i Lissabon, av vilka det finns en i nästan varje gathörn. Butiken bredvid klostret i Belém säljer den skyddade versionen; överallt annars säljs samma tarteletta under det allmänna namnet, och skillnaden mellan en bra och en dålig handlar om ugnen snarare än adressen.

Tecknet på en bra disk är omsättning: brickor som går ut varma i stället för att stå under glas.

De säljs över hela landet och året runt; Lissabon har inget monopol på att baka dem väl.