Celestes de Santarém

Vad det är

Celestes de Santarém är ett litet bakverk från regionen Ribatejo, med särskild koppling till staden Santarém vid floden Tejo. De är en typ av klostergodis, lokalt kallat doce conventual, gjord av en tät massa av malda mandlar, äggulor och sockerlag, formad till små bollar, placerad på en tunn oblat och gräddad kort under en sockerglasyr.

Konsistensen är det avgörande kännetecknet. Till skillnad från de luftiga sockerkakorna man hittar på andra håll är celesten tung och fuktig, med en konsistens som ligger närmare fast marsipan eller en söt mandelkaka än en lätt tårta. Ovansidan är blank av sockerglasyren, och insidan har en djup gyllene ton från äggulorna. De säljs i små, individuella portioner, var och en liggande på en rund bit obreia, den tunna ätbara oblat som också används som nattvardsbröd. Oblaten är inte bara ett underlag; den är en del av traditionen och gör godbiten lätt att hantera när den äts på språng.

Dessa bakverk finns inte på menyer över hela Portugal. De är en lokal specialitet som förekommer i Santarém och i den omgivande landsbygden i Ribatejo, men sällan någon annanstans. Även om många portugisiska städer har sin egen variant av mandel- och äggulesötsaker, har celesten en särskild identitet knuten till historien om klostren i denna del av dalen.

Klostrets ursprungshistoria

Historien bakom dessa sötsaker har sin grund i en praktisk verklighet som präglade det portugisiska konditoriet under många århundraden. Kloster runt om i Portugal var stora hushåll med strikta kostregler och arbetsintensiva sysslor. Nunnorna använde äggvitor i stora mängder för att klarna vin eller för att stärka de tunga dräkterna som bars inom orden, vilket lämnade hinkar med överblivna äggulor. Istället för att slösa bort denna resurs vände sig nunnorna till socker och mandel för att skapa rika, söta godbitar.

Santarém hade flera religiösa hus innan ordnarna upplöstes på 1800-talet, och celesten tillskrivs klarissorna vid klostret Convento de Santa Clara. Receptet hölls länge inom klostrets väggar, och sötsakerna såldes i staden genom en lokal handlare innan receptet gick vidare till konditorierna. Det finns ingen enskild namngiven uppfinnare eller ett bestämt grundandedatum kopplat till det. Liksom många doces conventuais utvecklades det med tiden som ett sätt att ta vara på ingredienser och mätta gemenskapen.

Sötsaken beskrivs ofta som enkel i sina ingredienser men komplex i sitt utförande. Nunnorna måste bemästra balansen mellan socker, mandel och äggulor för att skapa en massa som höll ihop vid gräddning utan att bli torr eller smulig. Denna teknik fördes vidare genom generationer av köksanställda inom klostren och bevarades även efter att de religiösa husen sekulariserades.

Vad som ingår

Ingredienserna är få, men var och en spelar en specifik roll för slutresultatet. De flesta traditionella recept använder inget mjöl alls, vilket skiljer den från många andra bakverk. Kärnkomponenterna är:

• Malda mandlar, som ger grundstrukturen och den nötiga smaken.
• Äggulor, som används i stora mängder för att binda massan och ge den en rik färg.
• Socker, kokt med vatten till en sockerlag innan mandlarna och äggulorna tillsätts.
• Obreia, den tunna oblaten som varje godbit gräddas på.

Blandningen tillagas långsamt tills den når en punkt där den lossnar från kastrullens kanter. Vissa recept blandar in äggtrådar (fios de ovos) i den avsvalnade massan. Den rullas sedan till bollar ungefär i storlek med en valnöt, trycks fast på oblatrundlar, penslas med sockerglasyr och gräddas bara tills ytan får en lätt glans. Oblaten sitter kvar, så massan klibbar inte på fingrarna när den äts senare.

Hur man äter det

Celestes de Santarém njuts bäst på ett lokalt pastelaria, ett traditionellt konditori som finns i stadskärnan eller nära de gamla klostren. De serveras vanligtvis i rumstemperatur, vilket gör att mandelmassan mjuknar något och frigör sin fulla smak. Oblaten äts tillsammans med sötsaken.

En kopp starkt svart kaffe är det vanliga tillbehöret. Kaffets beska skär igenom mandelmassans sötma och skapar en balanserad avslutning. Ett glas Moscatel eller portvin är det andra tillbehöret, liksom till de flesta portugisiska klostergodsaker. Dessa drycker är inte nödvändiga men förekommer vanligen i traditionella sammanhang där sötsaken serveras som en eftermiddagsgodbit.

Bakverket är tillräckligt litet för att ätas i en eller två tuggor, vilket gör det lämpligt som ett snabbt mellanmål eller en efterrätt efter en måltid. Det skärs vanligtvis inte i mindre bitar om det inte delas i en grupp. Oblatbotten gör den lätt att hålla i, så den lämnar sällan smulor på kläderna.

Kuriosa

• Lite eller inget mjöl. Strukturen kommer från mandel och äggulor, vilket är det som gör konsistensen tät snarare än kakliknande.
• Oblaten är en del av receptet. Rundeln av obreia är inte bara ett underlag; den håller samman den mjuka massan både i ugnen och i handen.
• Den stannar i Ribatejo. Mandel- och äggulesötsaker görs över hela Portugal; den här har inte spridit sig bortom Santarém och trakten däromkring.
• Oberoende av säsong. Dessa bakverk görs året runt, eftersom ingredienserna – mandel, ägg och socker – finns tillgängliga oavsett årstid.

Var man kan prova det

Santarém, i konditorierna i den gamla stadsdelen ovanför Tejo, där de ligger i montern tillsammans med regionens övriga klostergodsaker och säljs styckvis.

Marknader runt om i Ribatejo säljer dem, och den nationella jordbruksmässan som hålls i staden varje juni innebär årets mest hektiska dagar. Utanför regionen är de svåra att hitta, även i Lissabon, som ligger en timme längre ner längs floden.