Edam

Vad det är

Edam, eller Edammer som den kallas lokalt, är en halvhård ost gjord på komjölk i Nederländerna. Den har formen av ett slätt klot, vanligen täckt av ett klart rött vaxlager. Osten har sitt ursprung i staden Edam i provinsen Noord-Holland, men har blivit en av de mest kända holländska produkterna över hela världen.

Konsistensen är fast men ändå mjuk, med en ren, mjölkig smak när osten är ung, som fördjupas till en nötigare, lite skarpare karaktär med lagring. Den är i allmänhet mildare än sin granne Gouda och innehåller mindre fett, vilket gör den till ett lätt alternativ för den som föredrar ost utan alltför mycket fyllighet. Den röda beläggningen är främst en exportfinish: den skyddar osten mot uttorkning och mögel, och är en bekant syn i hyllor från Stockholm till New York, medan Edam i Nederländerna ofta säljs med sin naturliga skorpa.

Historien om det runda hjulet

Berättelsen om Edam är nära knuten till den holländska sjöfartshandelns uppgång. Edam fick stadsrättigheter på 1300-talet och växte till en livlig hamnstad vid Zuiderzee, den inlandshav som sedan dess har dämts och gjorts om till sötvatten. Osten blev en bärande del av den lokala ekonomin eftersom den kunde produceras i stora mängder och lagras under lång tid utan att förstöras. De små runda ostarna, ursprungligen omkring 1,7 kilo, tålde väl transporten från gård till marknad, och de hårdnade snarare än förstördes under långa resor.

Från 1300-talet till 1700-talet var Edam en av de mest handlade ostarna i världen. Holländska köpmän förde den till Amerika, Asien och Afrika, där den blev omtyckt bland sjömän och kolonister för sin hållbarhet. Den röda paraffinbeläggningen som är bekant idag är en senare utveckling, använd framför allt på exportostar för att skydda dem och få dem att sticka ut i hyllan.

Det enkla namnet Edam är inte skyddat, och osten tillverkas över hela världen. Edam Holland har varit en skyddad geografisk beteckning sedan 2010 och omfattar ostar tillverkade i Nederländerna enligt den fastställda metoden; det är den skillnaden som är värd att läsa på etiketten.

Osttmarknadstraditionen

Den mest kända händelsen förknippad med Edam är den traditionella ostmarknaden som hålls på onsdagsförmiddagar i juli och augusti. Denna sammankomst äger rum på Jan van Nieuwenhuizenplein, vid den 1700-talsvåghuset för ost, och fungerar som en återskapning av den historiska handel som en gång präglade stadens ekonomi. Osten anländer med båt, och bärare, kända som kaasdragers, klädda i vitt, springer med den över torget på träbårar för vägning och handel.

Ceremonin innefattar vägning av osten med traditionella trävågar. När vägningen är klar inspekterar köparna hjulen och förhandlar om priset innan affären slutförs. Den verkliga handeln upphörde för länge sedan; osten slutade anlända sjövägen 1922. Idag är marknaden en kulturell föreställning som lockar tusentals turister varje sommar.

Marknaden pågår inte året runt. Den hålls från tidig juli till mitten eller slutet av augusti, med specifika datum som tillkännages varje säsong.

Vad som ingår i den

Ingredienserna i en äkta Edam är enkla, vilket speglar enkelheten i traditionellt mejeribruk. Osten tillverkas av komjölk, som vanligen pastöriseras före bearbetning för att säkerställa jämnhet och säkerhet. En startkultur utvecklar den karakteristiska milda smaken, och löpe, traditionellt animaliskt löpe, löper mjölken till ostmassa.

Ostmassan skärs sedan, värms och pressas i runda formar, och osten saltlakas för att smaksättas och konserveras, innan den lagras under en period som kan sträcka sig från några veckor till flera månader. Ung Edam är mild och krämig, med en mjuk konsistens som smälter lätt. När osten åldras blir den fastare och smaken utvecklar en subtil nötighet, även om den sällan når intensiteten hos lagrad Gouda eller Leidse kaas.

Den röda beläggningen appliceras efter att osten har formats och torkats. Den fungerar som en skyddande barriär mot luft och fukt, vilket gör att osten kan lagras långsamt och jämnt. Vaxet tas bort innan osten äts, men det förblir en viktig del av produktens visuella identitet. Vissa producenter erbjuder också Edam utan den röda beläggningen, vanligen med naturlig skorpa eller inslagen i plast, men den röda varianten är fortfarande den mest kända.

Hur den äts

Edam är mångsidig och passar bra med enkla tillbehör som framhäver dess rena smak. Den serveras traditionellt med skivor av färskt bröd och en liten mängd smör, vilket låter ostens milda toner komma fram utan konkurrens. Kombinationen är vanlig i holländska hushåll och njuts ofta som del av en lätt lunch eller ett enkelt mellanmål.

Osten är också utmärkt tillsammans med lokal öl, särskilt de friska lagerölen som bryggs i Nederländerna. Ölets kolsyra och lätta bitterhet bryter ostens fetthalt, vilket skapar en balanserad smakupplevelse. På sommaren är det vanligt att njuta Edam tillsammans med färska grönsaker eller frukt, till exempel äpplen eller päron, som kompletterar dess milda sötma.

Sommarmarknaden, med ostbutikerna runt torget, är det givna stället att köpa en bit nära källan.

Kuriosa

• Vaxet är till för export. Den röda beläggningen används huvudsakligen på ost som skickas utomlands, och skyddar den under transport lika mycket som den gör den vacker.
• Bärare, inte hjul. Under sommarmarknaden springer bärare i vitt med ostarna över torget på träbårar, i en återskapning av ett sekelgammalt bruk.
• Den är lättare än Gouda. Edam innehåller mindre fett än Gouda, vilket gör den till ett mildare och lättare alternativ för gästen.
• Namnet är bara delvis skyddat. Vem som helst får sälja en ost som kallas Edam; endast holländsktillverkade hjul enligt standarden får kallas Edam Holland.
• Bara ett sommarevenemang. Den traditionella marknaden hålls endast i juli och augusti, på onsdagsförmiddagar.
• Inte vegetarisk som standard. Traditionell Edam tillverkas med animaliskt löpe; leta efter en vegetarisk märkning om det spelar roll.

Var man kan prova den

Den bästa platsen att uppleva äkta Edam är i staden Edam själv, där historien och produkten är som mest sammanlänkade. Besökare kan hitta färska hjul på lokala gårdar eller små mejerier i den omgivande landsbygden i Noord-Holland. Sommarens ostmarknad ger ett unikt tillfälle att smaka osten som den historiskt såldes, med hela traditionens sammanhang.

Den närliggande staden Alkmaar har också en stark koppling till den holländska ostkulturen och arrangerar sin egen berömda marknad, där Edam ofta finns tillgänglig tillsammans med andra regionala sorter. För den som bor i Amsterdam lagerhåller lokala delikatessbutiker och ostaffärer ofta förstklassig Edam från producenter i Noord-Holland. En resa till regionen på sommaren låter besökaren se landskapet där korna betar och förstå rötterna till ostens rykte.