Kürtőskalács (chimney cake)

Vad det är

Kürtőskalács, ett namn som betyder "skorstenskaka" (kürtő betyder skorsten eller rökkanal), hör till de mest igenkännbara synerna vid alla sammankomster i Ungern. Det är ett sött bakverk gjort av en mjuk jäsdeg, utrullad till en lång remsa och tätt virad runt ett konformat trespett, därefter rullad i socker. Spettet roterar långsamt över glödande kol och bakar degen under vridningen. När kakan bakas karamelliseras det yttre sockerlagret till ett gyllene, knaprigt skal som omsluter den mjuka insidan.

Resultatet är en ihålig cylinder som påminner om en skorstens rökkanal, vilket förklarar namnet. När bakverket är klart tas spettet bort och kakan dras av i ett enda stycke. Den serveras ofta varm, ibland öppnad eller slitits isär för hand för att visa de ångande, spiralformade lagren inuti. Konsistensen är en studie i kontraster: ett knaprigt, sockrigt skal som brister vid första tuggan och ger vika för en mjuk, brödliknande mitt.

Det är inte en rätt som tillagas i en vanlig köksugn. Tillagningen kräver en särskild grilluppställning, med spett som roterar horisontellt ovanför glöden, ofta uppställda på gatan eller på en marknadsplats. Doften av karamelliserat socker och rostad jäst är tydlig och stark, och når ofta besökaren innan själva bakverket syns. Även om det går att finna året runt i många städer, infaller högsäsongen under vintermånaderna, då det blir ett kännetecken för julmarknaderna i Budapest och andra städer.

Varifrån det kommer

Rätten har sitt ursprung i Transsylvanien, den region som i dag ligger i Rumänien men som historiskt var hem för en stor ungersktalande befolkning kallad székelyerna. Den förknippas nära med székelyerna i östra Transsylvanien, och det första skriftliga omnämnandet kommer från 1679, i en by som i dag ligger i Rumänien. Den är upptagen som ett Hungarikum. Bakverket utvecklades troligen från liknande spettbakade bröd som fanns runtom i Östeuropa, där tillagning av deg över öppen eld var en praktisk metod för dem utan ugnar.

Både Ungern och Rumänien gör anspråk på rätten, och båda har argument som bygger på geografi och tradition. I Transsylvanien har den länge haft en given plats vid bröllop, byfester och kyrkliga högtider. Vid slutet av 1700-talet var den känd i hela det ungersktalande området, men den blev en vardaglig gatumat i Budapest och de flesta ungerska städer först från och med 1990-talet, med hjälp av turismen.

Bakverkets spridning är kopplad till folkförflyttningar och handelsvägar genom Karpaterbäckenet. Det är möjligt att liknande varianter funnits i andra delar av Europa, men just den form som kallas Kürtőskalács, bakad på spett och täckt med socker, blev mest förknippad med de ungersktalande samhällena. I dag äts den i hela landet, från huvudstaden till de minsta byarna.

Hur den tillagas

Processen börjar med en enkel jäsdeg, ofta berikad med ägg, mjölk och lite socker för att ge en lätt sötma redan före gräddningen. Degen kavlas ut tunt och viras runt ett koniskt trespett, som sedan placeras ovanför en värmekälla av heta kol eller glöd. Spettet roterar kontinuerligt, så att degen gräddas jämnt på alla sidor utan att brännas på ett ställe.

När degen bakas smälter sockerbeläggningen (vanligen vitt strösocker) och karamelliseras till ett hårt, gyllene skal. Detta skal bildar en försegling runt bakverket, vilket fångar in ångan inuti och håller insidan mjuk. Gräddningstiden är kort, men kräver ständig uppmärksamhet för att färgen ska bli jämn och sockret inte brännas.

När kakan är klar tas spettet bort från värmen. Den beströs ofta med ytterligare toppningar medan den fortfarande är varm. Den rena sockervarianten är grundutförandet, men beläggningar av hackade valnötter, kanel och vaniljsocker har länge funnits, och kakao, kokos och mandel har blivit vanliga under de senaste decennierna. Själva sockerskalet är en utveckling från 1800-talet; de äldsta recepten var osötade. Vissa försäljare erbjuder numera varianter fyllda med glass eller vispgrädde, en utveckling som tilltalar turister som söker en efterrätt snarare än ett mellanmål. Denna fyllda variant skiljer sig tydligt från den ursprungliga, enkla formen, som var tänkt att ätas som ett varmt mellanmål för sig självt.

Hur den äts

Kürtőskalács smakar bäst direkt efter att den tagits av spettet. Kontrasten mellan det heta, knapriga sockerskalet och den mjuka insidan är som störst när bakverket är nybakat. Det serveras oftast helt, så att den som äter kan riva av bitar eller bita i änden av cylindern. Vissa försäljare skär kakan i ringar för enklare hantering, men den traditionella upplevelsen innebär att hålla den långa rullen i ena änden och ta tuggor från den andra.

Bakverkets värme gör det till ett naturligt sällskap på kalla vinterdagar. Det äts sällan som efterrätt vid en formell måltid; i stället är det en gatumat eller marknadssnack, ofta ätet stående eller under promenad. Konsistensen kan vara kladdig på grund av det klibbiga sockerskalet, så det är vanligt att se människor äta det försiktigt eller använda servetter för att fånga upp smulorna.

Den klassiska kombinationen är ett varmt glas glögg, lokalt kallat forralt bor. Bakverkets sötma balanserar vinets krydda och syra, medan värmen från båda skapar en bekväm känsla mot vinterkylan. På Budapests julmarknader är denna kombination allestädes närvarande, med stånd som säljer bakverket ofta placerade nära dem som serverar vinet.

Kuriosa

• Spettet är avgörande. Den koniska formen på trestaven är central; den skapar den ihåliga skorstensformen som definierar rätten. Utan spettet skulle degen gräddas till ett platt eller runt bröd i stället för ett rör.
• En delad regional historia. Bakverket tillskrivs székelyerna i Transsylvanien, ungersktalande som i dag bor i Rumänien, där det kallas cozonac secuiesc. Försök att få EU-skydd har strandat på frågan om vem som äger rätten.
• Glassvarianten är ny. Versionen fylld med vanilj- eller fruktglass är en modern uppfinning, troligen utvecklad under de senaste decennierna för att tilltala turister som söker en söt njutning snarare än ett traditionellt mellanmål.
• Det började osötat. Det äldsta kända transsylvanska receptet, från 1784, innehåller inget socker alls; det karamelliserade skalet dyker upp i ungerska kokböcker först på 1800-talet.
• En marknadstradition. Bakverket är oupplösligt förknippat med marknader och mässor, i synnerhet Budapests julmarknader. Det förekommer sällan på ett vanligt bageris eller en restaurangs meny utanför dessa sammanhang.

Var man kan prova den

Den bästa platsen att hitta en autentisk Kürtőskalács på är en traditionell marknad, särskilt under vintermånaderna. I Budapest är julmarknaderna framför Sankt Stefans basilika och vid Vörösmarty tér de mest kända platserna, där dussintals stånd erbjuder bakverket tillsammans med andra lokala delikatesser. Dessa marknader drar stora folkmassor, och doften av bakande deg leder ofta besökare till källan.

Utanför huvudstaden kommer de flesta städer med en vintermarknad sannolikt att ha en försäljare som säljer bakverket. I mindre byar runtom i Ungern är det vanligt att se spetten uppställda på torget under festivaler eller religiösa högtider. Det gäller att leta efter de roterande spetten och doften av karamelliserat socker, som visar att en färsk omgång är klar.

För den mest traditionella upplevelsen är det värt att leta upp ett stånd som säljer den rena sockervarianten utan fyllning. Även om de fyllda varianterna är populära bland besökare, ger den rena kakan en mer autentisk smak av den ursprungliga transsylvanska traditionen. Den är som bäst direkt från spettet; en som stått och väntat i ett ställ blir snart seg och läderaktig.