Sol over Gudhjem

Vad det är

Sol over Gudhjem, eller "sol över Gudhjem", är en enkel men slående rätt från den danska ön Bornholm. Den består av en tjock skiva mörkt rågbröd toppad med skivor av rökt sill och avslutad med en rå äggula placerad i mitten för att likna solen. Toppningen fullbordas vanligtvis med hackad rädisa, gräslök och en nypa grovt salt.

Den hör hemma på Bornholm, den danska ön i Östersjön som ligger närmare Sverige än Köpenhamn, och till rökerierna längs dess kust, där sill varmröks, traditionellt över al, i några timmar snarare än saltas i dagar. Gulan är själva poängen med rätten: när den krossas vid bordet rinner den ner i fisken och brödet och gör det arbete en sås annars skulle göra.

Varifrån den kommer

Namnet kommer från Gudhjem, en fiskeby på öns norra kust och en av dess sillhamnar. Rökning var sättet att bevara Östersjöfångsten innan kylskåp fanns, och öns rökerier byggdes i stort antal under 1800-talets fiske; omkring tio på ön är fortfarande i drift.

Vem som först lade en gula på en skiva rökt sill finns inte nedtecknat, och rätten är enkel nog att frågan kanske saknar svar. Vad den tydligt är, är en sammansättning av det en rökeriby hade till hands: fisk från röken, rågbröd, ett ägg, något syrligt från trädgården.

Hur den äts

Sol over Gudhjem serveras vanligtvis som en öppen smörgås eller en lätt huvudrätt. Rätten kommer till bordet med äggulan hel, liggande mitt i sillen och grönsakerna. Det är tänkt att den som äter själv krossar gulan, så att den rinnande gyllene vätskan blandar sig med fisken och brödet under.

Det är rättens lilla ceremoni: genomborrad med en gaffel och omrörd i fisken förvandlas det hela till något som mer liknar en dressad sallad på bröd. En kall lager eller ett glas snaps, kumminspriten, passar till; båda finns där för att balansera fiskens olja.

Den årliga tävlingen

Rätten har gett namn åt en årlig matlagningstävling som hålls vid Gudhjems hamn varje juni sedan 2009, där kockar tävlar mot varandra och får extrapoäng för att använda öns egna råvaror. Det är en fast punkt i öns sommar och en anledning till att namnet är känt i Danmark långt utanför själva byn — tävlingen handlar om matlagning och bornholmska råvaror i allmänhet snarare än om att sätta samman just denna rätt.

Kuriosa

• Gulan är rå. Till skillnad från många rätter där ägg tillagas före servering, bygger Sol over Gudhjem på den råa äggulan för sin karakteristiska konsistens och smak.
• Al är det traditionella träslaget. Öns rökerier har länge använt al, som är mildare än bok, även om många nu använder moderna ugnar och andra träslag.
• Den är ingen rikstäckande rätt. Fastän den är känd i hela Danmark är rätten fortfarande mest förknippad med Bornholm och är som bäst där, gjord med sill direkt från röken.
• Namnet är bokstavligt. Äggulan föreställer solen som stiger över fiskebyn Gudhjem, en visuell liknelse som matchar rättens namn.

Var man kan smaka den

Ett røgeri — ett örökeri på ön med egen disk — i Gudhjem eller en av kustbyarna i närheten, där sillen röks på plats och tallriken sätts samman vid beställning. Långa bord utomhus, utsikt över Östersjön och en lager från samma disk är det vanliga upplägget.

Det som är värt att kontrollera är att fisken är husets egen rökning snarare än inköpt; ett røgeri med skorstenar i gång brukar säga det, och doften när dörren öppnas avgör saken ändå.