Banitsa

Vad det är

Banitsa är det bulgariska bakverk som alla känner till, en salt rätt gjord av tunna ark filodeg, lagda eller rullade spiralformat i en rund form, med en fyllning av sirene, Balkans saltlake-lagrade vita ost, vispad med ägg och yoghurt. Den gräddas tills ytan bubblar och blir gyllenbrun, och serveras sedan varm, oftast till frukost. Degen drogs traditionellt ut för hand över ett bord tills den blev så tunn att den tycktes lösas upp i ljuset.

Det finns många varianter, men den klassiska banitsa bygger på ett enkelt samspel mellan deg och fyllning. Det är inte en tårta eller en efterrätt i västerländsk mening, utan en rejäl måltid som befinner sig någonstans mellan bröd och ost. I städerna Burgas och Varna, liksom i hela landet, dyker den upp på bagerier, marknader och hemma vid köksbordet från gryningen till mitt på dagen.

Texturen är själva poängen: spröda ark upptill, mjukt och nästan puddingaktigt där fyllningen stelnat, salt från osten och en svag syrlighet från yoghurten. Den håller sig inte. En timme ur ugnen är den fortfarande god, men på eftermiddagen är den ett annat, sorgligare bakverk.

Hur lagren byggs upp

Grunden i rätten är kori, det lokala namnet på de tunna filodegarken. I traditionella kök köptes dessa inte färdiga i paket utan kavlades ut för hand på ett stort bord bestrött med mjöl. En bagare drog ut degen tills den blev genomskinlig, penslade den sedan med olja eller smält smör innan fyllningen lades på. Denna metod skapade den karakteristiska uppdelningen i lager som definierar den moderna versionen.

Det mesta av dagens banitsa görs av köpta degark, vilket inte är någon skandal — den handutdragna versionen lever kvar i bykök och i en del bagerier, och skillnaden ligger i tunnheten snarare än i smaken. Fyllningen är smulad sirene, salt och lagrad, vispad med ägg och utspädd med yoghurt. Vissa kockar tillsätter dill eller salladslök; i övrigt handlar det om ost, ägg och oljad deg.

Vanligtvis läggs ett lager deg i en rund form, bestryks med ett tunt lager fyllning, ett nytt ark läggs på, och så fortsätter man tills formen är full. Det översta lagret penslas ofta med äggvispning eller olja för att ytan ska bubbla upp. Vid gräddningen sväller degen och bildar fickor av ånga som skiljer arken åt till sköra, ätbara blad.

En nyårstradition om lycka

Det mest utmärkande draget hos banitsa i Bulgarien är dess roll under nyårsfirandet. På nyårsafton, och i många hem även på julafton, bakas en särskild variant som kallas banitsa s kasmeti, med lyckoamuletter gömda i degen. Traditionellt var dessa små kvistar av kornell med knoppar, som symboliserade hälsa och långt liv; i dag är det oftare mynt eller sedlar inslagna i folie, gömda mellan lagren innan gräddningen. När rätten skärs upp och serveras får var och en en bit som innehåller ett öde som förutspår det kommande året.

Spådomarna varierar i ton. Vissa förutspår rikedom, andra resor, giftermål eller hälsa. Ett mynt i en bit lovar traditionellt ekonomiskt välstånd, medan en sedel kan innehålla en specifik önskan, som ett nytt jobb eller en lycklig familj. Att äta bakverket blir en gemensam ritual där alla väntar på att få se vad deras bit avslöjar. Traditionen är inte begränsad till en region; den förekommer i hela Bulgarien, även om de exakta formuleringarna på lapparna kan variera från hushåll till hushåll.

Lapparna läses högt, och det är själva poängen med hela upplägget. I ett hushåll med barn skriver man dem gärna roliga snarare än profetiska.

Hur den äts

Banitsa äts nästan alltid till frukost eller som ett morgonmellanmål, ofta på ett bulgariskt bageri i gryningen. Den serveras varm, ibland fortfarande i formen eller upplagd på tallrik. Bakverket bryts för hand i bitar snarare än skärs med kniv, så att lagren kan separera och visa den krämiga fyllningen inuti.

Den äts sällan torr. En skål med vanlig yoghurt bredvid är standard, och drycken är antingen ayran, saltad yoghurt utspädd med vatten, eller boza — en tjock, knappt alkoholhaltig fermenterad spannmålsdryck, ljusbrun och sötaktig, som besökare antingen genast fastnar för eller aldrig vill smaka igen. Båda är kalla och båda finns där för att bryta saltheten.

Vid kusten, i Burgas och Varna, öppnar bagerierna före sex och säljer den i bitar till folk på väg till jobbet, inslagen i papper och uppäten stående.

Varianter utöver klassikern

Ostversionen är standarden, men samma bakverk bär även andra fyllningar. Banitsa sas spanak görs med spenat, oftast tillsammans med osten snarare än i stället för den, och hör våren till. Tikvenik är den söta varianten: pumpa med socker och kanel, rullad på samma sätt, äten som efterrätt och till jul.

Det de har gemensamt är metoden — tunna ark, olja mellan dem, en het ugn — och det är metoden snarare än fyllningen som gör något till en banitsa.

Kuriosa

• Spådomen är på riktigt. I banitsa s kasmeti göms kvistar av kornell, mynt eller sedlar i degen innan gräddningen, och varje bit avslöjar en förutsägelse för det kommande året.
• Handutdragen deg. Traditionellt drogs filodegarken ut för hand på ett bord tills de blev så tunna att de tycktes lösas upp i ljuset.
• Det är ett morgonbakverk. Banitsa hör framför allt till frukosten och förmiddagsfikat; den ses sällan som kvällsmat, festliga bord undantagna.
• Boza är den andra halvan. Den tjocka fermenterade spannmålsdrycken som säljs bredvid den på varje bageri är den traditionella följeslagaren, och den delar besökarna i två läger.
• Den spiralformade formen är inte den enda. Både en rund form med koncentriska spiraler och en fyrkantig form med platta lager räknas som banitsa; vilken som serveras beror på kocken.

Var man kan prova den

Ett bageri, tidigt på morgonen, var som helst i Bulgarien — kuststäderna Burgas och Varna har bagerier öppna före det första arbetspasset — där den säljs i vikt från en bricka och räcks över het i papper, tillsammans med en flaska ayran eller boza från samma disk.

Testet är temperaturen. Varm från brickan är den den nationella frukosten; kall från ett kylskåp är den ett annat och betydligt sämre bakverk, och kön utanför ett bageri klockan sju på morgonen är ett säkert tecken på vilken sort som säljs just då.