Gamba roja de Dénia

Ce este

Gamba roja de Dénia este o crevete roșie de apă adâncă (Aristeus antennatus) descărcată la portul Dénia de pe coasta Alicante din Spania, din zonele de pescuit din marea dintre Cap de Sant Antoni și Ibiza. Nu este o specie unică doar acestui loc, întrucât se pescuiește de-a lungul unei mari părți a coastei mediteraneene spaniole, dar captura din Dénia are cea mai puternică reputație din toate și obține unele dintre cele mai mari prețuri din toate crustaceele spaniole.

Cochilia este roșu închis și lucios. Carnea este fermă și dulce, dar o mare parte a atenției se concentrează pe cap, care conține sucuri intens aromatizate pe care mâncătorii le sugă după ce termină coada.

Pregătirea este definită de ceea ce nu include. Nu există unt, nu există usturoi, nu există suc de lămâie și nu există sos greu. Metoda clasică este o fierbere scurtă în apă de mare; crevelele sunt gătite și pe o rețea de metal fierbinte cunoscută sub numele de plancha. În ambele cazuri, sunt servite cu nimic decât sare, căci orice altceva ar ascunde aroma naturală care face această captură specială.

De unde provine

Gamba roja este pescuită în apă adâncă, la aproximativ 600 de metri adâncime, departe dincolo de paturile costiere mai puțin adânci unde se recoltează multe alte crevete. O mică flotă de traulere din Dénia lucrează zilnic aceste zone. Originea din apă adâncă este parte din motivul pentru care captura este atât de apreciată; este o crevete sălbatică care nu poate fi crescută în ferme.

Orașul Dénia și-a construit o mare parte din identitatea culinară în jurul acestei capture. În 2015 a fost numit Oraș UNESCO Creativ al Gastronomiei, o recunoaștere a culturii alimentare mai largi a Marinei Alta, în care creveții roșu este cel mai faimos produs singular.

Descărcarea zilnică a acestor crevete este urmărită atent la licitația de pești din port, unde prețurile fluctuează în funcție de mărimea și calitatea capturilor. Crevelele sunt clasificate după dimensiune, cele mai mari obținând cele mai mari prețuri. Deși alte părți ale coastei Valenciene au propriile tradițiuni de fructe de mare, creveții roșu din Dénia se distinge ca o specialitate locală mai degrabă decât un preparat național.

Cum se gătește și se servește

Metoda de gătire este un studiu al reținerii. Pentru versiunea fiartă, crevelele se pun în apă sărată sau apă de mare doar o jumătate de minut și apoi se răcesc rapid în apă cu gheață, astfel încât să ajungă la masă reci sau ușor mai calde decât temperatura camerei mai degrabă decât fierbinzi. Gatirea excesivă ar distruge dulceața delicată și textura fermă care definește creveții.

Pe plancha, crevelele sunt puse pe o rețea foarte fierbinte, adesea peste o împrăștiere de sare grosieră, și gătite doar până când carnea devine opacă. Vin la masă imediat, cu puțină sare grosieră pe o parte.

Nu există sos sau garnitură însoțitoare. Mâncătorul dezvelește cochilia și mănâncă carnea direct, poate cu o pilitură de sare. Capul este tratat cu egal grijă; a suge sucurile intunecate este considerat cea mai bună parte, ținând cea mai concentrată aromă a mării.

Cum să o mănânci

Peisajul clasic este un restaurant din port în Dénia, unde mâncarea crevelelor în vedere portului conectează mâncătorul direct la sursa capturilor. O masă tipică cuprinde un platou de crevete, poate cu pâine proaspătă sau o salată simplă, dar crevelele în sine rămân centrul atenției.

Coada este ținută și cochilia este dezvelită cu atenție; carnea se mănâncă mai bine singură. Capul nu este aruncat. În schimb, este adus la buze și lichidul negru din interior este sug, un pas considerat esențial pentru a gusta intensitatea completă a crevelei.

Preparatul se potrivește natural cu un Muscat uscat din Marina Alta sau o pahar de cava. Aciditatea și crispness-ul acestor vinuri taie prin bogăția sucurilor din cap fără a birui dulceața delicată a cărnii. O bere rece este de asemenea comună.

Ce intră în componența sa

Lista de ingrediente este scurtă deoarece preparatul se bazează pe calitatea unei singure componente principale:

• Gamba roja de Dénia: Creveții roșu de apă adâncă în sine.
• Sare grosieră: Folosită pentru gătire pe rețea și ca condiment la masă.
• Apă de mare: Folosită pentru fierbere, oferind o soluție naturală de saramură care îmbunătățește aroma crevelei.

Nu există unt, nu există ulei, nu există ierburi și nu există condiment dincolo de sare. Simplitatea este deliberată, concepută pentru a evidenția caracteristicile capturilor din apă adâncă.

Fapte curioase

• Capul ține aroma. Sucurile intunecate din interiorul capului sunt ceea ce mulți obișnuiți consideră cea mai bună parte a crevelei.
• Apă adâncă conteaza. Spre deosebire de crevelele pescuite în apele costiere puțin adânci, gamba roja este traulată din adâncimi de aproximativ 600 de metri.
• Un oraș UNESCO. Dénia a devenit un Oraș UNESCO Creativ al Gastronomiei în 2015, iar creveții roșu este cel mai cunoscut său ambasador.
• Vândut după dimensiune. La licitația de pești din Dénia crevelele sunt clasificate după dimensiune, cu cele mai mari obținând cele mai mari prețuri.
• Nu este nevoie de rețetă. Nu există o metodă standard dincolo de fierberea sau grădirul de bază; calitatea crevelei face lucrul.

Unde să o încerci

Cel mai bun loc pentru a mânca gamba roja de Dénia este un restaurant din port în Dénia în sine. Mulți sunt locuri mici, conduse de familii, unde crevelele sosesc de pe bărcile care le-au descărcat în acea zi, iar vederea flotei de pescuit adaugă context mesei.

Deși creveții este disponibilă în alte părți ale Spaniei, mâncarea ei în Dénia aduce mâncătorul cât mai aproape de sursă cât este posibil. Un platou din aceste crevete, mâncat proaspăt cu un pahar de Muscat uscat, oferă o degustare a coastei Alicante care este greu de egalat în altă parte.