Fideuà

Ce este

Fideuà este un fel de mâncare de pe coasta Valenciană care seamănă mult cu paella, dar înlocuiește orezul cu bob scurt cu niște paste scurte și subțiri cunoscute sub numele de fideus. Rezultatul este o tigaie aurie cu marginile crocante, plinã de fructe de mare și paste prăjite, gătite într-o tigaie largă și plată până când lichidele sunt absorbite. Nu este o supă și nici un ciorbă. Pastele preiau gustul din bulionu de pește, iar prăjirea le dă o profunzime cu gust de nucă.

Felul de mâncare aparține Gandiei, o comună de coastă din provincia Valenciei, sud de orașul Valencia. În timp ce paella este celebrată în întreaga regiune și dincolo, fideuà este mândria particulară a Gandiei. Este o masă substanțială, adesea suficient de mare pentru a servi o familie sau un grup de prieteni direct din tigaie. Textura este distinctă: pastele sunt moi în centru, dar crocante la margini și la bază, unde se formează o crustă asemeni socarrat-ului unei paella.

Asemănarea vizuală cu paella poate fi înșelătoare. Vasul de gătit este același și tehnica este similară, totuși sufletul felului de mâncare rezidă în paste. În multe bucătării pastele sunt prăjite pe scurt în ulei până devin aurii înainte de a adăuga bulionu, ceea ce le ajută să-și păstreze structura în loc să devină moi.

Legenda bucătarului și a căpitanului

Cea mai cunoscuta poveste de origine plasează felul de mâncare pe o barcă de pescuit din Grau de Gandia, districtul portuar al orașului. Se spunea că căpitanul bărcii era atât de pasionat de orez, încât echipajul rareori primea partea lui cuvenit din arròs a banda pe care o pregătea bucătarul. Bucătarul, amintit ca Gabriel Rodríguez Pastor, împreună cu tânărul său ajutor Juan Bautista Pascual, cunoscut ca "Zábalo", a decis să pregătească felul de mâncare cu paste în loc de orez, sperând că căpitanul i-ar plăcea mai puțin și ar lăsa mai mult pentru ceilalți.

Planul a eșuat în cel mai bun fel: versiunea cu paste a fost un succes și s-a mutat de pe barcă pe țărm și în bucătăriile tavernelor din portul Gandiei. O altă versiune a poveștii spune că bucătarul pur și simplu a rămas fără orez și a rupt paste în loc. Indiferent dacă oricare dintre aceste povești este în întregime adevărată, povestea căpitanului rămâne narativul acceptat în Gandia.

Cum se pregătește felul de mâncare

Fideuà urmează un ritm similar paella, dar cu pași diferiți pentru paste. Fructele de mare și un sofrito din tomate și usturoi sunt gătite în ulei într-o tigaie largă, și pastele scurte sunt prăjite până devin aurii. Bulionu de pește este apoi turnat peste și totul fierbe ușor până este absorbit.

Fructele de mare includ de obicei capturile locale cum ar fi caracatiți, midii, moluște și uneori bucăți de pește albă fermă sau calamar. Pe măsură ce lichidele se reduc, pastele se umflă și absorb bulionu plin de aroma. Căldura este gestionată cu grijă, astfel încât baza poate deveni crocantă fără a se arde.

Când bulionu a fost absorbit, vârfurile pastelor se curbează adesea și se ridică în sus de pe suprafață, un semn pe care mulți bucătari îl caută. Tigaia este apoi scoasă din foc și lăsată să se odihnească câteva minute înainte de servire.

Ceea ce se pune în ea

Ingredientele fideuà sunt simple, dar necesită calitate. Componentele principale sunt:

• Paste scurte, cunoscute local sub numele de fideus. Sunt subțiri și sunt adesea de tip gol, care devine crocant frumos la vârfuri.
• Bulion de pește, făcut din capete și oase de pește locală, furnizând o bază plină de aroma profundă.
• Fructe de mare, de obicei caracatiți, midii, moluște și ocazional calamar sau pește albă.
• Tomate și usturoi, care formează sofrito-ul aromatic.
• Ulei de măsline, folosit pentru a prăji pastele și a găti fructele de mare.

Felul de mâncare nu este vegetarian, deoarece se bazează pe bulion de pește și fructe de mare pentru caracterul acestuia.

Cum se mănâncă

Fideuà este de obicei servită direct din tigaia în care a fost gătită. Este un fel de mâncare comunal, meant să fie împărțit între un grup care stă în jurul mesei. Tigaia este plasată în centru și cei care mănâncă se servesc singuri, având grijă să ia atât pastele cât și stratul crocant din sub ele.

În majoritatea restaurantelor fideuà sosește cu alioli, o emulsie densă de usturoi și ulei de măsline, pe care cei care mănâncă o amestecă în porția lor. Unii puristi din Gandia o preferă fără, argumentând că usturoiul mascheaza fructele de mare, dar pentru mulți alioli face parte din experiență.

Setarea adesea include terase în aer liber cu vedere la mare. Este de obicei mâncat la prânz, deoarece este un fel de mâncare sătios. Un pahar de vin alb valencian se potrivește bine cu fructele de mare, oferind un contrast crisp cu usturoiul.

Fapte curioase

• Pastele curbate. Când felul de mâncare este gata, vârfurile pastelor se curbează adesea de pe suprafața tigaiei.
• O tradiție din Gandia. Gandia a organizat un Concurs Internațional de Fideuà (Concurs Internacional de Fideuà) în fiecare an din 1974.
• Înlocuitorul de paste. Povestea bucătarului care înlocuiea pastele cu orez, astfel încât căpitanul să mănânce mai puțin, rămâne cea mai populară explicație pentru originea felului de mâncare.
• Servit cu usturoi. Alioli este însoțitorul obișnuit, deși unii puristi locali se descurcă fără.
• O specialitate regională. Fideuà s-a răspândit de-a lungul coastei Mediteranei, inclusiv Catalonia, dar Gandia rămâne casa ei recunoscută.

Unde să o încercați

Cea mai autentică experiență a fideuà se găsește în Gandia, unde este un element de bază pe meniurile restaurantelor de plajă și tavernelor tradiționale, în special în jurul portului și plajei. În fiecare iunie concursul internațional al orașului atrage bucătari din întreaga regiune și dincolo.

Restaurantele de-a lungul coastei Valenciene mai largi servesc, de asemenea, versiuni excelente. Cheia este să găsești un loc care respectă metoda tradițională: un bun bulion de pește, paste prăjite corespunzător și alioli făcut proaspăt.