Fabada asturiana

Ce este

Fabada asturiana este platul embematic al regiunii spaniole de nord, Asturia. Este o ciorbă groasă și cremă construită pe baza fabes, fasole mari, plate și albe din soiul tradițional Granja Asturiana. Fasolea se gătește lent până când devine cremă într-un brod bogat, îmbogățit cu compango — o selecție de carne de porc afumată: chorizo, morcilla (morcovul local afumat din sânge), lacón (umărul de porc afumat) și tocino (grăsimea afumată din burtă de porc).

Aceasta nu este o intrare ușoară sau un prânz rapid. Este o masă substanțială proiectată pentru zile lungi în nordul rece și muntos. Un singur bol, adesea cu carnurile aranjate pe o farfurie separată sau tăiate în bucăți în oală, este suficient pentru a satisface un apetit solid. Textura este esențială: fasolea trebuie să fie moale și cremă, nu pufoasă, menținând forma sa în timp ce îngroașă brodul în mod natural.

Deși ciorbe de fasole există în toată Spania și Europa, combinația fabes asturiene cu morcovurile afumate ale regiunii conferă fabadei un caracter aparte. Este un fel mângâietor, unde fumul cărnurilor se amestecă cu dulceața pământoasă a fasolei.

Originile ciorbe de fasole

Istoricul fabada asturiana este legat de ritmurile agricole ale Asturiei mai degrabă decât de un singur inventator sau o dată specifică. Agricultorii asturieni au cultivat de multă vreme fabes în parcele mici familiare și pe terase fertile ale râurilor, unde climatul maritim ușor și umed le este potrivit. Fasolea este mare, cu pieliță fină și moale, ceea ce o face ideală pentru gătirea lentă.

Practica conservării și afumării cărnurilor în Asturia s-a născut din necesitatea de a păstra carnea de porc din sacrificiul din toamnă pe perioada iernii. Compango a fost partenerul natural al fasolei depozitate, și în timp ce preparatul a evoluat de la o mâncare de gospodărie rurală la un fel celebru. Poveștile conform cărora rețeta a fost rafinată de aristocrația din Oviedo rămân neverificate; adevărata ei origine se află în viața de zi cu zi din mediul rural.

Astăzi este mâncarea cel mai larg asociată cu Asturia, apărând pe meniurile din Oviedo, Gijón și în întreaga vale, iar versiunile din cutie o transportă în toată Spania.

Ingredientele care o definesc

Calitatea unei fabada depinde de componentele sale. Fasolea este regina, iar pentru mulți bucătari varietatea este inegociabilă.

• Fabes: Fasole mari, plate, de o culoare alb-crem. Cele vândute sub denumirea Faba Asturiana au o Indicație Geografică Protejată și trebuie cultivate în Asturia. Se fierb în apă rece noaptea înainte de gătire, iar pieliței lor fină le permite să devină cremă fără să se rupă.
• Chorizo asturiano: O mâncare de porc afumată, făcută din carne de porc, paprika și usturoi, care dă brodului culoare și un gust adânc și cald.
• Morcilla asturiana: Morcovul din sânge asturian, făcut din grăsime de porc, ceapă și paprika și afumat peste lemn. Adaugă o adâncime întunecată și pământoasă.
• Lacón și tocino: Umărul de porc afumat și grăsimea afumată din burtă, de obicei fierute noaptea înainte. Oferă grăsimea care ține felul bogat.
• Șofran: Câteva fire sunt adesea adăugate spre sfârșit, împreună cu sare.

Rezultatul este o ciorbă care este atât cremă cât și robustă. Fasolea absoarbe aromele cărnurilor, în timp ce grăsimea din tocino și chorizo dă brodului corp. Nu este un fel vegetarian; carnurile afumate sunt centrale în caracterul său.

Cum se gătește

Scopul este o textură perfectă fără a rupe fasolea. Fasolea fierbintă merge într-o oală largă și grea cu apă rece, lacón și tocino. Gătirea se face la foc mic, niciodată permițând o clocot abundent, care ar putea sparge pieliția delicată. Chorizo și morcilla se adaugă în etapele ulterioare, astfel încât să arome brodul fără să se clatine.

În loc să se amestece cu o lingură, ceea ce poate deteriora fasolea, bucătarul scutură ușor oala. Mulți bucătari "sperie" de asemenea fasolea (asustar) cu o stropire de apă rece în timpul gătiturii pentru a menține fierberea ușoară. Gătirea lungă și lentă permite ca aromele să se îmbine, iar ciorbă este de obicei lăsată să se odihnească înainte de servire.

Cum se mănâncă

Fabada asturiana este servită în mod tradițional ca fel principal la prânz. Este iubită mai ales în toamnă și iarnă, când frigul din afară face ca căldura ciorbe să pară esențială, deși este servită pe tot parcursul anului. Carnurile sunt adesea aduse pe o farfurie separată alături de fasole, pentru ca comenșii să-și taie propriile porții.

Tovarășul cel mai tradițional este pâinea prăjită, folosită pentru a ridica fasolea și pentru a înmuia brodul. În multe locuri masa se încheie cu arroz con leche (budincă de orez), o altă favorită asturiana.

Băutura de preferință este cidrul asturian, sidra natural. Acest cidru nefiltrat și stabil se varsă dintr-o înălțime pentru a-l aerișa chiar înainte de a bea, iar aciditatea lui ascuțită taie bogăția ciorbe. Vinul roșu este de asemenea servit în unele locuri, dar cidrul rămâne cea mai cunoscută potrivire.

Fapte curioase

• Fasolea este protejată. Faba Asturiana deține o Indicație Geografică Protejată, care acoperă fasolea cultivată în toată Asturia.
• Nici o amestecare permisă. Scuturarea oalei în loc de amestecare ține fasolea intactă în timp ce brodul se îngroașă.
• Compango. Cele patru cărni afumate gătite cu fasolea au propriul nume, compango, și sunt adesea vândute împreună ca o coală.
• Turnarea cidrului. Sidra se varsă dintr-o înălțime în pahar, o tehnică numită escanciar, pentru a elibera un scurtă strălucire.
• O masă comună. Porțiile generoase și stilul comunal al servirii reflectă o tradiție de partajare a mâncării între familii și vecini.

Unde să o încerc

Cel mai bun loc pentru a experimenta fabada asturiana este o sidrería asturiana, o tavearnă tradițională care servește atât cidru cât și mâncare. Aceste estabelecimente sunt frecvente în Oviedo, capitala Asturiei, în Gijón și în orașe mai mici din întreaga regiune.

În afara orașelor, restaurante mici din văi servesc versiuni care reflectă preferințele locale pentru compango. Cheia este să cauți un loc care se specializează în mâncare tradițională asturiana. Felul este atât de central pentru identitatea regiunii încât aproape orice tavearnă dedicată va avea pe meniu, dar calitatea depinde de respectul bucătarului pentru tradiție.