Escalivada

Ce este

Escalivada este o platură rece de legume din Catalonia. Felul constă din vinete, ardei roșii, ceapă și uneori roșii, toate coapte întregi pe jar până ce coaja devine neagră și carnea se înmoaie. După ce sunt gătite, legumele sunt cuțite manual, sfârtecate în fâșii neregulate mai degrabă decât tăiate cu cuțitul, și aranjate pe o farfurie sau tablă. Sunt apoi condite generos cu ulei de măsline extra virgin și o praf de sare.

Numele provine din verbul catalan escalivar, care înseamnă a găti în jar fierbinte, el însuși derivat din caliu, jarul strălucitor și cenușa caldă a unui foc. Caracteristica definitorie a felului nu sunt doar ingredientele, ci metoda de preparare care le lasă cu un gust distinct afumat și o textură care este fragednă totuși păstrează o anumită structură. Este un fel de simplitate, bazat în întregime pe calitatea produselor și abilitatea prăjirii.

Istoria jarului și uleiului

Originile escalivadei sunt legate de tradițiile rustice de gătit din Catalonia rurală, unde focurile deschise au fost mult timp principala sursă de căldură. Legumele cultivate în grădini de bucătărie sau cumpărate la piețele locale erau gătite direct pe cărbunii fierbinți ai unui șemineu sau a unui foc exterior. Această metodă permitea coajei să se ridice în bule și să se înegrească rapid, în timp ce interiorul se aburi în propriul suc, creând un gust dulce, concentrat, care nu putea fi obținut prin fierbere sau prăjire.

Practica s-a răspândit de la ferme la tavernele din sate și în final în bucătăriile Barcelonei. Deși data exactă a primei apariții nu este înregistrată, felul a fost mult timp asociat cu recolta de vară catalană și cu mesele în aer liber la țară. Legumele coapte se păstrează bine sub ulei de măsline câteva zile, ceea ce le-a făcut o modalitate practică de a folosi belșugul sezonului.

În timp, preparația s-a mutat de la șemineu deschis la cuptorul bucătăriei sau grătar, totuși sfârtecarea legumelor manual mai degrabă decât tăierea rămâne comună în bucătăriile tradiționale. Marginile zimțate ale fâșiilor țin bine uleiul, iar rezultatul este un fel care pare atât străvechi cât și imediat.

Ce intră în el

Ingredientele de bază sunt întotdeauna simple și sezoniere, deși proporțiile pot varia în funcție de preferința bucătarului sau disponibilitatea produselor.

• Vinete: Coaja mov închis devine neagră în timpul prăjirii, în timp ce carnea devine moale și cremă. Oferă corpul substanțial al felului.
• Ardei roșii: De obicei soiuri dulci care se ridică în bule ușor, adăugând o culoare strălucitoare și o ușoară dulceață pentru a echilibra fumul.
• Ceapă: Adesea adăugată întreagă la foc, devine dulce și fragedă, dând felului o notă mai moale și mai liniștitoare.
• Roșie: Deși nu este întotdeauna prezentă, unele versiuni includ o roșie coapă prăjită alături de celelalte, adăugând o ușoară aciditate și culoare.
• Ulei de măsline: Uleiul de măsline extra virgin bun este esențial, folosit ca dressing final care acoperă fiecare fâșie.

Legumele sunt uneori finisate cu ușor usturoi tocat sau o stropitură de oțet. Sarea este adăugată la final pentru a condimenta carnea caldă și afumată. Combinația creează o farfurie savouroasă, aromatică, care servește fie ca antreu, fie ca fel de garnitură.

Cum se mănâncă

Escalivada este tradițional servită rece sau la temperatura camerei, ceea ce o face o alegere populară în lunile mai calde. Rareori se mănâncă singură și este de obicei asociată cu pâine pentru a absorbi uleiul. Un acompaniament frecvent este pa amb tomàquet, pâine freacă cu roșie coapă, ulei de măsline și sare, care servește ca vas pentru legume; fâșiile sunt de asemenea așezate pe felii de pâine prăjită pentru a face o coca sau o torrada.

Felul apare frecvent ca parte a unui platou mai mare, adesea alături de pește sau carne la grătar. În multe locuri este servit cu anșoa, fie puse deasupra fâșiilor de legume, fie aranjate separat pe farfurie. Sărătura anșoilor completează dulceața afumată a legumelor și bogăția uleiului.

Pentru o masă completă, escalivada poate deschide un prânz urmat de sardine la grătar sau brânză de mare. Se potrivește bine cu un vin roze catalan uscat sau un vin alb din Penedès, care reîmprospătează gura între mușcături.

Fapte curioase

• Numele descrie focul. Verbul escalivar se referă la gătitul în jar, deosebindu-l de prăjirea în cuptor sau grătar pe grătar.
• Sfârtecate, nu tăiate. Legumele sunt tradițional desfăcute manual în fâșii neregulate mai degrabă decât feliate.
• Se păstrează. Legumele coapte pot fi depozitate sub ulei de măsline câteva zile și mâncate mai târziu fără gătire suplimentară.
• O bază de vară. Deși disponibil pe parcursul anului în magazine, felul este cel mai strâns asociat cu vara, când vinetele și ardeii sunt la vârf.
• Vegetarian în inimă. Legumele în sine sunt fără carne; anșoii sunt o adăugare populară mai degrabă decât parte a felului în sine.

Unde să o încerci

Escalivada se găsește în toată Catalonia, în jurul Barcelonei, Gironei și de-a lungul coastei, precum și în interior. Apare pe meniurile restaurantelor și tavernelor tradiționale catalane, și în localurile din sate care încă gătesc pe lemn sau cărbune.

Delicatesele și piețele o vând gata făcută în borcane sau tăvi. Felul este atât de integral culturii alimentare locale încât apare pe meniuri atât în locandele rustice din țară, cât și în instituții mai rafinate din oraș, fiind întotdeauna pregătit cu același respect pentru ingrediente.