Botillo del Bierzo

Ce este

Botillo del Bierzo este o ciorba substanțială, noduroasă din carne de porc afumată, provenind din El Bierzo, bazinul înconjurat de munți din nord-vestul provinciei León, în Castilia și León. Nu este o specialitate spaniolă națională, ci una locală legată de lunile de iarnă, mai ales de sezonul carnavalului. Ciorba se prepară prin umplerea unui orb de porc cu coaste și coadă de porc tocate, uneori cu limbă, obraz, umăr sau coloană vertebrală, condimentate cu sare, paprika și usturoi, înainte de a fi afumate și parțial uscate.

Ceea ce o deosebește de majoritatea cărnurilor curate este că carnea rămâne pe os în interiorul carcasei. Botillo-ul nu se taie rece ca o chorizo sau un jamón. În schimb, întreaga ciorba se fierbe lent, de obicei timp de una până la două ore sau mai mult în funcție de mărimea sa, până când carnea devine fragedă și se desprinde de oase. Apoi este adusă la masă întreagă și se taie, eliberând sucurile peste legume.

Cum se prepară și de ce există

Originile botillo-ului se află în practicile vieții rurale montane. Sacrificiul porcilor din iarnă (matanza) furniza carne care trebuia conservată pentru lunile următoare fără răcire, iar tăieturi osoase precum coastele și coada, inutile altfel, se transformau într-o preparare de așteptat.

Conform regulilor indicației geografice protejate, ciorba se afumă la rece timp de cel puțin o zi pe lemn de stejar sau gorun și se usucă apoi, întregul proces durând cel puțin cinci zile. Orbul, o carcasă naturală neregulată, conferă fiecărui botillo forma sa rotundă, neuniformă, iar greutatea variază de la aproximativ o jumătate de kilogram la peste unu și jumătate. Doar botillo-ul realizat în El Bierzo după aceste reguli poate purta denumirea protejată.

Gătirea necesită răbdare. Carcasa este subțire și poate să se rupă, deci mulți bucătari înfășoară botillo-ul într-o cărpă înainte de a-l găti la foc mic. Legumele intră în același oală pentru partea finală a gătitului, absorbind grăsimea cu nuanță de paprika.

Ce intră în compoziție

Componentele rămân consecvente în bucătăriile tradiționale ale regiunii:

• Coaste și coadă de porc, tocate în bucăți și introduse în orb, formând nucleul preparului.
• Paprika și usturoi, condimentele esențiale care dau cărnii culoare roșie și adâncime savuroasă.
• Varză (repollo sau berza), fiartă alături de ciorba până ce devine fragedă.
• Cartofi, gătiti în aceeași apă ca și carnea pentru a absorbi aroma acesteia.
• Chorizo, adesea adăugată în oală pentru a completa ciorba principală.

Unii bucătari adaugă și naut înmuiat. Preparul nu este deloc vegetarian; focusul se pune pe carne, legume și sucurile bogate și mirodite care acoperă totul.

Cum se consumă

Botillo del Bierzo se servește în mod tradițional ca fel principal într-o mesón, o tavernă rustică tipică regiunii. Ciorba ajunge la masă întreagă, adesea pe o farfurie din ceramică înconjurată de varză și cartofi, și se taie acolo, dezvăluind masa moale și roșie de coaste și coadă. Comenșii ridică carnea de pe oase și o mănâncă cu legumele.

Este o masă consistentă concepută pentru a încălzi corpul după o zi rece în munți. Se potrivește natural cu vina roșie Mencía din valea Bierzo, a cărei aciditate taie grăsimea porcului și echilibrează paprika afumată.

Fapte curioase

• Osul rămâne în interior. Spre deosebire de majoritatea ciorbelor, unde carnea este tocată, botillo păstrează bucăți de coastă și coadă pe os în interiorul carcasei.
• Ritual de iarnă. Preparul este strâns legat de sezonul carnavalului, care urmează sacrificiului tradițional de porc din iarnă.
• Statut protejat. Doar ciorbele produse în El Bierzo conform regulilor indicației geografice protejate pot purta denumirea Botillo del Bierzo.
• Un festival pe măsura sa. Bembibre găzduiește un festival al botillo-ului în fiecare februarie, declarat acum de interes turistic internațional.
• Rudele de peste graniță. Galicia vecină are o ciorba similară, butelo-ul.

Unde îl puteți încerca

Cel mai bun loc pentru a mânca Botillo del Bierzo este o mesón în Ponferrada, Bembibre, Villafranca del Bierzo sau alte orașe din El Bierzo în timpul iernii și sezonului carnavalului. Multe restaurante o fac o mâncare de semnătură în aceste luni, iar festivalul februarie-lui din Bembibre o sărbătorește în stil.