Botifarra amb mongetes

Ce este

Botifarra amb mongetes este una dintre cele mai cinstite mâncăruri de pe masa catalană. Se compune dintr-o ciorba proaspătă de carne de porc, prăjită pe brăzi, servită alături de fasole albă care a fost sautată în grăsimea rămasă după carne. Mâncarea nu este elaborată în aspect sau tehnică, dar poartă o greutate de tradiție care o face centrală pentru identitatea culinară a regiunii.

Numele se traduce direct: botifarra se referă la ciorba, iar mongetes sunt fasolele. Bucătarii folosesc fasole albă uscată locală, iar cea mai prețuită este mongeta del ganxet, o fasole albă turtă, puternic în formă de rinichi cu denumire de origine protejată. Ciorba este de tip proaspăt, făcută din carne de porc tocată crudă condimentată cu sare și piper negru, și nici fumată nici salată. Este adesea prăjită ca o spirală întreagă sau în legări lungi.

Fasolele nu sunt pur și simplu fierte și servite. Sunt mai întâi gătite până la înmuiere, apoi amestecate într-o tigaie cu grăsimea topită din ciorba sau cu un pic de mămăligă sau ulei, astfel încât să absoarbă gustul și să capete o margine ușor aurie. Acest pas transformă ingredientele simple într-ceva coeziv și profund sărat.

De unde provine

Botifarra amb mongetes aparține în întregime Cataloniei, unde este mâncată peste tot, de la barurile din Barcelona la restaurantele de țară. Alte regiuni din Spania au propriile lor ciorburi și preparate de fasole, dar această combinație este distinctiv catalană.

Mâncarea este înrădăcinată în viața agricolă a masiei, casa tradițională a satelor catalane. Aceste gospodării în mare parte autosuficiente crieau porci și cultivau fasole, iar ciorba făcută la măcelul de porc din iarnă se întâlnea cu fasolele uscate din recolta verii și toamnei într-o cină sătoasă și încălzitoare.

Astăzi, mâncarea este un element de bază al restaurantelor rurale și al meniurilor din orașe, adesea găsită în localuri care gătesc pe brăzi și servesc produse locale. Este o mâncare care vorbește despre pământ și animalele crescute pe el.

Cum se prepară

Prepararea se bazează pe două ingrediente bune și o succesiune simplă. Fasolele sunt fierte până ce sunt moi dar încă și-au păstrat forma, apoi se scurg și se pun deoparte. Între timp, botifarra proaspătă se prăjește pe cărbune sau brăzi până ce pielea este crocantă și interiorul este gătit pe deplin.

Fasolele sunt apoi sautate într-o tigaie cu grăsimea de porc topită, amestecate ușor astfel încât fiecare fasole să ia gustul. O căruță de usturoi sau puțin pătrunjel pot fi adăugate în această etapă. Scopul este să se combine notele afumate și pălite ale cărnii prăjite cu gustul pământean al leguminoaselor.

Nu există o sos greu sau supă. Mâncarea se susține pe sine, bazându-se pe textura fasolelor și pe pielea pălită a ciorbei.

Ce intră în compoziția sa

Simplitatea mâncării înseamnă că fiecare element contează. Componentele principale sunt:

• Botifarra proaspătă: O ciorba din carne de porc brută condimentată cu sare și piper negru. Nu este nici fumată nici salată.
• Fasole albă: De preferință mongeta del ganxet, care sunt cultivate în comitatele Vallès și părți din Maresme și La Selva. Au o piele fină și o textură cremă atunci când sunt gătite.
• Grăsime de porc topită: Grăsimea din ciorba sau mămăliga, folosită pentru a sunta fasolele.
• Usturoi: Adesea adăugat în timpul etapei de sautare.

Mâncarea vine de obicei cu allioli, o emulsie groasă din usturoi și ulei de măsline care oferă un contrast pungent ciorbei calde și grase. O felie de pâine crocantă, adesea frecată cu roșie ca pa amb tomàquet, este de asemenea comună.

Cum se mănâncă

Botifarra amb mongetes este de obicei un fel de mâncare principal, servit la prânz sau cină. Este o fixare a restaurantelor masia catalane, unde atmosfera se potrivește cu simplitatea mâncării. Ciorba se mănâncă cu cuțit și furculiță, fasolele alături de ea.

Allioli-ul este servit separat, pentru a fi adăugat după gust. Mulți comensali pun puțin pe fiecare înghițitură de ciorba sau fasole, ascuțimea sa tăind grăsimea porcului și cremozitatea leguminoaselor.

Un pahar de vin roșu catalan, de exemplu din regiunea Montsant, face o bună potrivire. Profilul său afrumos și ușor tannic completează notele afumate ale ciorbei fără a copleși fasolele. O bere rece este de asemenea comună, în special în vremea mai caldă.

Fapte curioase

• Fasolele au un nume. Mongeta del ganxet poartă o denumire de origine protejată, ceea ce înseamnă că trebuie cultivată într-o zonă definită a Cataloniei pentru a purta acel label. Ganxet înseamnă „cărămuță mică", după forma curbată a fasolei.
• Proaspătă, nu fumată. Spre deosebire de multe ciorburi europene care sunt sălate sau fumate, botifarra servită cu fasole este proaspătă și brută înainte de prăjire.
• O tradiție masia. Mâncarea reflectă viața caselor din Catalonia rurală, unde porcii și fasolele erau staple.
• Allioli este partenerul clasic. Emulsia din usturoi este considerată contrapartida perfectă la ciorba grasă și fasolele cremă.
• Fără sosuri grele. Mâncarea se bazează pe interacțiunea dintre grăsimea cărnii și fasole, fără stocuri adăugate sau creme.

Unde să o încerc

Locul clasic pentru a mânca botifarra amb mongetes este un restaurant masia catalan, în special în țara din jurul Barcelonei și în Vallès, patria mongeta del ganxet. Aceste localuri se specializeaza adesea în produse locale și gătesc pe brăzi.

O masă liniștit într-un mediu rural permite mâncării să ia scena, cu peisajul vizibil prin fereastră.