Bacalao a la vizcaína

Ce este

Bacalao a la vizcaína este cea mai renumită preparație de cod sărat din Țara Bascilor, legată în special de provincia Biscaya și orașul Bilbao. Este un fel de mâncare cu ingrediente simple transformate prin răbdare și tehnică în ceva profund plin de savoare și profund colorat. Numele înseamnă "cod în stilul biscayan", iar felul de mâncare este definit de sosul său mai degrabă decât de pește singur.

Identitatea vizuală a felului de mâncare este impresionantă. Carnea albă și păroasă a codului se află într-un sos gros și roșu închis care nu seamănă cu sosurile pe bază de tomate găsite în multe alte bucătării mediteraneene. În varianta tradițională, acea culoare provine de la pepenii conici uscați, care sunt înmuiați și razuiți până formează o pastă catifelată. Această pastă este gătită lent cu ceapă până se îndulcește și se întunecă, creând un sos care este fructuos, ușor pământos și plin de savoare fără a fi piper în modul în care mulți oameni se așteaptă de la pepenii roșii.

Nu este un antreu sau o masă ușoară de prânz. Este un fel de mâncare principal substantial, asociat tradițional cu Postul Mare și Săptămâna Patimilor, când familiile catolice se abțineau de la carne dar mâncau pește. Felul de mâncare aparține unei culturi mai largi a codului sărat care s-a dezvoltat de-a lungul coastei Atlanticului, unde flotele bascone pescuiau în Oceanul Atlantic de Nord, inclusiv apele din apropiere de Tera Nouă.

Istoria sosului roșu

Codul sărat este mâncat în Țara Bascilor de secole, iar gătirea sa cu sos din pulpă de conico și ceapă gătită lent a fost lungă recunoscută ca modul biscayan. Data precisă la care stilul a luat formă nu este documentată, dar a crescut dintr-o bucătărie care profita din pește conservat și pepeni uscați.

Pepenii conico în sine sunt o varietate de piperă roșie dulce cultivată pentru uscare. Odată uscați, păstrează o culoare roșu rubin adâncă și un gust care oscilează între dulceața fructuoasă și o căldură ușoară și pământoasă. În preparația tradițională, pepenii sunt rehidratați și carnea lor este razuită din piele pentru a face o piure netedă. Înainte de blenderele moderne, aceasta era o muncă obositoare, ceea ce a ajutat să marcheze felul de mâncare ca ceva special mai degrabă decât de zi cu zi.

Există o dezbatere de lungă durată între bucătarii basci cu privire la ce aparține acestui sos. Punctul de vedere tradiționalului susține că ar trebui să conțină doar pepeni conici, ceapă, usturoi și poate puțin pâine pentru a-l îngroșa. Unele versiuni moderne introduc roșii, argumentând că adaugă profunzime. Purații susțin că roșiile dilua caracterul pepelui conico și alterează culoarea felului de mâncare, și pentru mulți bucătari basci sosul fără roșii este un motiv de mândrie.

Cum este pregătit codul

Preparația peștelui este elementul cel mai critic al felului de mâncare. Codul sărat este mult prea dur și prea sărat pentru a fi mâncat direct din pachet. Trebuie mai întâi desărat (desalado), un proces care durează de obicei între una și trei zile în funcție de grosimea bucăților.

În această perioadă, peștele se află în apă rece care este schimbată de mai multe ori. Aceasta elimină treptat excesul de sare, în timp ce carnea absoarbe umiditate și recuperează o textură moale. Odată ce codul s-a înmuiat suficient, este poșat ușor până este gătit bine, apoi lăsat să se odihnească înainte de a fi introdus în sos.

Pasul final implică adăugarea codului în sosul conico clocotind. Peștele nu este amestecat cu vigoare, deoarece aceasta ar rupe fulgii delicați. În schimb, i se permite să absoarbă savoarea sosului, în timp ce căldura îl încălzește ușor carnea. Rezultatul este o textură fragedă și păroasă în contrast cu sosul gros și catifelat roșu.

Ce intră în el

Ingredientele sunt puține, dar fiecare joacă un rol specific:

• Cod sărat, desărat și poșat până la fragedă.
• Pepeni conici uscați, înmuiați și razuiți pentru a crea sosul roșu care dă felului de mâncare culoarea sa.
• Ceapă, gătită lent până se dizolvă în sos și oferă dulceață.
• Usturoi, adăugat pentru o profunzime aromatică subtilă.
• Pâine, uneori folosită în mici cantități pentru a îngroșa sosul, în funcție de preferința bucătarului.

Felul de mâncare nu este vegetarian, deoarece peștele este elementul central, și unele rețete tradiționale încep și sosul în strut de porc mai degrabă decât în ulei de măsline.

Cum se mănâncă

Felul de mâncare este servit tradițional fierbinte, adesea în cazuela din pământ în care a fost gătit. Este menit să fie mâncat cu pâine crocantă, care servește atât ca acompaniament cât și ca instrument pentru a șterge sosul roșu.

În Bilbao, în special în orașul vechi cunoscut sub numele Casco Viejo, felul de mâncare apare în restaurante tradiționale ca parte a unei mese mai mari sau ca curs separat. Txakoli, vinul alb ușor spumant și cu aciditate ridicată al coastei bascone, este un însoțitor clasic, deși un vin roșu tânăr din Rioja Alavesa este, de asemenea, frecvent recomandat pentru fructozitatea sa.

Fapte curioase

• O culoare fără roșii. În varianta tradițională, nuanța roșu adâncă provine de la pepenii conici uscați mai degrabă decât de la tomate, distingând-o de multe alte feluri de mâncare cu cod.
• Un pește a două lumi. Deși felul de mâncare este bascón, codul însuși provine din apele reci ale Oceanului Atlantic de Nord, subliniind istoria maritimă și comercială lungă a regiunii.
• Ritualul desăruării. Pregătirea codului necesită răbdare; grăbirea procesului lasă o textură dură și prea sărată care ruinează felul de mâncare.
• Un aliment de Postul Mare. Felul de mâncare este tradițional asociat cu Postul Mare și Săptămâna Patimilor, când carnea era interzisă dar peștele era permis.
• A călătorit departe. O versiune a felului de mâncare, cu roșii, capere și ardei murate adăugate, a devenit un clasic de Crăciun în Mexic.

Unde să îl încerci

Felul de mâncare este cel mai puternic asociat cu Biscaya și Bilbao, și străzile înguste ale Casco Viejo adăpostesc multe restaurante tradiționale servind metoda clasică. Poate fi găsit și în alte părți ale Țării Bascilor, în special în bucătarii conduse de familie unde rețeta a fost transmisă de-a lungul generațiilor.