Arròs negre

Ce este

Arròs negre, în traducere literală „orez negru", este o specialitate de coastă a Spaniei pe Mediterană, revendicată atât de coasta Valenciei cât și de Catalonia. Nu este o paella, deși cele două împart un strămoș comun în istoria lungă a gătitului orezului în tigăi largi. În timp ce o paella se definește prin granulele colorate cu șofran, arròs negre se definește prin culoarea sa neagră profundă și lucioasă, obținută gătind orez cu granule scurte împreună cu sepia sau calamar și cerneala acestora.

Felul de mâncare este un studiu al contrastelor. Granulele sunt negru intens, lucioase și ferme la morder, absorbind notele sărate ale cerneții. Acest fundal întunecat este echilibrat de sosul de usturoi cremos și pal cunoscut sub numele de allioli, care este servit alături sau turnat peste orez.

Culoarea provine din cerneala sepiei sau calamarului. Aceasta acționează atât ca pigment cât și ca condiment, adăugând o ușoară dulceață sărata felului de mâncare. Orezul se gătește până când este uscat, fără zeamă rămasă la fundul tigăii, lucru care îl diferențiază de textura cremă a risotto-ului italian.

Istoria granulei înnegrurite

Originile arròs negre sunt înrădăcinate în comunitățile de pescari de pe coasta Mediteranei, unde pescarii foloseau fiecare parte din captura lor. Când sepia sau calamarul erau curățate pentru gătit, sacii de cerneală nu erau aruncați ci salvați pentru a colora și parfuma orezul. Această practică a transformat un modest fel de mâncare cu fructe de mare într-o iconiță regională distinctivă.

Felul de mâncare este strâns legat de arrocerías, restaurante specializate în orez găsite în orașe de coastă precum Gandia, Cullera și zona din jurul orașului Valencia. Aceste localuri servesc adesea feluri de mâncare cu orez în tigăi largi direct la masă, acordând prioritate texturii orezului și intensității aroma fructelor de mare decât prezentării elaborate.

Data primei sale apariții nu este înregistrată, dar felul de mâncare este astăzi un element de bază al bucătăriei de coastă și o semnătură a identității culinare a regiunii.

Ce intră în compoziție

Ingredientele pentru arròs negre sunt simple, totuși fiecare joacă un rol vital. Baza începe cu un sofrito din usturoi, roșie și adesea ceapă sau ardei verde, cu puțin paprika dulce, care oferă dulceață și adâncime. Bucăți de sepia sau calamar sunt rumenite în tigaie înainte ca orezul și cerneala să fie adăugate.

Orezul apoi se gătește în bulion de pește făcut din oasele și capetele peștelui local. Cerneala, diluată în bulion, transformă granulele într-un negru profund. Felul de mâncare se termină uscat, cu granulele de orez rămânând separate și ferme mai degrabă decât moi și cremă.

• Orez cu granule scurte: De obicei o varietate cu granule rotunde valenciene precum Senia, Bahía sau Bomba, aleasă pentru capacitatea sa de a absorbi lichid fără a deveni pitit.
• Cerneală de sepia sau calamar: Ingredientul definitiv, oferind atât culoare cât și un aroma sărat subtil.
• Sepia sau calamar proaspăt: Tăiat în bucăți care rămân vizibile în felul de mâncare finit; unii gătitori adaugă și crevete.
• Aromatice: Usturoi, roșie și ardei sau ceapă gătite până devin un sofrito gros.
• Bulion de pește: Făcut din peștele local pentru a-i oferi orezului baza sa săratoasă.

Felul de mâncare nu este vegetarian, deoarece se bazează pe fructe de mare pentru aroma sa de bază.

Cum să mănânci

Arròs negre se mănâncă cel mai bine la o arrocería de-a lungul coastei. Aceste locuri servesc adesea felul de mâncare în tigaia în care a fost gătit, permițând celor care mănâncă să împartă direct de la centrul mesei. Orezul negru este însoțit de o porție generoasă de allioli, o emulsie groasă din usturoi și ulei.

Allioli este servit pe o parte sau turnat peste orez chiar înainte de a mânca. Textura sa cremă și aroma ascuțită de usturoi oferă o contrabalansare gustului întunecat și sărat al granulelor înnegrurite.

Felul de mâncare pătează dinții și buzele cu culoarea sa întunecat, dar acest lucru este așteptat și acceptat de toți ca parte a experienței. Un pahar de vin alb din Valencia se potrivește bine cu felul de mâncare, oferind un contrast crisp cu aromele profunde ale orezului și allioli.

Fapte curioase

• Cerneala este condimentul. Cerneala din sepia sau calamar adaugă o dulceață sărata subtilă mai degrabă decât un gust amar.
• Păta este parte a ritualului. Culoarea neagră lasă o urmă temporară pe dinți și buze, o caracteristică cunoscută și acceptată a mesei.
• Nu este o paella. Deși ambele sunt feluri de mâncare cu orez din regiune, arròs negre se distinge prin folosirea cerneții și absența șofranului.
• Un verișor cu tăieței. Fideuà negra, făcută cu tăieței scurți în locul orezului, urmează aceeași idee și este de asemenea servită cu allioli.
• Finisare uscată. Spre deosebire de risotto, orezul se gătește până toată apa este absorbită, nefiind lăsată nicio urmă supă la fundul tigăii.

Unde să o gusți

Cel mai bun loc pentru a mânca arròs negre este de-a lungul coastei Valenciei, în special în orașe cunoscute pentru arrocerías acestora, precum Gandia, Cullera și districtele de coastă lângă orașul Valencia. Se găsește de asemenea pe scară largă pe coasta catalană.

Versiunile mai autentice provin din bucătăriile locale unde cerneala este luată din sepia proaspătă și orezul este gătit cu grijă. O vizită la aceste orașe de coastă în lunile de vară oferă oportunitatea de a se bucura de felul de mâncare alături de fructele de mare proaspete și vinuri albe locale.