Bryndzové pirohy

Ce este

Bryndzové pirohy se mănâncă în toată Slovacia, dar sunt mai des întâlnite în nord și est, în regiuni precum Spiš și Šariš. Sunt semilune din aluat fin de grâu, umplute cu piure de cartof și bryndza, brânza moale și sărată din lapte de oaie din munții slovaci, fierbinți și serviți sub șuncă prăjită și grăsimea acesteia.

Aparțin unei familii răspândite în toată regiunea — poloneza pierogi, ucraineana pyrohy, slovaca pirohy — iar granița dintre ele ține mai mult de umplutură decât de naționalitate. Ceea ce face acești pirohy slovaci este brânza, iar brânza provine din ovinele din Carpați, aflate la doar câteva văi distanță.

Ingredientele umpluterii

Nu există o singură rețetă oficială, dar componentele de bază sunt consecvente în bucătăriile tradiționale:

• Cartof, fiert și zdrobit până la textura netedă, formând baza umpluterii.
• Bryndza, brânza moale și ușor de răspândit din lapte de oaie — sărată și ușor acră, și motivul pentru care se mănâncă aceștia în loc de orice alte găluște.
• Aluat de grâu, de obicei preparat cu apă sau lapte, care se întinde fin și se taie în cercuri înainte de a fi pliat peste umplutură.

Umplatura ar trebui să arate mai întâi a brânză și al doilea a cartof; cartofii sunt acolo pentru a o purta și pentru a împiedica ca sarea să fie copleșitoare. Alatul se întinde fin și nu este menit să se remarce.

Cum se mănâncă

Bryndzové pirohy se servesc de obicei fierbinți, proaspăt scoși din apa de fierbere. Accompaniamentul standard este un topping generos de șuncă prăjită, inclusiv bucățile crocante și grăsimea topită, care acoperă găluștele într-un glaj sărat. Adesea se adaugă deasupra sau pe margine o lingură de smântână groasă și acidă, oferind un contrast cool și plin de savoare umpluturilor calde și sărate.

Un salaš — ovinele cu lactăria și restaurantul acesteia, sus pe păsunea de vară — este locul unde se face brânza și unde găluștele au gust de loc. Jos în văi sunt masa de prânz: o farfurie cu opt sau zece, șuncă deasupra, smântână acidă pe margine, și un pahar de žinčica, zer acid rămas din producția brânzei, pentru oricine vrea versiunea completă.

Fapte curioase

• Un marcator de graniță regională. Felul de mâncare este cel mai prevalent în est, lângă granițele cu Polonia și Ucraina, unde schimbul cultural a fost istoricamente puternic.
• Laptele de oaie este punctul esențial. Bryndza este o brânză din lapte de oaie, uneori amestecată cu lapte de vacă; un înlocuitor din lapte de vacă face o găluștă mai blândă și mult mai simplă.
• Sarea era conservantul. Bryndza este sărată destul de mult pentru a se păstra, care este cum lapte de vară ajungea într-o bucătărie de iarnă înainte de refrigerare.
• Altundeva este halušky. Aceeași brânză intră în găluștele din centrul și nordul Slovaciei; buzunarul umplut este deosebit de iubit în est.

Unde să o încerc

Slovacia de Est: Košice, orașe-urile Spiš la nord-vest de aceasta, și satele din piemontul Carpaților, unde felul de mâncare este pe meniul zilei al restaurantelor obișnuite mai degrabă decât într-o secțiune turistică. Un salaš în colini, deschis pe toată perioada păsunării, este locul unde le mânânci alături de producția brânzei.

Sunt mai puțin comune în vestul țării, unde aceeași brânză este mai des servită cu halušky — comandarea pirohy la Bratislava este posibilă, dar estul și nordul sunt locul unde aparțin.