Banitsa

Ce este

Banița este cea mai cunoscută prăjiturică în Bulgaria, un fel de mâncare sărat făcut din foi subțiri de aluat filo suprapuse sau rulotate într-o tavă rotundă cu umplutura de sirene, brânza albă murată a Balcanilor, amestecată cu ouă și iaurt. Se coacă până când vârful se umflă și devine brun auriu, apoi se servește cald, de obicei la mic dejun. Aluatul era în mod tradițional întins manual pe o masă până devenea atât de subțire încât părea să se dizolve în lumină.

Deși există multe variante, banița clasică se bazează pe un ritm simplu de aluat și umpluturi. Nu este o prăjitură sau un desert în sens occidental, ci o mâncare substanțială care se situează confortabil între pâine și brânză. În orașele Burgas și Varna, și pe tot cuprinsul țării, apare la brutării, piețe și mese de acasă de la zori până la prânz.

Textura este cel mai important lucru: foi casante deasupra, moi și cu gust de creme-brûlée acolo unde umplutura s-a întărit, sare din brânză și o ușoară aciditate din iaurt. Nu se păstrează. O oră după ieșirea din cuptor este încă bună și până la după-amiază devine o prăjiturică diferită, mai tristă.

Realizarea straturilor

Fundamentul felului de mâncare este kori, numele local pentru foile subțiri de aluat filo. În bucătăriile tradiționale, acestea nu se cumpărau în pachete, ci se întindeau manual pe o masă mare presărată cu făină. Un brutar ar întinde aluatul până devenea translucid, apoi îl ungea cu ulei sau unt topit înainte de a adăuga umplutura. Această metodă crea separarea caracteristică a straturilor care definește versiunea modernă.

Astazi, cea mai mare parte din banită se construiește din foi cumpărate, ceea ce nu este o problemă — versiunea întinsă manual supraviețuiește în bucătăriile din sate și în câteva brutării, iar diferența constă mai degrabă în subțimea foilor decât în gust. Umplutura este brânză sirene sfărâmată, salată și murată, amestecată cu ouă și ușurată cu iaurt. Unii bucătari adaugă mărar sau ceapă verde; restul este brânză, ou și aluat uns cu ulei.

Asamblarea implică de obicei plasarea unui strat de aluat într-o tavă rotundă, răspândirea unui strat subțire de umplutur, adăugarea altui strat și repetarea până când tava este plină. Stratul superior este adesea uns cu ou bătut sau ulei pentru a încuraja umflarea. Când se coacă, aluatul se umflă, creând buzunare de abur care separă foile în frunze delicate, comestibile.

O tradiție de Anul Nou pentru noroc

Cea mai distinctivă caracteristică a banității în Bulgaria este rolul ei în sărbătorile de Anul Nou. În ajunul Anului Nou, și în multe case și în ajunul Crăciunului, se coacă o versiune specială numită banitsa s kasmeti cu talismane norocoase înghesuiate în aluat. Tradițional acestea erau crengile mici de cior cu muguri, pentru sănătate și viață lungă; astazi sunt mai des monede sau bilete de hârtie înfășurate în folie, ascunse în straturile înainte de coacere. Când felul de mâncare este tăiat și servit, fiecare persoană primește o bucată cu o ghicire care prezice soarta ei pentru anul care vine.

Ghicirile variază în ton. Unele prezic bogăție, altele călătorii, căsătorie sau sănătate. O monedă găsită într-o bucată promite în mod tradițional prosperitate financiară, în timp ce o bilet din hârtie ar putea conține o dorință specifică, cum ar fi un loc de muncă nou sau o familie fericită. Actul de a mânca prăjitura devine un ritual comunal în care toți așteaptă să vadă ce dezvăluie bucata lor. Această tradiție nu se limitează la o singură regiune; se observă în toată Bulgaria, deși formularea exactă a ghicirilor poate diferi de la o casă la alta.

Biletele se citesc cu voce tare, ceea ce este sensul întreg al operației. O gospodărie cu copii le va scrie pentru a fi amuzante mai degrabă decât profetice.

Cum se mănâncă

Banița se mănâncă aproape întotdeauna la mic dejun sau ca gustare de dimineață, adesea într-o brutarie bulgară la zori. Se servește cald, uneori încă în tavă sau mutată pe o farfurie. Prăjitura se rupe manual în bucăți mai degrabă decât se taie cu un cuțit, permițând straturilor să se separe și să dezvăluie umplutura cremă din interior.

Rareori se mănâncă uscată. O castron cu iaurt simplu alături este standard, iar băutura este fie ayran, iaurt sărat diluat cu apă, fie boza — o băutură groasă, aproape fără alcool din cereale fermentate, brun deschis și ușor dulce, pe care vizitatorii fie o adoră imediat, fie nu o mai beau niciodată. Amândouă sunt reci și amândouă sunt acolo pentru a tăia sarea.

Pe coastă, în Burgas și Varna, brutariile se deschid înainte de șase și o vând pe bucată oamenilor pe drum spre muncă, înfășurată în hârtie și mâncată în picioare.

Variante dincolo de clasicul

Versiunea cu brânză este cea implicită, dar același aluat poartă alte umplturi. Banitsa sas spanak se face cu spanac, de obicei alături de brânză mai degrabă decât în locul ei, și aparține primăverii. Tikvenik este cea dulce: dovleac cu zahăr și scorțișoară, rulotă la fel, mâncată ca desert și la Crăciun.

Ceea ce au în comun este metoda — foi subțiri, ulei între ele, cuptor fierbinte — și este metoda mai degrabă decât umplutura ceea ce face ca ceva să fie o banită.

Fapte curioase

• Ghicirea este reală. În banitsa s kasmeti, crengile de cior, monedele sau biletele de hârtie sunt ascunse în prăjitur înainte de coacere, și fiecare bucată dezvăluie o prezicere pentru anul care vine.
• Aluatul întins manual. Tradițional, foile filo se întindeau manual pe o masă până deveneau atât de subțiri încât părea să se dizolve în lumină.
• Este o prăjiturică de dimineață. Banița aparține mai ales micului dejun și pauzei de la mijlocul dimineții; rareori se gândește la ea ca la mâncare de seară, mese festive în afară.
• Boza este cealaltă jumătate. Băutura groasă din cereale fermentate vândută alături de ea în fiecare brutarie este perechea tradițională, și împarte vizitatorii în mod ascuțit.
• Forma rulotată nu este universală. O tavă rotundă cu spire concentrice și o tavă pătrată cu straturi plane sunt ambele banită; care una ajunge depinde de bucătar.

Unde o poți încerca

O brutarie, devreme, oriunde în Bulgaria — orașele costiere Burgas și Varna le au deschise înainte de prima tură — unde se vinde după greutate de pe o tavă și se întinde cald în hârtie, cu o sticlă de ayran sau boza de la același tejghea.

Testul este temperatura. Caldă de pe tavă este micul dejun național; rece din carcasă frigorifică este o prăjiturică diferită și mult mai rea, și coada în fața unei brutarii la șapte dimineața este un semn sigur a căreia este în vânzare.