Ålagille (eel feast)

Czym jest

Ålagille to nie pojedyncza potrawa, lecz jesienne święto obchodzone na południowo-wschodnim wybrzeżu szwedzkiej Skanii, przede wszystkim na Ålakusten, czyli Węgorzowym Wybrzeżu zatoki Hanö między Kivik w Österlen a Åhus. Centrum spotkania stanowi węgorz europejski, przyrządzany na wiele różnych sposobów podczas jednego posiedzenia — tradycyjnie nawet do dziesięciu lub dwunastu — i dzielony wspólnie przy stole. Wybrzeże usiane jest ålabodar, chatami węgorzarzy, które nadają świętu jego scenerię.

Święto wyróżnia się różnorodnością sposobów przyrządzania. Węgorz podawany jest wędzony, gotowany, smażony, jako zupa węgorzowa (ålasoppa) oraz grillowany na słomie. Wersja grillowana na słomie, halmad ål, jest najbardziej charakterystyczna; oczyszczony ze skóry świeży węgorz grilluje się i wędzi nad wilgotną żytnią słomą, co nadaje mu ostry, dymny smak definiujący nadmorską kuchnię. Rybę podaje się po prostu z gotowanymi ziemniakami i ciemnym żytnim chlebem, którym wchłania się sosy.

To zwyczaj regionalny, a nie ogólnokrajowy. Należy do specyficznego rytmu wybrzeża Skanii, gdzie sezon na węgorza trwa od połowy sierpnia do listopada, kiedy węgorze przepływają wzdłuż wybrzeża w drodze na tarło do Morza Sargassowego. Spotkaniu towarzyszy picie, często okowity lub piwa, a także częste wspólne śpiewanie. To powolny, wspólnotowy posiłek świętujący jesienny połów.

Metoda halmad i chaty węgorzarzy

Najciekawszym aspektem święta jest technika gotowania znana jako halmad. Oczyszczonego ze skóry węgorza grilluje się nad tlącą się wilgotną żytnią słomą, co jednocześnie go gotuje i wędzi, zachowując miękkość mięsa w środku. Powstały smak jest wyraźnie dymny, odróżniając się od standardowych metod wędzenia, w których używa się zrębków lub trocin.

Ålabodar stanowią drugą połowę tego obrazu. Wybrzeże było niegdyś podzielone na åladrätter, prawa do połowu węgorza, zwykle z jedną chatą na dratt. Późniejsze chaty budowano z szarego kamienia ze słomianymi dachami, niektóre częściowo wkopane w zbocze, z jednym pomieszczeniem na sprzęt i drugim, w którym rybacy mieszkali podczas sezonu. Wiele z nich od tamtej pory popadło w ruinę lub zostało rozebranych, a kilka pełni dziś funkcję letnich domków, lecz te, które przetrwały, nadal stoją wzdłuż piaszczystych plaż zatoki Hanö. Ich wygląd jest praktyczny, a nie dekoracyjny, budowano je dla ochrony przed wiatrem.

Dlaczego święto stało się rzadkością

Węgorz europejski jest krytycznie zagrożony, a fakt ten zasadniczo zmienił sposób, w jaki dziś przeżywa się Ålagille. Połowy są obecnie ściśle ograniczone, by chronić kurczącą się populację tego gatunku. Liczba licencji na połów węgorza jest ograniczona, a na potrzeby świąt dostępnych jest znacznie mniej ryb niż dawniej.

To ograniczenie sprawiło, że jesienne spotkania stały się rzadsze niż w poprzednich dekadach. Wydarzenie zależy od niewielkiej puli legalnych połowów, co oznacza, że nie każda nadmorska społeczność może urządzać to święto z taką samą częstotliwością czy rozmachem jak dawniej. Ta rzadkość nadaje całemu wydarzeniu powagi; nie jest to już rutynowe świętowanie zbiorów, lecz starannie zarządzane wydarzenie, w którym ryby są cenione zarówno za walory smakowe, jak i status ochronny.

Jak się to je

Posiłek podaje się z dużych półmisków umieszczonych na środku stołu lub na niskiej ławie wewnątrz chaty. Biesiadnicy sami nakładają sobie porcje różnych przyrządzeń węgorza, często zaczynając od wersji wędzonej, a następnie przechodząc do duszonej i grillowanej na słomie. Gotowane ziemniaki podaje się zazwyczaj bez dodatków, by mocne smaki węgorza mogły dominować.

Kultura picia jest nieodłączną częścią rytmu posiłku. Okowita to tradycyjny towarzysz uczty, podawana lodowato zimna w małych kieliszkach między daniami, a każdy kieliszek poprzedza pieśń. Piwo jest również powszechne, zwłaszcza wśród tych, którzy wolą lżejszy trunek. Tempo jest nieśpieszne; grupa je powoli, często przerywając, by zaśpiewać tradycyjne pieśni lub opowiedzieć historie o połowie.

Ciekawostki

• Ogień ze słomy jest wyjątkowy. W przeciwieństwie do standardowego wędzenia, w którym używa się drewna, halmad opiera się na wilgotnej żytniej słomie, która nadaje szczególny dymny charakter.
• Chaty były domami na czas sezonu. Ålabodar służyły rybakom i ich sprzętowi podczas sezonu na węgorza; wiele z zachowanych pełni dziś funkcję letnich domków.
• Koronuje się króla węgorzy. Święta tradycyjnie kończą się wyłonieniem króla węgorzy, czyli gościa, który wyłowi najwięcej żywych węgorzy z beczki, i który otrzymuje papierową koronę.
• Ryba jest zagrożona. Populacja węgorza europejskiego gwałtownie spadła, co doprowadziło do ścisłego systemu licencjonowania ograniczającego liczbę organizowanych co roku świąt.
• To zwyczaj regionalny. Tradycja należy do południowo-wschodniego wybrzeża Skanii i nie jest częścią ogólnoszwedzkiego kalendarza kulinarnego, choć podtrzymują ją też restauracje i stowarzyszenia studenckie w Lund.
• Śpiewanie jest obowiązkowe. Święto tradycyjnie obejmuje wspólne śpiewanie, co czyni ten posiłek wydarzeniem towarzyskim, a nie tylko okazją do jedzenia.

Gdzie spróbować

Najlepszym miejscem, by doświadczyć tego święta, jest rybacka wioska na wybrzeżu między Kivik a Åhus w miesiącach jesiennych. Wiele spotkań ma charakter prywatny, a nie publicznych atrakcji turystycznych, i jest pielęgnowanych jako lokalny zwyczaj.

Miejsca na spotkaniach w chatach przypadają zazwyczaj miejscowym oraz osobom związanym z rybołówstwem. Kilka restauracji i hoteli wzdłuż Węgorzowego Wybrzeża i w Österlen oferuje we wrześniu i październiku menu ålagille, czyli wersję dostępną dla każdego, w której węgorz pochodzi z licencjonowanego i rozliczonego połowu.