Äggakaka

Czym to jest

Äggakaka to gruby, złocisty placek jajeczny ze Skanii, najbardziej na południe wysuniętej prowincji Szwecji. Nazwa dosłownie oznacza „ciasto jajeczne", choć jest to potrawa znacznie bardziej sycąca niż typowy deser. Zaczyna się od ciasta z jajek, mleka i mąki, bogatszego w jajka niż zwykłe ciasto naleśnikowe, które wlewa się na gorącą, wysmarowaną masłem żeliwną patelnię i pozostawia do ścięcia, po czym odwraca i przyrumienia z drugiej strony. Konsystencja plasuje się gdzieś pomiędzy grubym naleśnikiem a omletem. Wielu współczesnych kucharzy dopieka go zamiast tego w piekarniku.

Wynik jest znacznie grubszy niż cienkie crêpes spotykane w wielu nordyckich kuchniach. Po pokrojeniu zachowuje kształt, lecz w środku pozostaje miękki i wilgotny. To nie jest słodki przysmak jadany samym dżemem; to danie główne, potrawa kuchni wiejskiej, stworzona po to, by napełnić talerz i podtrzymać siły kogoś pracującego na płaskich polach Skanii.

Cechą charakterystyczną tego dania są jego dodatki. Podaje się je z pokaźną porcją smażonej solonej lub wędzonej wieprzowiny. Mięso jest wytapiane, aż stanie się chrupiące na brzegach i miękkie w środku, często smażone we własnym tłuszczu. Obok słonego mięsa leży kopczyk jaskrawoczerwonej borówki brusznicy, w postaci dżemu lub wymieszanej na surowo z cukrem (rårörda lingon). W dawniejszych domach podawano ją zamiast tego z musem jabłkowym lub cząstkami jabłka smażonymi na maśle. Ostry, kwaskowy owoc przełamuje tłustość jajka i słoność wieprzowiny, tworząc równowagę zarazem swojską i pełną.

Skąd się wywodzi

Äggakaka należy do kuchni wiejskich gospodarstw Skanii. Przygotowywano ją dla robotników rolnych, zwłaszcza podczas jesiennych żniw, ponieważ kawałek można było zawinąć i zjeść w polu, a potrzebne były do niej składniki zawsze pod ręką: jajka z podwórka, mleko od krów, mąka z młyna i solona wieprzowina przechowywana w piwnicy. W XIX wieku było to też danie odświętne, podawane na przyjęciach i majowych uroczystościach, a także przynoszone w darze młodym matkom, i powstawały dla niego specjalne ceramiczne naczynia. Dziś jest stałym punktem menu skańskich gästgiverier, dawnych wiejskich gospód.

Tej potrawy nie znajdzie się wszędzie w Szwecji. Podobne placki jajeczne przygotowywano w Halland, Blekinge, Danii i północnych Niemczech, lecz gruby placek podawany z smażoną wieprzowiną jest znakiem rozpoznawczym Skanii. Odzwierciedla to rolniczy dobrobyt regionu, gdzie uprawa zbóż i hodowla zwierząt od dawna idą w parze.

Jak się ją przygotowuje

Przygotowanie opiera się na prostej technice, a nie na skomplikowanych metodach. Ciasto z jajek, mleka i mąki ubija się na gładką masę. Następnie wlewa się je na patelnię z dużą ilością zrumienionego masła. Ogień utrzymuje się na umiarkowanym poziomie, tak by środek się ściął bez przypalenia spodu; kucharz unosi ścinające się jajko od spodu, aby środek stężał.

Gdy ciasto prawie się ścięło, przekłada się je na pokrywkę lub talerz i z powrotem zsuwa na patelnię, by przyrumienić drugą stronę. Kroi się je na kliny, póki jeszcze ciepłe. Wieprzowinę smaży się osobno, aż stanie się chrupiąca; w dawniejszych przepisach bywała czasem wmieszana w ciasto, lecz podana osobno zachowuje więcej smaku. Borówka brusznica podawana jest jako dżem lub wymieszana na surowo z cukrem, dzięki czemu zachowuje żywy kolor i ostry smak.

Co się na nią składa

Składników jest niewiele, lecz każdy odgrywa określoną rolę w gotowej potrawie:

• Jajka, które nadają strukturę i bogaty żółty kolor ciasta.
• Mleko, dodawane do ciasta, by uzyskać miękkie, budyniowe wnętrze.
• Mąka, używana oszczędnie, by nadać ciastu zwartość, nie czyniąc go ciężkim ani ciastowatym.
• Solony lub wędzony boczek (fläsk), smażony, aż tłuszcz stanie się chrupiący, a mięso miękkie.
• Borówka brusznica, która wnosi kwaskową przeciwwagę dla słonego jajka i słonego mięsa.

Tłuszcz z patelni po wieprzowinie polewa się na talerz, zamiast go odsączać, co jest zamierzeniem, a nie przeoczeniem.

Ciekawostki

• Danie główne, nie deser. Mimo nazwy „ciasto" spożywa się je jako sycący posiłek, często na obiad lub kolację, a nie jako słodkie zakończenie uczty.
• Tłuszcz ma znaczenie. Danie opiera się na wytopionym tłuszczu z boczku; bez niego równowaga między słonością a kwaskowatością wydawałaby się niepełna.
• Regionalna tożsamość. Różni się od cienkich naleśników jadanych gdzie indziej w Szwecji: jest grube, kroi się je na kliny i zawsze podaje z wieprzowiną.
• Jedzenie polowe i odświętne. Powstało jako coś, co robotnicy rolni mogli zabrać ze sobą w pole, a mimo to w XIX wieku podawano je także na przyjęciach i ofiarowywano młodym matkom.

Gdzie spróbować

Gästgiveri w Skanii — dawne gospody pocztowe, z których kilka wciąż działa w tych samych miejscach przy drogach między wybrzeżem a wnętrzem lądu. Wiele z nich utrzymuje to danie w menu, zwykle na obiad.

To jedzenie wiejskie i odpowiednio wyceniane, podawane w porcjach pomyślanych dla kogoś, kto pracował na dworze. Pasuje do niego zimny lager.