Bryndzové pirohy

Czym jest

Bryndzové pirohy je się w całej Słowacji, ale najbardziej u siebie są na północy i wschodzie, w regionach takich jak Spisz i Szarysz. To półksiężyce z cienkiego pszennego ciasta nadziewane tłuczonymi ziemniakami i bryndzą, miękkim, słonym serem z owczego mleka ze słowackich gór, gotowane i podawane pod smażonym boczkiem i jego tłuszczem.

Należą do rodziny obecnej w całym regionie — polskie pierogi, ukraińskie pyrohy, słowackie pirohy — a granica między nimi dotyczy raczej nadzienia niż narodowości. To, co czyni je słowackimi, to ser, a ser pochodzi z karpackich bacówek o kilka dolin dalej.

Składniki nadzienia

Nie ma jednego oficjalnego przepisu, ale podstawowe składniki są stałe we wszystkich tradycyjnych kuchniach:

• Ziemniaki, ugotowane i utłuczone na gładko, stanowiące bazę nadzienia.
• Bryndza, miękki, smarowny ser z owczego mleka — słony i lekko kwaśny, i to właśnie dla niego warto jeść te, a nie inne pierogi.
• Ciasto pszenne, zwykle robione na wodzie lub mleku, cienko rozwałkowane i wycinane w krążki, a następnie składane wokół nadzienia.

Nadzienie powinno smakować przede wszystkim serem, a dopiero potem ziemniakiem; ziemniak ma go nieść i sprawiać, że sól nie jest przytłaczająca. Ciasto jest cienko rozwałkowane i nie powinno być zauważalne.

Jak się je je

Bryndzové pirohy podaje się zwykle na gorąco, prosto z wrzątku. Standardowym dodatkiem jest obfita porcja smażonego boczku, wraz z chrupiącymi kawałkami i wytopionym tłuszczem, który pokrywa pierogi słonawą polewą. Często dodaje się też łyżkę gęstej śmietany na wierzch lub obok, dającą chłodny, kwaskowaty kontrast dla ciepłego, słonego nadzienia.

Salaš — bacówka z mleczarnią i restauracją, wysoko na letnim pastwisku — to miejsce, gdzie powstaje ser i gdzie pierogi smakują miejscem. W dolinach są obiadem: talerz ośmiu lub dziesięciu sztuk, boczek na wierzchu, śmietana obok i szklanka żinczicy, kwaśnej serwatki pozostałej z wyrobu sera, dla tych, którzy chcą pełnej wersji.

Ciekawostki

• Znacznik granicy regionalnej. Danie jest najbardziej rozpowszechnione na wschodzie, w pobliżu granic z Polską i Ukrainą, gdzie wymiana kulturowa od dawna jest silna.
• Owcze mleko to sedno sprawy. Bryndza to ser z owczego mleka, czasem mieszany z krowim; zamiennik z krowiego mleka daje łagodniejsze i dużo bardziej przeciętne pierogi.
• Sól jako konserwant. Bryndza jest solona na tyle mocno, by się nie psuła, dzięki czemu letnie mleko trafiało do zimowej kuchni jeszcze przed epoką lodówek.
• Gdzie indziej to halušky. Ten sam ser trafia do klusek środkowej i północnej Słowacji; nadziewana wersja jest szczególnie lubiana na wschodzie.

Gdzie spróbować

Wschodnia Słowacja: Koszyce, miasta Spiszu na północny zachód od nich oraz wsie karpackich przedgórzy, gdzie danie figuruje w codziennym menu zwykłych restauracji, a nie w dziale dla turystów. Salaš w górach, czynny przez cały sezon wypasu, to miejsce, gdzie można zjeść je razem z wyrobem sera.

Rzadziej spotyka się je na zachodzie kraju, gdzie ten sam ser częściej podaje się z halušky — zamówienie pirohów w Bratysławie jest możliwe, ale to wschód i północ są ich właściwym miejscem.