Saramură de pește

Co to jest

Saramură de pește to danie o skromnych początkach, które stało się podstawą kuchni rumuńskiego wybrzeża Morza Czarnego i całej Delty Dunaju. Nazwa oznacza "rybę w zalewie" (saramură to po prostu zalewa solna), ale metoda przygotowania to coś więcej niż samo solenie. Jest to grillowana ryba rzeczna lub morska, pieczona nad żarem, aż skóra się przypiecze, a następnie od razu podawana pod gorącym, pikantnym płynem z wody, soli, czosnku, chilli, a czasem pomidora.

Efektem jest ryba, która mimo otwartego ognia pozostaje soczysta i delikatna. Zalewa wnika w mięso, póki jest jeszcze ciepłe, nasycając je ostrymi, słonawymi nutami. To nie jest gulasz w tradycyjnym sensie, ani suchy grillowany filet. Znajduje się gdzieś pomiędzy: gorąca, aromatyczna kąpiel, która zamienia prosty grill w danie o głębokim smaku.

Należy do Delty Dunaju — rozległej krainy trzcinowisk, gdzie rzeka rozdziela się na trzy ramiona przed wpadnięciem do Morza Czarnego — oraz do wybrzeża wokół Konstancy. To kuchnia rybaków, budowana z tego, co zawsze było pod ręką: połowu, grubej soli, czosnku, ognia.

Metoda zalewy i ognia

Technika opiera się na współdziałaniu żaru z grilla i temperatury zalewy. Ryby takie jak karp, szczupak, okoń czy sandacz łowione są w kanałach Delty lub w wodach przybrzeżnych. Są czyszczone, nacinane, by przyprawa mogła wniknąć głębiej, i układane nad żarem lub węglem, czasem na warstwie grubej soli, aż skóra zrobi się chrupiąca, a mięso łatwo się rozdziela.

Po zdjęciu z ognia rybie nie pozwala się ostygnąć. Od razu zalewa się ją płynem saramură. Ta gorąca zalewa to mieszanka wody, soli, zmiażdżonego czosnku, posiekanej papryczki chilli, często z pieczonymi pomidorami i papryką, gałązką tymianku lub liściem laurowym, a czasem odrobiną soku pomidorowego, octu lub białego wina. Ciepło zalewy przegrzewa grillowane mięso, nie gotując go ponownie, dzięki czemu tekstura pozostaje miękka, a smak zyskuje ostry, aromatyczny akcent.

Zalewa robi dwie rzeczy: przyprawia rybę na wylot i nie pozwala, by ryba pieczona nad otwartym ogniem wyschła — to właśnie jej praktyczny sens. Czosnek i chilli przełamują tłustość ryby rzecznej; resztę robi sól.

Jak się to je

Danie podaje się na półmisku lub w szerokiej misie, z zalewą rozlaną wokół, do wspólnego dzielenia. Cała ryba, nie filety, jedzona prosto z ości.

Pod spodem lub obok podaje się mămăligă, rumuńską polentę kukurydzianą, której zadaniem jest wchłonięcie zalewy. A do tego mujdei — surowy, zmiażdżony czosnek utarty z solą, olejem i czasem odrobiną wody lub bulionu — dla tych, którym zalewa wydaje się niedostatecznie czosnkowa, co w tych stronach jest zdaniem powszechnym.

Wytrawne rumuńskie białe wino, na przykład Fetească Regală, to standardowy wybór do kieliszka; to właśnie jego kwasowość pasuje do soli i czosnku.

Ciekawostki

• Zalewa jest gorąca. Płyn wylewa się na rybę, gdy oba składniki są jeszcze ciepłe po ogniu; zimna zalewa schłodziłaby mięso i stępiła jego konsystencję.
• Czosnek jest niezbędny. Bez jego obfitej ilości danie traci swój charakter i staje się jedynie solonę rybą.
• To nie jest marynata. W przeciwieństwie do dań z ryb peklowanych czy fermentowanych, saramură jest świeża i gotowana; sól służy do przyprawiania i zatrzymywania wilgoci, a nie do konserwowania.
• Istnieją odmiany regionalne. Choć podstawowa metoda pozostaje taka sama, niektórzy kucharze dodają pomidory, pieczoną paprykę lub białe wino, inni polegają wyłącznie na czosnku, chilli i soli.
• Posiłek rybaków. Zwykle opisuje się je jako jedzenie rybackie: połów dnia, nad ogniem, który już i tak płonął.

Gdzie spróbować

Pensjonat w jednej z wiosek Delty Dunaju, gdzie kuchnia gotuje to, co przywiozła łódź gospodarstwa, a stół stoi na tarasie nad trzcinami; albo restauracja z tarasem na wybrzeżu wokół Konstancy i na południe, w stronę Mangalii. To raczej rodzinne miejsca niż restauracje w formalnym sensie, a ryba na grillu stanowi całe menu.

Latem jest na to najlepsza pora, gdy grille stoją na zewnątrz, a tarasy są otwarte. Do wielu wiosek Delty można dotrzeć jedynie łodzią z Tulczy — Sulina, na samym końcu, jest oddalona od półtorej do czterech godzin w zależności od łodzi — i właśnie dlatego te wioski wciąż są ciche.