Pinnekjøtt

Czym jest

Pinnekjøtt, dosłownie „mięso na patykach", to główne danie zachodnionorweskiej wigilijnej kolacji. Składa się z żeberek jagnięcych lub baranich, które zostały zasolone i wysuszone, czasem także uwędzone, następnie namoczone, by pozbyć się nadmiaru soli, a potem gotowane na parze, a nie w wodzie. Zwyczajowe wyjaśnienie nazwy odnosi się do sposobu przygotowania: żeberka układa się na warstwie obranych brzozowych patyków, zwanych pinne, które unoszą mięso ponad gotującą się wodą w garnku poniżej. Para unosząc się, gotuje mięso delikatnie i nadaje mu lekki, leśny aromat, który odróżnia je od innych potraw.

Efektem jest mięso odchodzące od kości, o konsystencji pomiędzy pieczoną a gotowaną, ale zachowujące wyraźną słoność i głębię smaku. Jest bardzo słone i bardzo sycące, i nie jest to danie, które przeprasza za jedno czy drugie. W zachodniej Norwegii — Rogalandzie i Vestlandzie — jest ono równie stałym punktem Wigilii, jak ribbe, pieczona boczek wieprzowy, na wschodzie kraju. Wybór między nimi to długotrwała, pogodna debata, która często toczy się przy rodzinnych stołach w całym kraju.

Pochodzenie solonego mięsa

Praktyka solenia i suszenia jagnięciny na zimę sięga wieków wstecz, zrodzona z praktycznej potrzeby konserwowania mięsa na surowe norweskie zimy, zanim istniało nowoczesne chłodnictwo. W zachodnich fiordach, gdzie klimat jest wilgotny, a sezon wegetacyjny krótki, solenie było niezbędną umiejętnością przetrwania. Rolnicy peklowali żeberka solą jesienią, pozwalając im powoli schnąć w chłodnym powietrzu stodoły lub wędzarni.

Pinnekjøtt jest udokumentowany od XVIII wieku, kiedy tania importowana sól uczyniła solenie powszechnym, choć suszenie jest metodą starszą, a samo danie jest zapewne znacznie starsze. Przed reformacją mało prawdopodobne, by jedzono je w Wigilię, gdyż katolickie zasady postu trzymały mięso z dala od stołu aż do Bożego Narodzenia. Choć dokładny moment, w którym stało się ono standardową świąteczną tradycją, nie został zapisany w żadnym jednym dokumencie, zwyczaj ten utrwalił się jako regionalny znak rozpoznawczy zachodniej Norwegii. Nadal podąża za kalendarzem gospodarskim: żeberka soli się miesiące przed ich spożyciem.

Jak się je przygotowuje i podaje

Przygotowanie zaczyna się od suszonych żeberek, które rzeźnicy sprzedają od listopada. Przed gotowaniem trzeba je namoczyć w zimnej wodzie na dzień lub dłużej, w zależności od tego, jak bardzo są słone, czasem zmieniając wodę, by wypłukać nadmiar soli. Po namoczeniu żeberka układa się na warstwie czystych brzozowych patyków umieszczonych na dnie dużego garnka. Wodę wlewa się tak, by sięgała tuż poniżej szczytu patyków, dzięki czemu mięso nigdy nie dotyka bezpośrednio płynu.

Gotowanie na parze trwa około dwóch do trzech godzin, w zależności od wielkości żeberek i pożądanej miękkości. Gdy jest gotowe, mięso powinno być na tyle miękkie, by łatwo dało się je oddzielić. Podaje się je na gorąco, często polane odrobiną płynu z gotowania. Danie tradycyjnie towarzyszy puree z brukwi (kålrotstappe) oraz gotowane ziemniaki, czasem także wędzone kiełbaski, tworząc skrobiowe trio, które równoważy słoność jagnięciny.

Jego miejsce przy stole

Pinnekjøtt należy przede wszystkim do Wigilii, centralnej nocy norweskiego okresu świątecznego. Zajmuje poczesne miejsce przy stole w zachodniej Norwegii, stały punkt, wokół którego kręci się wieczór. Rodziny zbierają się, by dzielić posiłek, często poprzedzony juleøl, specjalnym piwem świątecznym warzonym na tę okazję. Powszechny jest też kieliszek akevitt, mocnej wódki ziołowej doprawianej przyprawami, podawanej jako aperitif lub do głównego dania.

Posiłek rzadko się spieszy. Je się go powoli, a słone mięso wymaga bogatego, słodkiego puree z brukwi, by zrównoważyć smak. Ziemniaki są często bez przypraw, dzięki czemu wchłaniają smaki dania, nie konkurując z nim.

Ciekawostki

• Brzozowe patyki mają swoją funkcję. Pinne muszą być obrane i czyste; działają jak ruszt, trzymając mięso z dala od wody, jednocześnie nadając mu subtelny aromat.
• Regionalny podział. Mniej więcej trzy na cztery gospodarstwa na zachodnim wybrzeżu jedzą pinnekjøtt w Wigilię, wobec mniej więcej jednego na siedem na wschodzie, gdzie żeberka wieprzowe (ribbe) zwykle zajmują jego miejsce.
• Namaczanie ma kluczowe znaczenie. Suszone żeberka są tak słone, że wymagają dnia lub dłuższego moczenia w wodzie, by stały się jadalne i strawne dla większości osób.
• Zimowa tradycja. Rzeźnicy zaczynają sprzedawać solone żeberka od listopada, dając rodzinom czas na przygotowanie ich przed świętami.
• Płyn ma znaczenie. Łyżka słonego płynu z gotowania polana na mięso to w wielu domach stały element dania.

Gdzie spróbować

Grudzień w zachodniej Norwegii — Rogalandzie i Vestlandzie — to odpowiedni sezon i miejsce. Danie można znaleźć w menu tradycyjnych restauracji, gospodarstw agroturystycznych i prywatnych domów w całym regionie. Jest szczególnie powszechne w nadmorskich miastach i wioskach, gdzie tradycja solonego mięsa przetrwała przez pokolenia.

Zwykłą scenerią jest skromna, tradycyjna restauracja gotująca sezonowo. Wiele lokali podaje to danie z klasycznymi dodatkami: puree z brukwi, ziemniakami i odrobiną zredukowanego płynu z gotowania. Dla pełni doświadczenia warto połączyć je z kieliszkiem juleøl lub niewielką porcją akevitt.