Banitsa

Czym jest

Banitsa to najbardziej rozpoznawalne ciasto w Bułgarii, wytrawne danie z cienkich płatów ciasta filo układanych warstwowo lub zwijanych w okrągłej blasze, z nadzieniem z sirene, bałkańskiego sera białego solankowego, ubitego z jajkami i jogurtem. Wypieka się je, aż wierzch pokryje się bąbelkami i zrobi się złocistobrązowy, po czym podaje na ciepło, zwykle na śniadanie. Ciasto tradycyjnie rozciągano ręcznie na stole, aż stawało się tak cienkie, że zdawało się rozpływać w świetle.

Choć wersji jest wiele, klasyczna banitsa opiera się na prostym rytmie ciasta i nadzienia. To nie ciasto ani deser w zachodnim rozumieniu, lecz solidny posiłek, który plasuje się gdzieś między chlebem a serem. W miastach Burgas i Warna, i w całym kraju, pojawia się w piekarniach, na targach i na domowych stołach od świtu do południa.

Cała rzecz tkwi w teksturze: kruche warstwy na wierzchu, miękkie i przypominające budyń tam, gdzie nadzienie się ścięło, słoność sera i lekka kwaskowatość jogurtu. Nie da się jej przechowywać. Godzinę po wyjęciu z pieca jest wciąż dobra, a po południu to już zupełnie inne, smutniejsze ciasto.

Jak powstają warstwy

Podstawą dania są kori, czyli lokalna nazwa cienkich płatów ciasta filo. W tradycyjnych kuchniach nie kupowano ich w paczkach, lecz rozwałkowywano ręcznie na dużym stole przyprószonym mąką. Piekarz rozciągał ciasto, aż stawało się przezroczyste, po czym smarował je olejem lub roztopionym masłem, zanim dodano nadzienie. Ta metoda tworzyła charakterystyczne rozdzielenie warstw, które definiuje dzisiejszą wersję dania.

Większość dzisiejszej banitsy powstaje z kupionych płatów, co nie jest żadnym skandalem — wersja ręcznie rozwałkowana przetrwała w wiejskich kuchniach i w kilku piekarniach, a różnica dotyczy raczej cienkości ciasta niż smaku. Nadzienie to pokruszony sirene, słony i solankowy, ubity z jajkami i rozluźniony jogurtem. Niektórzy kucharze dodają koperek lub szczypiorek; resztę stanowi ser, jajko i natłuszczone ciasto.

Przygotowanie zwykle polega na ułożeniu warstwy ciasta w okrągłej blasze, rozsmarowaniu cienkiej warstwy nadzienia, dodaniu kolejnego płata i powtarzaniu, aż blacha się zapełni. Wierzchnią warstwę często smaruje się rozmąconym jajkiem lub olejem, by zachęcić ciasto do powstawania bąbelków. Podczas pieczenia ciasto unosi się, tworząc kieszenie pary, które rozdzielają płaty na delikatne, jadalne listki.

Noworoczna tradycja szczęścia

Najbardziej charakterystyczną cechą banitsy w Bułgarii jest jej rola podczas obchodów Nowego Roku. W sylwestra, a w wielu domach również w Wigilię, piecze się specjalną wersję zwaną banitsa s kasmeti, z ukrytymi w cieście zapowiedziami szczęścia. Tradycyjnie były to małe gałązki dereniu z pąkami, symbolizujące zdrowie i długie życie; dziś częściej są to monety lub banknoty owinięte w folię, ukryte między warstwami przed pieczeniem. Gdy danie zostaje pokrojone i podane, każda osoba otrzymuje kawałek zawierający przepowiednię, która zapowiada jej los na nadchodzący rok.

Przepowiednie różnią się tonem. Niektóre zapowiadają bogactwo, inne podróż, małżeństwo lub zdrowie. Moneta znaleziona w kawałku tradycyjnie obiecuje pomyślność finansową, podczas gdy karteczka może zawierać konkretne życzenie, na przykład nową pracę lub szczęśliwą rodzinę. Jedzenie ciasta staje się wspólnym rytuałem, podczas którego wszyscy czekają, co ujawni ich kawałek. Ta tradycja nie ogranicza się do jednego regionu; praktykuje się ją w całej Bułgarii, choć dokładna treść przepowiedni może różnić się między gospodarstwami domowymi.

Karteczki odczytuje się na głos, i to właśnie jest sens całej tej operacji. W domu z dziećmi pisze się je raczej żartobliwie niż wróżbiarsko.

Jak się ją je

Banitsę je się niemal zawsze na śniadanie lub jako poranną przekąskę, często w bułgarskiej piekarni o świcie. Podaje się ją na ciepło, czasem wciąż w blasze lub przełożoną na talerz. Ciasto rozłamuje się ręką na kawałki, zamiast kroić nożem, co pozwala warstwom się rozdzielić i odsłonić kremowe nadzienie w środku.

Rzadko je się ją na sucho. Miseczka zwykłego jogurtu obok to standard, a do picia podaje się ayran, solony jogurt rozcieńczony wodą, albo bozę — gęsty, ledwie alkoholowy sfermentowany napój zbożowy, jasnobrązowy i lekko słodkawy, do którego podróżni albo przekonują się od razu, albo nigdy. Oba napoje są zimne i oba mają za zadanie przełamać słoność.

Na wybrzeżu, w Burgas i Warnie, piekarnie otwierają się przed szóstą i sprzedają ją na sztuki ludziom w drodze do pracy, zawiniętą w papier i jedzoną na stojąco.

Warianty poza klasyką

Wersja serowa jest domyślna, ale to samo ciasto przyjmuje inne nadzienia. Banitsa sas spanak przygotowuje się ze szpinakiem, zwykle obok sera, a nie zamiast niego, i należy do wiosny. Tikvenik to wersja słodka: dynia z cukrem i cynamonem, zwijana w ten sam sposób, jedzona jako deser oraz na Boże Narodzenie.

To, co je łączy, to metoda — cienkie płaty, olej między nimi, gorący piekarnik — i to właśnie metoda, a nie nadzienie, czyni coś banitsą.

Ciekawostki

• Przepowiednia jest prawdziwa. W banitsa s kasmeti gałązki dereniu, monety lub karteczki ukrywa się w cieście przed pieczeniem, a każdy kawałek odsłania przepowiednię na nadchodzący rok.
• Ręcznie rozciągane ciasto. Tradycyjnie płaty filo rozwałkowywano ręcznie na stole, aż stawały się tak cienkie, że zdawały się rozpływać w świetle.
• To poranne ciasto. Banitsa należy przede wszystkim do śniadania i przerwy w połowie poranka; rzadko myśli się o niej jako o jedzeniu na kolację, pomijając stoły świąteczne.
• Boza to druga połowa. Gęsty sfermentowany napój zbożowy sprzedawany obok niej w każdej piekarni to tradycyjne połączenie, które dzieli podróżnych wyraźnie na dwa obozy.
• Zwinięty kształt nie jest regułą. Okrągła blacha z koncentrycznymi zwojami i kwadratowa blacha z płaskimi warstwami to w obu przypadkach banitsa; co trafi na stół, zależy od kucharza.

Gdzie spróbować

Piekarnia, wcześnie rano, gdziekolwiek w Bułgarii — nadmorskie miasta Burgas i Warna mają je otwarte przed pierwszą zmianą — gdzie sprzedaje się ją na wagę z tacy i podaje gorącą w papierze, z butelką ayranu lub bozy z tej samej lady.

Sprawdzianem jest temperatura. Ciepła z tacy to narodowe śniadanie; zimna z chłodziarki to zupełnie inne i o wiele gorsze ciasto, a kolejka przed piekarnią o siódmej rano to pewny znak, które z nich jest akurat w sprzedaży.