Sidra asturiana

Cos'è

La sidra asturiana è il sidro naturale delle Asturie, comunità autonoma sulla costa settentrionale della Spagna. Non è frizzante come lo champagne o molti sidri commerciali. È invece una bevanda secca e acida, ricavata da mele locali, fermentata senza zuccheri aggiunti finché non conserva il carattere grezzo del frutto. Il liquido va dal dorato pallido all'ambrato, e porta con sé un'acidità marcata che taglia la grassezza della cucina asturiana.

Il tratto distintivo di questa bevanda è il modo in cui viene servita. Poiché contiene solo un po' di gas naturale, perde vivacità in fretta una volta versata. Per ridarle vita, chi serve compie un rituale noto come escanciado. La bottiglia viene tenuta alta sopra la testa con una mano, mentre il bicchiere viene tenuto in basso con l'altra. Il sidro scende in un filo sottile da un'altezza di circa un metro, così da colpire con forza la parete del bicchiere. Questo introduce aria nel liquido, creando una schiuma breve e vivace nota come espalme. Se ne versa solo una piccola quantità, il culín, che chi beve finisce subito, mentre è ancora vivo.

Non si tratta di un modo informale di bere una bevanda; è un atto sociale che detta il modo in cui il gruppo interagisce. Nel 2024 l'UNESCO ha inserito la cultura del sidro asturiano, dal frutteto alla mescita, nella lista del Patrimonio Culturale Immateriale dell'Umanità.

La storia della mela e della mescita

La tradizione del sidro nelle Asturie è antica quanto la vita agricola della regione. La coltivazione delle mele risale almeno al Medioevo, e per secoli le famiglie coltivavano i propri frutteti di mele da sidro, spesso conservando varietà troppo aspre o amare per essere mangiate crude ma perfette per la fermentazione. La denominazione protetta riconosce oggi decine di varietà locali, ciascuna delle quali contribuisce con diverse note di acidità, tannino e aroma alla miscela finale. La bevanda era tradizionalmente un modo per conservare il raccolto autunnale durante i lunghi mesi invernali.

La mescita dall'alto non è solo un trucco; è il modo in cui un sidro secco e leggermente frizzante dà il meglio di sé, liberando aroma e ammorbidendo la sua asprezza. Nel tempo, questo metodo pratico si è trasformato in un codice sociale.

Con la crescita della produzione commerciale nel XIX e XX secolo, il rituale è rimasto centrale nel modo in cui gli asturiani bevevano il loro sidro. La sidrería, ovvero la casa del sidro, è diventata il luogo principale per berlo, un posto dove la gente si riuniva per bere, mangiare e conversare. Le regole della mescita sono diventate parte dell'identità della regione, distinguendo il sidro asturiano dalle versioni frizzanti presenti altrove in Europa.

Come viene fatta

La sidra asturiana può portare la denominazione di origine protetta Sidra de Asturias. Questo status garantisce che il sidro sia prodotto nelle Asturie con varietà locali autorizzate e segua regole precise: niente zuccheri aggiunti e niente anidride carbonica aggiunta nel sidro naturale, il cui poco gas deve provenire dalla sua stessa fermentazione. Il processo inizia con la raccolta delle mele da sidro in autunno. Il frutto viene schiacciato e pressato nei tradizionali llagares, le case del sidro, e il succo viene lasciato fermentare lentamente.

Il risultato è un sidro secco con un contenuto alcolico più basso della maggior parte dei vini; il sidro naturale a denominazione protetta deve raggiungere almeno il 5 per cento. I sidri tradizionali possono risultare leggermente torbidi, mentre le bottiglie certificate vengono chiarificate e appaiono limpide. Una volta aperto, il sidro perde rapidamente la sua freschezza.

Dove berla

Il luogo giusto per provare la sidra asturiana è una sidrería asturiana. Non si tratta di locali eleganti o saloni d'hotel, ma di stabilimenti semplici e funzionali presenti in tutta la regione, da Oviedo e Gijón ad Avilés e alle città del sidro di Villaviciosa e Nava. Molte hanno lunghi tavoli di legno, e in alcune il pavimento è cosparso di segatura per assorbire il sidro che inevitabilmente si versa durante la mescita.

All'interno di una sidrería, il servizio segue un ritmo costante. Un cameriere, detto escanciador, versa per l'intero gruppo, una persona alla volta, passando dall'uno all'altro. Il bicchiere è largo e dalle pareti sottili, pensato per far rompere il sidro contro il suo bordo. Tradizionalmente un unico bicchiere viene condiviso dal gruppo, così ciascuno getta via l'ultima goccia per pulire il bordo prima che venga riempito per la persona successiva.

Con cosa si accompagna

La sidra asturiana è pensata per accompagnare il cibo, in particolare i piatti saporiti che caratterizzano la cucina asturiana. La sua acidità marcata taglia la grassezza delle carni e dei formaggi più sostanziosi.

L'abbinamento più tradizionale è con il Cabrales, un formaggio blu dal sapore forte dei monti Picos de Europa, oppure con il chorizo a la sidra. Questo piatto consiste in salsiccia di maiale cotta lentamente nel sidro stesso finché non diventa tenera e impregnata del sapore del frutto.

Un altro accompagnamento comune è la tortilla, una semplice frittata di patate. La secchezza del sidro bilancia la ricchezza dell'uovo e della patata. Viene servita anche insieme alla fabada, lo stufato di fagioli preparato con grandi fagioli bianchi e maiale.

Come si beve

Il modo in cui si beve la sidra asturiana è dettato dalla velocità della mescita. Una volta riempito il bicchiere, chi beve lo porta subito alle labbra. L'espalme dura solo pochi secondi prima che la schiuma svanisca; lasciato fermo, il sidro perde la sua vivacità.

Una singola bottiglia produce diversi culinos, versati uno dopo l'altro per il gruppo, così che tutti bevano lo stesso sidro fresco.

L'espicha è una tradizione correlata: un raduno attorno alle botti appena aperte, quando il sidro viene versato per amici e familiari e bevuto insieme a tortilla, empanada, chorizo e formaggio. Rafforza l'idea che il miglior sidro sia sempre quello che si sta versando in quel momento.

Curiosità

• Poche bollicine, tanta aria. A differenza dei vini frizzanti, la schiuma della sidra deriva soprattutto dal gesto della mescita; il sidro naturale contiene solo un po' di gas dalla propria fermentazione.
• L'ultima goccia conta. È tradizione gettare via l'ultimo sorso del bicchiere, gesto che serve anche a pulire il bordo per il prossimo che berrà dallo stesso bicchiere.
• Patrimonio mondiale. La cultura del sidro asturiano è stata inserita nella lista del Patrimonio Culturale Immateriale dell'UNESCO nel 2024.