Rosquillas de San Isidro

Cosa sono

Le Rosquillas de San Isidro sono piccole ciambelle al forno, compatte, che appartengono specificamente alla città di Madrid e alla sua festa annuale di San Isidro, il 15 maggio. Non sono ciambelle morbide. La consistenza è soda e croccante piuttosto che simile a una torta, adatta a essere mangiata a manciate mentre si cammina tra i festeggiamenti.

L'identità di questi dolci si basa su un semplice gioco tra due versioni conosciute localmente come tontas e listas. Le tontas, ovvero le "sciocche", sono ciambelle semplici, profumate all'anice, senza nulla sopra. Le listas, ovvero le "furbe", sono rivestite da una glassa gialla, dura e lucida, di zucchero e limone, e il loro impasto di solito rinuncia all'anice. Questo abbinamento sta al centro della festa, dove il contrasto tra la forma semplice e quella glassata costituisce una piccola narrazione commestibile che i madrileni si tramandano da generazioni.

La fiera sul prato

I dolci sono strettamente legati alla Pradera de San Isidro, un grande prato sulla riva destra del Manzanares, a sud-ovest del centro cittadino. Ogni anno, questo spazio verde si trasforma nel fulcro della festa di San Isidro, dedicata al patrono di Madrid. Bancarelle temporanee costeggiano i viali, vendendo rosquillas insieme ad altro cibo da fiera.

La tradizione vuole che la fiera di San Isidro non sia completa senza le rosquillas. Il prato ospita da secoli la romería del santo, e nel XIX secolo le ciambelle vendute lì dalla leggendaria Tía Javiera erano famose in tutta Madrid.

Le quattro varietà di ciambella

Mentre le tontas e le listas formano la coppia centrale, Madrid riconosce altre due varianti che compaiono alla fiera. Non si tratta di nuove ricette, quanto piuttosto di diverse finiture su una ciambella simile.

La prima è la de Santa Clara, caratterizzata da una crosta di meringa bianca e secca che ricopre la ciambella. La seconda sono le francesas, la cui superficie viene spennellata con uovo e ricoperta di mandorle tritate e zucchero. Tutte e quattro vengono cotte da un impasto sodo e ricco di uova finché non mantengono la forma. Nessuna di esse è morbida o simile a una torta. Sono abbastanza robuste da poter essere portate in tasca o in un sacchetto di carta mentre si cammina tra la folla della fiera.

La scelta tra la tonta semplice e la lista glassata è uno scherzo molto amato tra i madrileni nel mese di maggio. La battuta suggerisce che la ciambella semplice sia schietta e onesta, mentre quella glassata cerchi di fare la furba con la sua lucentezza. In realtà, entrambe sono essenziali per l'esperienza. Alcune pasticcerie hanno aggiunto varianti più recenti, come una ciambella ricoperta di cioccolato creata per la prima volta in occasione dell'anno santo di San Isidro del 2022.

Come si preparano e si mangiano

L'impasto della tonta, fatto con uova, farina, zucchero, un po' di olio d'oliva e anice, deve il suo aroma caratteristico proprio all'anice. Il composto viene modellato a forma di anello e cotto finché non diventa sodo. Una tonta risulta leggera ma consistente al tatto, mentre la lista offre una crosta più dura e zuccherina che si spezza al morso.

Questi dolci si mangiano con le mani, spesso stando in piedi o camminando per la Pradera. Non vengono generalmente serviti su un piatto con le posate. Vengono invece venduti a sacchetto o a scatola, e consumati secondo necessità. La meringa secca della Santa Clara e la copertura di mandorle delle francesas aggiungono consistenza ma non cambiano la natura fondamentale della ciambella.

Le ciambelle si gustano al meglio fresche, quando la croccantezza è al suo apice.

Curiosità

• I nomi sono uno scherzo. Tontas significa "sciocche" e listas significa "furbe". La ciambella semplice è lo sciocco, quella glassata la furba, eppure entrambe sono ugualmente popolari.
• Una fornaia leggendaria. La tradizione attribuisce le rosquillas originarie alla Tía Javiera, figura del folklore madrileno che si dice provenisse da Fuenlabrada o da Villarejo de Salvanés, anche se la sua vera storia resta incerta.
• Quattro finiture distinte. Oltre alla tonta semplice e alla lista glassata, la fiera presenta anche la de Santa Clara ricoperta di meringa e le francesas con le mandorle sopra.
• Una consistenza soda. A differenza delle ciambelle morbide, queste ciambelle sono sode e croccanti, facili da portare in un sacchetto piuttosto che da mangiare con la forchetta.
• Il fiume è fondamentale. I dolci sono legati alla Pradera de San Isidro, sulle rive del fiume Manzanares, e non solo alla città in generale.

Dove assaggiarle

Il contesto classico per le Rosquillas de San Isidro è la fiera della Pradera de San Isidro intorno al 15 maggio, dove le bancarelle vendono infornate fresche durante tutta la giornata. Nelle settimane intorno alla festa, anche le tradizionali pastelerías di Madrid riempiono le vetrine con tutte e quattro le varietà. Fuori da maggio sono molto più difficili da trovare, perciò la festa è il momento giusto per comprarne un sacchetto e camminare tra la folla mangiandole.