Queso zamorano

Cos'è

Il queso zamorano è un formaggio stagionato e a pasta dura, prodotto con latte di pecora nella provincia di Zamora, parte della regione di Castiglia e León, nel nord della Spagna. Gode della Denominazione di Origine Protetta (DOP), il che significa che solo il formaggio prodotto nella provincia con latte di pecora locale, secondo le regole della denominazione, può portarne il nome. Il formaggio è compatto e di colore avorio chiaro, con una consistenza che diventa friabile e cristallina con la stagionatura. Il suo sapore è marcatamente deciso e sapido, spesso descritto come più intenso e asciutto rispetto al suo cugino più noto, il Manchego, originario della Castiglia-La Mancha.

Pur condividendo le origini con altri formaggi di pecora spagnoli, il queso zamorano si distingue per le razze specifiche di pecora impiegate e per l'ambiente ostile in cui queste pascolano. Il latte proviene da pecore Churra e Castellana, che pascolano sull'altopiano arido e aperto di Zamora. I produttori locali attribuiscono a questo paesaggio il carattere del formaggio, difficile da replicare altrove.

Da dove viene

La storia del queso zamorano affonda le radici nelle tradizioni pastorali della Castiglia e León. Per secoli, le pecore sono state la spina dorsale dell'agricoltura in questa regione arida, spostandosi tra pascoli alti e valli più basse a seconda delle stagioni. Il formaggio nacque originariamente come un modo pratico per i contadini di conservare il latte in eccesso.

Sebbene non si conosca la data esatta della sua prima produzione, riferimenti al formaggio compaiono nelle carte medievali di Zamora risalenti all'XI secolo, e il Catastro del Marqués de la Ensenada del 1752 registra la lavorazione del formaggio nella provincia. Piccole aziende familiari e artigianali sorsero verso la fine del XIX secolo. Il formaggio prende il nome dalla provincia di Zamora, che si trova a nord-ovest di Madrid e confina con il Portogallo. Sebbene venga venduto in tutta la Spagna, resta un autentico sapore dell'entroterra castigliano.

Cosa contiene

Gli ingredienti sono semplici, a riflesso della filosofia della tradizionale caseificazione spagnola, in cui è la qualità del latte a determinare il risultato finale.

• Latte di pecora: latte intero di pecore Churra e Castellana (o degli incroci consentiti tra queste razze) allevate all'interno della zona designata.
• Sale: aggiunto per estrarre l'umidità e conservare il formaggio durante il lungo processo di stagionatura.
• Caglio: utilizzato per coagulare il latte.
• Crosta a zigzag: la crosta dura, dal giallo pallido al grigio scuro, presenta un motivo a zigzag sui lati e un disegno simile a una lisca di pesce sulle facce, impresso dagli stampi.

Le forme maturano per almeno 100 giorni (60 giorni per i pezzi piccoli sotto 1,5 kg). La pasta è compatta e soda, di colore bianco o avorio giallastro, con pochi piccoli occhi. Le forme più stagionate possono sviluppare minuscoli cristalli bianchi, che regalano una gradevole croccantezza in contrasto con il sapore deciso e sapido, e la consistenza passa da liscia a granulosa con il progredire della stagionatura.

Come si mangia

Il queso zamorano viene solitamente servito come parte di un tagliere di formaggi o come accompagnamento a un pasto, piuttosto che come piatto a sé stante. Viene tagliato in sottili spicchi e disposto su un tagliere di legno insieme a pane croccante, spesso una pagnotta rustica proveniente dai forni locali di Zamora o Toro. Il pane serve a bilanciare l'intensa sapidità e asprezza del formaggio.

Un bicchiere di vino rosso della vicina regione di Toro si abbina magnificamente ad esso. Le note decise e tanniche di un rosso di Toro tagliano il grasso del latte di pecora stagionato, pulendo il palato tra un boccone e l'altro. Nelle taverne locali, o tabernas, il formaggio viene a volte servito con un contorno di miele o di cotognata per ammorbidirne gli spigoli, anche se i puristi spesso lo preferiscono semplice, solo con pane e vino.

Curiosità

• Una firma visiva. Il motivo a zigzag sulla crosta è il biglietto da visita del formaggio, impresso dagli stampi durante la pressatura.
• Non è il Manchego. Sebbene simile per stile al Manchego, il queso zamorano è generalmente più asciutto e dal sapore più intenso, a causa delle diverse razze di pecora e delle condizioni di pascolo più aspre di Zamora.
• Una lunga attesa. Le forme grandi devono stagionare per almeno 100 giorni prima di poter essere vendute sotto la denominazione.
• Formaggi numerati. Ogni forma porta su una faccia una placca di caseina numerata, applicata durante la formatura, che la identifica come un autentico formaggio a denominazione.
• Fedeltà locale. Nella provincia di Zamora, il formaggio è considerato un motivo di orgoglio, e molte famiglie fanno risalire la propria tradizione casearia a diverse generazioni fa.

Dove provarlo

L'esperienza più autentica del queso zamorano si trova nelle città di Zamora e Toro, dove il formaggio viene prodotto e consumato quotidianamente. In questi luoghi, il formaggio compare accanto ad altri prodotti regionali come salumi e vini locali.