Queso tetilla

Cos'è

Il queso tetilla (in gallego, queixo tetilla) è un formaggio di latte vaccino a pasta molle del nord-ovest della Spagna, in particolare della regione della Galizia. Il nome si traduce approssimativamente come "piccolo seno" o "piccola tettarella", riferendosi alla sua forma inconfondibile: una base arrotondata che si restringe verso l'alto in una piccola e distinta punta. È uno dei formaggi più riconoscibili di Spagna, e la versione protetta viene venduta con l'etichetta della denominazione.

Il formaggio stesso è di colore giallo pallido o bianco sporco, con una consistenza che va da morbida ed elastica a quasi spalmabile, a seconda di quanto sia giovane. Il sapore è delicato, cremoso e leggermente acidulo, con una lieve salinità che non sovrasta il palato. A differenza di molti formaggi stagionati che sviluppano note decise o consistenze friabili, il queso tetilla resta liscio e burroso. È prodotto con latte vaccino intero.

Il formaggio detiene una Denominazione di Origine Protetta (DOP), nota in spagnolo come Denominación de Origen Protegida. Il disciplinare della denominazione è stato ratificato nel 1993, e la zona copre l'intera Galizia: può chiamarsi queso tetilla solo se prodotto nella regione con latte di allevamenti locali registrati, seguendo le regole del disciplinare. La forma è documentata da secoli; nel XVIII secolo lo studioso benedettino Martín Sarmiento annotò che i galiziani chiamavano questi piccoli formaggi tetas perché somigliavano a un seno.

Da dove viene

La Galizia è una regione definita dalla sua costa atlantica, dalle profonde valli verdi e dalle piogge frequenti. Il clima qui è mite ma umido, creando condizioni perfette per pascoli rigogliosi. Questo paesaggio costituisce il fondamento della tradizione casearia locale, e la produzione di formaggio nelle piccole fattorie familiari è stata tramandata di generazione in generazione.

Oggi il formaggio viene prodotto in tutta la Galizia, dalle piccole caseificazioni familiari alle cooperative più grandi. Il primo riferimento documentato citato dalla denominazione risale al 1753. La produzione di formaggio era a lungo un modo per utilizzare il latte in eccesso, e col tempo la forma si è standardizzata e i produttori hanno formalizzato le regole per proteggere il nome dalle imitazioni.

Sebbene il formaggio sia oggi ampiamente disponibile nei supermercati in tutta Spagna ed Europa, il suo cuore resta nella campagna galiziana. I produttori spesso lo portano ai mercati in città come Lugo e Santiago de Compostela, dove i formaggi di piccola produzione stanno accanto ai marchi più grandi.

Come si mangia

Il queso tetilla è versatile, ma viene gustato più spesso nella sua forma più semplice. Si serve comunemente a temperatura ambiente, il che permette ai grassi di ammorbidirsi e al sapore di aprirsi. Un modo classico di mangiarlo è a spicchi, accompagnato da membrillo, una pasta di cotogna densa e dolce che bilancia la lieve sapidità del formaggio. La combinazione tra il formaggio cremoso e la pasta appiccicosa e fruttata è un elemento fisso sulle tavole galiziane.

Compare anche da solo come tapa o come parte di un tagliere di formaggi. Si scioglie bene, il che lo rende adatto a essere grigliato o cotto al forno fino a diventare filante e dorato, e le fette grigliate si servono spesso con pane.

Il formaggio è quasi sempre abbinato a pane croccante. La consistenza è abbastanza morbida da spalmarsi ma abbastanza soda da mantenere la forma se tagliato a fette. Un bicchiere di vino bianco galiziano, come l'Albariño o il Godello, è un accompagnamento naturale, poiché l'acidità vivace sgrassa il formaggio senza mascherarne il sapore delicato.

Cosa contiene

Gli ingredienti di un autentico queso tetilla sono semplici e pochi, a riflettere l'attenzione galiziana per la qualità del latte e la lavorazione minima.

• Latte: latte vaccino intero delle razze Rubia Gallega, Frisona o Pardo Alpina o loro incroci, proveniente da allevamenti registrati in Galizia.
• Fermenti lattici: batteri lattici che conferiscono al formaggio la sua delicata acidità e l'aroma caratteristico.
• Caglio: caglio animale o altri enzimi coagulanti autorizzati per il formaggio.
• Sale: aggiunto per esaltare il sapore e favorire la conservazione, ma in quantità che non dominano il palato.

La cagliata viene tagliata delicatamente e posta in uno stampo che crea la forma conica con la punta in cima. Il formaggio viene poi leggermente pressato per eliminare il siero in eccesso prima di essere estratto dallo stampo. Il suo periodo minimo di stagionatura è breve, appena otto giorni, e generalmente viene consumato giovane, il che lo mantiene morbido ed elastico invece che duro e friabile. Un formaggio finito pesa all'incirca tra 0,5 e 1,5 kg.

Curiosità

• Un nome antico. I galiziani chiamavano già questi formaggi tetas nel XVIII secolo, quando Martín Sarmiento annotò il paragone con un seno e una tettarella.
• Si scioglie con facilità. Grazie all'alto contenuto di umidità e al breve periodo di stagionatura, il queso tetilla diventa cremoso ed elastico quando viene riscaldato, il che lo rende ideale per grigliare o sciogliere nei piatti.
• Il nome è letterale. La parola tetilla è il diminutivo di teta, che significa "seno" o "tettarella", a descrivere direttamente la forma visiva del formaggio piuttosto che un sapore qualsiasi.
• Una denominazione a livello regionale. A differenza di molti formaggi DOP spagnoli legati a una sola provincia o valle, la zona della tetilla copre tutte e quattro le province galiziane.
• La crosta è sottile. A differenza di molti formaggi stagionati con croste spesse e dure, il queso tetilla ha una crosta fine, elastica, giallo paglierino, di meno di 3 mm di spessore.

Dove assaggiarlo

Il queso tetilla si gusta al meglio in Galizia, per esempio nei dintorni di Santiago de Compostela. In città, il formaggio compare nelle tradizionali tabernas, piccole osterie di quartiere dove i locali si ritrovano per bere e mangiare qualcosa di semplice. Questi locali spesso offrono il formaggio con pasta di cotogna come tapa, insieme a pane e vino locali.

Al momento dell'acquisto, l'etichetta "D.O.P." o "Denominación de Origen Protegida" sulla confezione garantisce che il formaggio provenga dalla zona designata. Alcuni ristoranti a Santiago lo servono grigliato con una fetta di pane, mentre altri lo offrono semplice con membrillo. Anche i mercati locali della campagna circostante possono avere piccoli produttori che vendono formaggi direttamente dalla propria fattoria.

Il formaggio è disponibile tutto l'anno. Sebbene si trovi nei supermercati in tutta Spagna ed Europa, una visita a una taberna galiziana offre l'esperienza più completa, dove il formaggio viene servito insieme ad altre specialità regionali e gustato nell'atmosfera rilassata tipica della zona.