Queso payoyo

Cos'è

Il queso payoyo è un formaggio di montagna della Sierra de Grazalema, nella provincia di Cadice, in Andalusia ma ben lontano dalle calde pianure costiere. Si produce con il latte di due razze locali, entrambe ufficialmente classificate come a rischio di estinzione: la capra payoya e la pecora merina de Grazalema. La sopravvivenza di questi animali è strettamente legata alla produzione di questo formaggio, che è diventato una specialità regionale a partire dalla fine degli anni '80 e durante gli anni '90, quando i caseifici di paesi come El Bosque e Villaluenga del Rosario cominciarono a produrlo.

Il formaggio si presenta in diverse forme. Le versioni fresche sono morbide, umide e delicate, mentre i formaggi semi-stagionati diventano più compatti e dal sapore più deciso. Il payoyo stagionato è secco, sodo e marcatamente caprino, con una consistenza che può essere friabile o densa a seconda dell'età. Alcune versioni vengono strofinate con paprika, crusca, rosmarino o olio d'oliva, il che dona alla crosta un colore diverso e un sentore dell'erba o della spezia usata. Le forme possono essere fatte solo con latte di capra, solo con latte di pecora, o con una miscela dei due.

Non è un prodotto industriale. Resta invece una specialità regionale, prodotta in quantità relativamente contenute da caseifici che lavorano a stretto contatto con i pastori locali, e ha ottenuto una serie di riconoscimenti in concorsi caseari nazionali e internazionali.

Come la sierra ha plasmato il latte

La Sierra de Grazalema è famosa per essere uno dei luoghi più piovosi di Spagna, con precipitazioni ben superiori a quelle della maggior parte della Penisola Iberica. Questa abbondanza di pioggia crea un paesaggio rigoglioso di querceti, abetaie spagnole, pareti rocciose e valli scoscese, dove pascolano la capra payoya e la pecora merina de Grazalema. Gli animali si nutrono di erbe selvatiche, graminacee e foglie di arbusti e alberi, il che conferisce al latte un carattere particolare.

Poiché entrambe le razze sono rare, il successo del queso payoyo ha contribuito a dare ai pastori un motivo per continuare ad allevarle. Il formaggio è diventato un modo per sostenere le razze, dato che il loro latte ha trovato un mercato dedicato.

Il risultato è un formaggio che sa del luogo in cui è stato prodotto. Negli anni più piovosi il pascolo cresce più fitto, mentre nei periodi più secchi gli animali si nutrono di vegetazione più dura, e questa variazione può riflettersi nel sapore da una stagione all'altra.

Cosa contiene

Gli ingredienti sono semplici, come è tipico dei formaggi di montagna:

• Latte di capre payoya e pecore merina de Grazalema, usato insieme o separatamente a seconda del formaggio.
• Caglio, per far rapprendere la cagliata.
• Sale, per eliminare l'umidità e conservare il formaggio.
• Rivestimenti facoltativi: alcune forme vengono cosparse di paprika, rotolate nella crusca, strofinate con rosmarino o spennellate con olio d'oliva prima della stagionatura.

La cagliata viene tagliata, scolata e pressata negli stampi, poi lasciata stagionare per periodi di durata variabile. Le versioni fresche si consumano entro pochi giorni, mentre le forme stagionate trascorrono diversi mesi nelle celle di maturazione.

Come si mangia

Il queso payoyo si gusta spesso in una venta, una tradizionale taverna di strada che si incontra lungo le strade di montagna dell'Andalusia. Questi piccoli locali servono pasti semplici e prodotti locali, spesso in sale rustiche con pareti in pietra e tavoli di legno. Un piatto tipico potrebbe includere fette di queso payoyo, spesse fette di pane croccante e un po' di membrillo, una pasta dolce di cotogna che smorza la sapidità del formaggio.

Un bicchiere di sherry fino proveniente dalla vicina Jerez è un abbinamento naturale. Le note secche e di nocciola dello sherry completano il sapore terroso e caprino del formaggio senza sovrastarlo. In estate, quando le montagne si animano di escursionisti, l'abbinamento sembra quasi scontato, come se cibo e bevanda fossero sempre andati insieme.

Il formaggio compare in piatti pensati per essere condivisi o gustati con calma, spesso accanto ad altri prodotti locali come i salumi. La consistenza cambia con la stagionatura: il payoyo fresco è morbido e delicato, mentre la versione stagionata richiede una masticazione più decisa e rivela strati di sapore che si accumulano nel tempo.

Curiosità

• Razze tenute in vita grazie al formaggio. La capra payoya e la pecora merina de Grazalema sono entrambe classificate come razze autoctone a rischio di estinzione, e la richiesta di formaggio payoyo dà ai pastori un motivo per continuare ad allevarle.
• Una sierra piovosa. La Sierra de Grazalema è uno dei luoghi più piovosi di Spagna, il che crea un ambiente di pascolo insolitamente verde per il sud della Spagna.
• Nessuna denominazione protetta. A differenza di molti formaggi spagnoli, il queso payoyo non possiede una denominazione di origine protetta, pur restando legato alla propria sierra.
• Un marchio e un tipo. "Payoyo" è sia il nome della razza caprina locale sia, oggi, un marchio commerciale usato da almeno un caseificio, mentre diversi produttori della sierra realizzano lo stesso tipo di formaggio.
• Fiera di paese. Villaluenga del Rosario, il comune più piccolo della provincia di Cadice, ospita ogni anno una fiera andalusa del formaggio artigianale.

Dove assaggiarlo

Il posto migliore per assaggiare il queso payoyo è la Sierra de Grazalema stessa, in una venta lungo le strade di montagna o nei paesi come Villaluenga del Rosario, El Bosque e Grazalema. Queste taverne e botteghe servono il formaggio dei produttori locali, spesso accompagnato da pane e pasta di cotogna. L'esperienza riguarda più il luogo che l'etichetta, dato che il formaggio riflette le condizioni della sierra in cui è stato prodotto.