Queso manchego

Che cos'è

Il queso manchego è un formaggio stagionato di latte di pecora, dalla consistenza compatta, che proviene dal cuore della regione spagnola di Castilla-La Mancha. È una Denominazione di Origine Protetta (DOP), il che significa che può essere prodotto solo nell'area de La Mancha, nelle province di Albacete, Ciudad Real, Cuenca e Toledo. Il formaggio si distingue per la sua consistenza e il suo aspetto caratteristico: una forma compatta con un distintivo motivo a zigzag impresso sul lato, un segno che richiama gli antichi stampi di sparto un tempo usati per darle forma.

A prima vista il formaggio appare rustico e robusto, ma il suo carattere cambia a seconda della stagionatura. Offre una gamma di consistenze che va dal morbido e delicato al duro e cristallino. Anche il sapore segue lo stesso percorso, evolvendo da una delicata nota di nocciola a un gusto deciso e intenso con il passare dei mesi.

Questo formaggio è da lungo tempo un prodotto base della regione, tradizionalmente realizzato in piccole aziende agricole con il latte delle pecore locali Manchega. Oggi, pur essendo la produzione estesa a caseifici e cooperative più grandi, le regole restano rigide. Si può usare solo latte della razza autoctona Manchega, e il formaggio deve essere prodotto e stagionato entro il territorio designato per poter portare questo nome. È un formaggio che racconta le pianure aride de La Mancha, dove il clima modella il pascolo e, di conseguenza, il sapore del latte.

La storia dietro il motivo a zigzag

La caratteristica più visibile del queso manchego è il motivo sulla crosta, che funge da immediato elemento di riconoscimento. I lati della forma recano un disegno a zigzag noto come pleita, mentre la parte superiore e inferiore mostrano un motivo a forma di fiore noto come flor.

In passato, i casari de La Mancha usavano bande di sparto intrecciato, una pianta resistente che cresce nell'arido entroterra, per contenere la cagliata. Quando la cagliata veniva pressata, assumeva la texture dell'intreccio. Allo stesso modo, tavole di legno intagliate venivano usate per marcare la parte superiore e inferiore del formaggio. Gli stampi moderni riproducono questi motivi, e i segni pleita e flor fanno parte delle regole della denominazione protetta.

Il motivo collega la forma moderna alle mani degli antichi casari e aiuta i consumatori a distinguere il manchego autentico dalle imitazioni. Il formaggio de La Mancha era già noto ai tempi di Cervantes, e compare nel Don Chisciotte, ambientato proprio in queste pianure.

Come la stagionatura cambia il formaggio

La caratteristica distintiva del queso manchego è il modo in cui il suo profilo cambia con il tempo. I formaggi DOP vengono stagionati per almeno 30 giorni (60 giorni per le forme più grandi) e fino a due anni. Nei negozi e nei bar, il formaggio viene solitamente venduto in base alla stagionatura, e nessuna delle fasi è considerata superiore alle altre; semplicemente si adattano a gusti e momenti diversi.

Il semicurado più giovane, stagionato per alcuni mesi, è morbido e leggermente elastico, con un sapore delicato e burroso. Si taglia facilmente senza sbriciolarsi e si adatta a chi si avvicina per la prima volta ai formaggi di latte di pecora.

Man mano che il formaggio matura fino a diventare curado, diventa più compatto e sodo. Il sapore si approfondisce, sviluppando una marcata nota di nocciola e un accenno di sapidità che persiste sul palato. È la forma più diffusa nei bar di tapas in tutta la Spagna.

La fase più stagionata, viejo, matura per un anno o più. Qui il formaggio diventa duro e secco, con un sapore intenso e deciso che può sfiorare il piccante. Spesso contiene piccoli cristalli bianchi che regalano una piacevole croccantezza. Questa versione viene tipicamente abbinata a vini rossi corposi, poiché la sua intensità regge bene compagnie robuste.

Cosa contiene

Gli ingredienti del queso manchego sono stabiliti dalle regole della denominazione protetta. Il latte deve provenire esclusivamente dalla pecora Manchega, una razza autoctona della regione, adattata al clima arido e al terreno impervio de La Mancha. Il latte può essere crudo o pastorizzato; il formaggio fatto con latte crudo può essere etichettato artesano.

Il latte viene coagulato con caglio naturale o altri enzimi coagulanti autorizzati, tradizionalmente caglio animale, perciò la maggior parte del manchego non è adatta ai vegetariani. Il sale viene applicato per salamoia o a secco per eliminare l'umidità e conservare il formaggio, e le forme maturano poi in cantine o locali di stagionatura all'interno della zona di produzione.

Come si mangia

Il queso manchego viene servito più spesso come tapa o antipasto a temperatura ambiente. Il modo classico di gustarlo è in sottili spicchi, talvolta con la crosta lasciata, accompagnato da pasta di cotogne (membrillo). Questa conserva di frutta, dolce e densa, offre un contrappunto alla sapidità del formaggio stagionato o alla morbida cremosità delle forme più giovani.

Il pane è un accompagnamento essenziale; una pagnotta rustica e croccante viene usata per raccogliere il formaggio e la pasta di cotogne.

Un bicchiere di vino rosso è l'accompagnamento classico. Un Tempranillo della vicina regione di Valdepeñas si adatta particolarmente bene, poiché le sue note fruttate e i tannini moderati completano la nocciola del formaggio senza sovrastarla.

Curiosità

• La crosta racconta una storia. Lo zigzag pleita sul lato e il motivo flor sulle facce richiamano gli stampi di sparto e le tavole di legno intagliate, un legame visivo con i metodi antichi.
• Contano solo le pecore Manchega. La denominazione protetta richiede latte esclusivamente della razza autoctona Manchega.
• Tre stagionature in un solo nome. Un unico formaggio offre esperienze distinte: il semicurado è delicato e morbido, il curado è sodo e dal sapore di nocciola, e il viejo è duro, deciso e cristallino.
• L'abbinamento perfetto. Il manchego con la pasta di cotogne è una delle combinazioni più note in Spagna, che bilancia dolce e salato in un solo boccone.

Dove provarlo

L'esperienza più gratificante del queso manchego si vive nella sua zona di produzione. Sebbene il formaggio sia disponibile nei supermercati in tutta la Spagna e all'estero, il suo carattere si apprezza meglio nei paesi de La Mancha, dove molti caseifici vendono direttamente e offrono degustazioni.

Nei paesi delle province di Ciudad Real, Toledo, Cuenca e Albacete, piccoli bar di tapas servono il formaggio con membrillo locale e un bicchiere di Valdepeñas o altro vino de La Mancha. Una taberna tradizionale è spesso una scelta migliore rispetto a un ristorante generico.