Queso Idiazabal

Cos'è

L'Idiazabal è un formaggio a pasta pressata e compatta, prodotto con latte crudo di pecora nei Paesi Baschi e nella vicina Navarra. Appartiene a quel ristretto gruppo di formaggi in cui l'affumicatura non era in origine un aroma aggiunto, ma la conseguenza del modo in cui le forme venivano tradizionalmente conservate. La crosta è dura e varia dal giallo pallido al bruno scuro quando affumicata, mentre la pasta interna va dall'avorio al giallo chiaro. La consistenza è compatta e morbida da giovane, e diventa più dura, secca e decisa con la stagionatura.

Il formaggio prende il nome da Idiazabal, piccola località del distretto di Goierri, in Gipuzkoa. I pastori che scendevano dai pascoli estivi dei monti Urbia e Aralar vi vendevano il loro formaggio alla fine della stagione, e il nome del paese finì per indicare, col tempo, i formaggi di pecora delle montagne basche. L'elemento distintivo è il latte: è ammesso solo latte crudo di pecore di razza Latxa o Carranzana. Si tratta di razze rustiche che pascolano sui pendii ripidi delle montagne basche, conferendo al formaggio un carattere legato al paesaggio locale.

L'Idiazabal gode della Denominazione di Origine Protetta (DOP), il che significa che può essere prodotto solo in un'area definita (Álava, Bizkaia, Gipuzkoa e Navarra, esclusa la valle del Roncal) seguendo metodi stabiliti. L'affumicatura è l'elemento più caratteristico per molti visitatori, ma le versioni non affumicate seguono le stesse regole e sono in realtà vendute in quantità maggiori. Entrambi i tipi condividono lo stesso nome protetto.

Come nacque l'affumicatura

Il carattere affumicato dell'Idiazabal nacque per necessità, non per la ricerca di un sapore particolare. In passato, i pastori nei rifugi di alta montagna non disponevano di cantine climatizzate. Le forme di formaggio restavano vicino al focolare, dove il fuoco di legna ardeva per mantenere caldi e asciutti i ricoveri.

Il fumo di quei fuochi permeava il formaggio col tempo, contribuendo ad asciugare la crosta e conferendo alle forme un aroma intenso diventato un tratto distintivo della regione. Oggi l'affumicatura è deliberata e controllata, impiega legno naturale non trattato (si citano spesso faggio, biancospino e ciliegio) ed è applicata per un breve periodo prima che il formaggio lasci il caseificio. Molti produttori vendono anche il formaggio non affumicato, semplicemente come Idiazabal.

La tradizione è strettamente legata al ritmo stagionale delle montagne basche. Le pecore figliano in inverno, e la mungitura prosegue tra la fine dell'inverno, la primavera e l'inizio dell'estate, quando le greggi salgono verso i pascoli alti. Il cambiamento della dieta durante la stagione si riflette nel latte, e quindi nel carattere del formaggio.

Cosa contiene

L'Idiazabal è definito dai suoi ingredienti e dalle regole severe che ne governano l'uso. L'unico latte ammesso è quello crudo, cioè non pastorizzato, che conserva i microrganismi naturali che danno forma allo sviluppo del formaggio. Le razze impiegate sono specifiche: la pecora Latxa, nativa dei Paesi Baschi e della Navarra, oppure la meno diffusa razza Carranzana.

Il latte viene coagulato con caglio animale. Tradizionalmente, i pastori essiccavano gli stomaci dei propri agnelli non ancora svezzati e li lasciavano in infusione in acqua salata per prepararlo. La cagliata viene poi tagliata, modellata e pressata in forme, salata e stagionata per almeno due mesi; molte forme vengono fatte maturare molto più a lungo.

• Latte crudo di pecora delle razze Latxa o Carranzana, che garantisce un sapore tipicamente regionale.
• Caglio animale, tradizionalmente ricavato da stomaci di agnello, per coagulare il latte.
• Fumo di legna per la versione affumicata, da legno naturale non trattato.
• Sale, usato per insaporire il formaggio e favorirne la conservazione durante la stagionatura.

Il prodotto finale è una forma compatta la cui pasta può variare da morbida nei formaggi giovani a dura e granulosa in quelli stagionati. Essendo prodotto con caglio animale, l'Idiazabal non è adatto ai vegetariani.

Come si mangia

L'Idiazabal si mangia spesso in modo semplice, a fette sottili a fine pasto o come parte di un pintxo, il piccolo boccone tradizionalmente consumato al bancone di un bar nei Paesi Baschi. Il formaggio viene tagliato a spicchi o cubetti e spesso posato su una fetta di pane.

L'abbinamento classico prevede il dulce de membrillo, una pasta dolce di cotogna, che bilancia la sapidità del formaggio. Si aggiungono spesso anche le noci, per dare una consistenza croccante in contrasto con la pasta compatta. Questo trio di formaggio, cotogna e noci è un classico dessert basco, spesso accompagnato da un bicchiere di Txakoli o da un vino Rioja.

Quando il formaggio è più stagionato, diventa più secco e intenso, e richiede meno accompagnamenti per apprezzarne il sapore. Va servito a temperatura ambiente, in modo che i grassi si ammorbidiscano leggermente e sprigionino i loro aromi.

Curiosità

• Una specialità regionale. L'Idiazabal si produce solo nei Paesi Baschi e in Navarra, non in tutta la Spagna.
• Solo latte crudo. Il disciplinare DOP vieta il latte pastorizzato, assicurando al formaggio il suo carattere naturale.
• Due stili, un solo nome. Sia la versione affumicata sia quella non affumicata portano la stessa denominazione protetta, pur avendo sapori diversi.
• Chiamato come un paese di mercato. Idiazabal non è una valle né una montagna, ma il paese di Gipuzkoa dove un tempo i pastori vendevano il formaggio estivo.
• Un classico da bar. È un elemento fondamentale della tradizione dei pintxos oltre che del tagliere di formaggi baschi.

Dove assaggiarlo

Il posto migliore per assaggiare l'Idiazabal è in un bar di pintxos basco, in particolare in città come San Sebastián, Pamplona e Vitoria-Gasteiz, oppure nei villaggi del Goierri intorno a Idiazabal stessa. Questi locali sono spesso spazi piccoli e affollati, dove i clienti restano al bancone e ordinano una varietà di piccoli piatti.

Pur trovandosi il formaggio nei supermercati di tutta la Spagna, l'esperienza cambia quando viene gustato nella sua regione d'origine. Nei Paesi Baschi, l'Idiazabal è spesso abbinato al Txakoli locale, un vino bianco leggermente frizzante che taglia bene la grassezza del formaggio. Anche un rosso Rioja è una scelta diffusa, soprattutto con i formaggi più stagionati e decisi.

Per chi è interessato al processo di produzione, alcune aziende pastorali di montagna nei Paesi Baschi aprono le porte ai visitatori per mostrare come viene fatto il formaggio, dalla mungitura fino alla forma finale.