Pintxos

Cosa sono

I pintxos sono gli stuzzichini da bar piccoli e spesso elaborati che definiscono la cultura culinaria dei Paesi Baschi, nel nord della Spagna. A differenza delle tapas dell'Andalusia, tradizionalmente servite gratis con una bevanda o su un piatto da condividere a tavola, un pintxo è di solito una porzione singola per una persona, spesso costruita su una fetta di pane e tenuta insieme da uno stecchino. La parola pintxo è la grafia basca dello spagnolo pincho, che significa spuntone o spiedino, in riferimento al bastoncino che trafigge gli ingredienti.

Non si tratta semplicemente di antipasti: sono un'istituzione sociale. Nei centri storici di San Sebastián, Bilbao e di altre città basche, l'esperienza è definita dal movimento più che dallo stare seduti. La tradizione prevede di spostarsi da un bar all'altro, prendendo uno o due pintxos a ogni tappa, di solito con un bicchierino di vino o birra. Questo giro permette di assaggiare un'ampia varietà di sapori in una sola serata senza impegnarsi in un pasto completo in un unico posto.

Il giro sociale

Il ritmo con cui si mangiano i pintxos è diverso da altre forme di convivialità a tavola. È per lo più un'esperienza in piedi, di solito verso mezzogiorno prima di pranzo o la sera. Un visitatore entra in un bar, ordina una bevanda e un pintxo, lo mangia vicino al bancone e poi passa al locale successivo. Questa pratica trasforma l'atto di mangiare in un tour delle cucine del quartiere.

I bar stessi sono spesso stretti, con pochi posti a sedere, quindi la maggior parte degli avventori sosta in piedi ai lunghi banconi dove sono esposti i pintxos. A San Sebastián, in particolare nella Città Vecchia (Parte Vieja), la concentrazione di bar è talmente alta che si può passare un'intera serata percorrendo solo poche centinaia di metri mentre si assaggiano decine di creazioni diverse.

I classici pintxos freddi

Prima dell'ascesa dei piatti caldi elaborati, la tradizione si basava su ingredienti semplici e conservati che potevano essere preparati in anticipo. L'esempio più celebre è la Gilda: un'oliva verde, un filetto di acciuga e peperoncini guindilla sottaceto infilzati su un unico stecchino, senza pane. Si fa risalire di solito a San Sebastián negli anni '40, e il suo nome è un omaggio al personaggio di Rita Hayworth nel film hollywoodiano del 1946 Gilda, che si dice fosse, come il pintxo, verde, salata e un po' piccante.

Altri classici freddi includono fette di tortilla de patatas, la spessa frittata spagnola fatta con uova, patate e spesso cipolla, tagliata in piccoli quadrati o spicchi. Comuni anche le crocchette, di solito ripiene di prosciutto o merluzzo. Il merluzzo salato (bacalao) compare in varie forme, e acciughe, peperoni e frutti di mare vengono accumulati su fette di pane con insalate a base di maionese. Molti di questi stuzzichini si affidano alla qualità degli ingredienti crudi o conservati, con poca cottura a mascherare eventuali difetti.

I moderni pintxos caldi

Negli ultimi decenni, il panorama si è spostato verso pintxos cucinati al momento. Questa evoluzione ha attinto all'energia del movimento della Nuova Cucina Basca, man mano che i cuochi hanno portato tecniche da ristorante al bancone del bar. Invece di piatti preparati in anticipo, questi stuzzichini vengono preparati su una piastra o in una piccola padella e serviti immediatamente.

Esempi tipici includono funghi alla griglia, foie gras scottato, carni o frutti di mare cotti lentamente su un piattino. Queste versioni calde vengono di solito ordinate da una lavagna e spesso richiedono una breve attesa, creando un momento di interazione tra il cuoco e il cliente al banco. Quando si usa il pane, spesso viene tostato per fornire una base solida per i condimenti più pesanti.

Come si mangia e si paga

Il modo di mangiare è importante quanto il cibo stesso. Un avventore prende tipicamente un pintxo in un bar, spesso con un bicchierino di txakoli, il vino bianco frizzante e fresco della costa basca, tradizionalmente versato da un'altezza per ossigenarlo. Poi si passa alla tappa successiva.

In molti bar tradizionali, il pagamento si è sempre basato sulla fiducia. I clienti si servono dal banco e dicono al barista cosa hanno mangiato al momento di pagare; in alcuni locali, gli stecchini o i piattini rimasti fungono da registro. Alcuni bar applicano un prezzo fisso per pintxo, mentre altri fanno pagare in base alla complessità del piatto. Questo sistema si basa sull'onestà ed è diventato un tratto distintivo della cultura locale.

Curiosità

• Lo stecchino conta. In alcuni bar, gli stecchini lasciati sul piatto aiutano a calcolare il conto.
• Il txakoli si versa dall'alto. Il vino bianco locale viene spesso versato nel bicchiere da una certa altezza per liberarne le bollicine e accentuarne l'aroma.
• La Gilda ha un nome da film. La celebre combinazione di oliva, acciuga e peperoncino prende il nome dal personaggio di Rita Hayworth nel film del 1946 Gilda.
• Il pane è comune, non obbligatorio. Molti pintxos poggiano su una fetta di pane, ma i classici come la Gilda ne sono privi.
• Poche posate necessarie. La maggior parte dei pintxos freddi si può mangiare con le dita, il che li rende ideali per restare in piedi e spostarsi.
• Esistono varianti regionali. Pur essendo San Sebastián famosa per i pintxos, altre città basche hanno le proprie specialità locali che seguono lo stesso formato.

Dove provarlo

Il cuore della tradizione si trova a San Sebastián, in particolare nella Città Vecchia, dove decine di bar costeggiano le strette vie. Mentre altre città basche come Bilbao e Vitoria-Gasteiz hanno le proprie scene, San Sebastián è ampiamente considerata la capitale della cultura del pintxo.

A Logroño, nella vicina regione de La Rioja, esiste una tradizione simile lungo Calle Laurel, dove i bar espongono anch'essi i loro stuzzichini sui banconi. Tuttavia, la versione basca rimane il riferimento per lo stecchino e per lo stile del giro tra i locali.