Patatas a la riojana

Cosa sono

Le patatas a la riojana sono uno stufato di patate che appartiene alla terra del vino di La Rioja e alla vicina Rioja Alavesa, nel nord della Spagna. Oggi si cucina in tutta la Spagna, ma la sua casa è qui, dove è un classico della vendemmia e un piatto fisso nelle taverne locali tutto l'anno. Il risultato è uno stufato denso, dal colore arancione, in cui patate, chorizo, cipolla, aglio e paprica dolce sobbollono insieme finché il liquido non si riduce a una salsa ricca che avvolge ogni pezzo di patata.

La consistenza è il tratto distintivo. Le patate non sono semplicemente affettate o tagliate a cubetti. Sono chascadas: il coltello viene spinto a metà nella patata e poi ruotato per staccare il pezzo con uno scatto. Questa rottura rilascia amido extra dalla superficie irregolare, che addensa il brodo in modo naturale durante la cottura. Il grasso del chorizo si fonde con la paprica per dare allo stufato il suo colore intenso. È un piatto pensato per dare energia, abbastanza sostanzioso da reggere una giornata di lavoro nei campi.

Come si rompono le patate

In molte cucine le patate vengono tagliate con precisione per garantire una cottura uniforme. Qui il cuoco preme un coltello in una patata pelata e ne stacca pezzi irregolari con uno scatto. La superficie ruvida e irregolare che ne risulta è essenziale. Quando questi pezzi vengono aggiunti alla pentola con acqua o brodo, rilasciano amido che trasforma il liquido sottile in una salsa densa senza bisogno di farina o panna.

La tecnica funziona meglio con patate sode, che mantengono la forma ma si ammorbidiscono lentamente. Mentre lo stufato sobbolle, le superfici rotte si dissolvono leggermente nel brodo, mentre il chorizo e il peperone choricero danno al liquido colore e sapore. La consistenza finale non è né liquida né asciutta; è un composto coeso, legato dall'amido della patata e dal grasso della salsiccia.

Cosa contengono

Non esiste un'unica ricetta ufficiale, e ogni cuoco di La Rioja ha la propria variante, ma gli ingredienti di base restano costanti:

• Patate, chascadas in modo da rilasciare abbastanza amido da addensare il brodo.
• Chorizo riojano, una salsiccia stagionata insaporita con paprica e aglio, che fornisce il grasso e buona parte del sapore.
• Peperone choricero essiccato, reidratato e con la polpa aggiunta alla pentola, che dà colore e una leggera dolcezza.
• Cipolla e aglio, soffritti all'inizio per costruire una base saporita.
• Paprica dolce (pimentón), aggiunta a fuoco spento così da approfondire il colore senza bruciare.
• Alloro, in molte versioni.

Lo stufato viene spesso servito con peperoncini verdi guindilla, che offrono un contrasto fresco e pungente al piatto ricco. Il pane è indispensabile per raccogliere la salsa.

Da dove viene

Le origini esatte delle patatas a la riojana non sono documentate, ma il piatto è fortemente legato alla vendemmia. Grandi pentole di questo stufato venivano preparate per sfamare le squadre che raccoglievano l'uva, poiché poteva essere preparato in grandi quantità e tenuto caldo mentre i lavoratori erano nei filari. Utilizza ingredienti sempre disponibili: patate dei campi, chorizo del maiale di famiglia e vino delle vigne locali.

Il legame con il vino resta forte ancora oggi. Le bodegas della regione lo servono spesso nei pranzi per i visitatori, ed è un piatto fisso nei menu autunnali durante la vendemmia.

Come si mangia

Le patatas a la riojana si mangiano di solito come piatto principale a pranzo, nelle bodegas o nelle taverne tradizionali di Logroño e dei paesi circostanti. Vengono spesso servite in un piatto di terracotta o in un piatto fondo, e si mangiano con calma, con molto pane per raccogliere la salsa.

Un bicchiere di vino rosso di La Rioja è l'accompagnamento tradizionale; la sua acidità e fruttuosità tagliano il grasso del chorizo e il brodo denso. Un peperoncino verde guindilla a parte può essere mangiato tra un cucchiaio e l'altro per un tocco di freschezza.

Non è un piatto per chi cerca leggerezza: è un cibo caldo e saziante, e nelle bodegas l'atmosfera attorno ad esso è di solito rilassata e animata.

Curiosità

• La patata rotta. Chascar le patate è una tecnica classica degli stufati spagnoli, e in questo piatto è ciò che trasforma una semplice patata nell'agente addensante.
• Un pasto da vendemmia. Lo stufato è tradizionalmente legato al nutrire i lavoratori della vigna durante la raccolta dell'uva.
• Il peperone choricero. A differenza dei peperoni freschi usati in molti piatti spagnoli, questo è essiccato e reidratato, e contribuisce al caratteristico colore arancione.
• Un ospite dalla Francia. Nel 1979, durante le celebrazioni per il centenario di una cantina a Haro, pare che lo chef francese Paul Bocuse abbia elogiato le patatas a la riojana servite come antipasto definendole migliori del pasto che stava per cucinare lui stesso, e che sia tornato a servirsene ancora.
• Il pane è d'obbligo. Una pagnotta croccante viene usata per raccogliere la salsa densa rimasta sul fondo del piatto.

Dove provarle

Le patatas a la riojana sono al loro meglio nelle bodegas di La Rioja durante la stagione della vendemmia, o nelle taverne tradizionali di Logroño e dei paesi circostanti. Sono disponibili tutto l'anno, ma risultano particolarmente azzeccate con un bicchiere di vino locale dopo una giornata trascorsa vicino alle vigne.