Paella valenciana

Cos'è

La paella valenciana è il nome di un piatto di riso specifico, originario delle zone rurali intorno a Valencia, sulla costa orientale della Spagna. Sebbene all'estero la paella venga spesso trattata come il piatto nazionale spagnolo, l'originale è valenciana, e non è la paella di pesce che si trova spesso nei menù fuori dalla regione. La vera versione è un piatto contadino nato dai campi e dalle zone umide della laguna dell'Albufera, appena a sud della città di Valencia.

Il piatto consiste in riso cotto in una padella larga e bassa con pollo, coniglio, talvolta lumache, e fagioli locali. Lo zafferano fornisce il colore dorato, mentre la paprica dolce, il pomodoro e l'olio d'oliva aggiungono profondità. Il riso è a chicco corto valenciano, coltivato nelle zone umide vicine alla costa. Tradizionalmente si cuoce su fuoco vivo, spesso alimentato con legna d'arancio e di pino, che conferisce al chicco un aroma sottile.

Ciò che definisce questo piatto è il metodo di cottura e la consistenza del risultato finale. I chicchi di riso devono restare separati, mai ammassati o scotti. Non si mescola una volta aggiunto il riso. L'obiettivo è un piatto asciutto, dove il riso forma uno strato sottile nella padella, idealmente con una crosta caramellata sul fondo nota come socarrat, considerata da molti la parte migliore del piatto.

Da dove viene

Il riso viene coltivato intorno all'Albufera da secoli, ma la paella nella sua forma moderna ha preso forma verso la metà del XIX secolo nelle campagne intorno a Valencia. Era un pasto per i braccianti, preparato all'aperto sul fuoco con ciò che la fattoria e le paludi offrivano: riso dalle risaie, coniglio, pollo, lumache e fagioli dell'orto. I fagioli sono varietà locali: il garrofó (un grande fagiolo piatto simile al lima) e la ferraura, piatta e verde, talvolta accompagnati dalla tavella.

Il nome deriva dalla padella stessa. In valenciano, paella significa la padella larga e bassa con due manici, una parola che risale al latino patella. Il piatto prende il nome dal recipiente usato per cucinarlo, e il termine viene oggi spesso usato per descrivere qualsiasi piatto di riso cotto in stile simile, indipendentemente dagli ingredienti.

La tradizione è rimasta in gran parte rurale fino al XX secolo, quando il piatto ha cominciato a comparire nei ristoranti di Valencia e a diffondersi in altre parti della Spagna e del mondo. Il suo cuore resta nella campagna, dove viene ancora preparato per i raduni familiari e le feste locali.

Come si cucina

La cottura avviene tradizionalmente all'aperto su fuoco di legna, che fornisce il calore intenso necessario per rosolare la carne e cuocere il riso rapidamente.

Il processo inizia scaldando l'olio d'oliva nella padella da paella. La carne, solitamente coniglio e pollo tagliati a pezzi, viene fritta fino a doratura. Seguono i fagioli verdi e il garrofó, poi il pomodoro grattugiato e la paprica. Si versa l'acqua, e il composto sobbolle per formare un brodo saporito prima di aggiungere zafferano e sale.

Il riso viene poi sparso nella padella e distribuito in modo uniforme. Da quel momento non viene più mescolato, perché mescolare rilascerebbe l'amido rendendo il piatto cremoso. Il riso assorbe il brodo durante la cottura, diventando infine asciutto. Il calore viene regolato in modo che lo strato inferiore si caramelli senza bruciare, formando il socarrat. L'intero processo richiede circa un'ora, di solito nelle mani di un unico cuoco che lavora per un gruppo.

Cosa contiene

Le ricette variano da villaggio a villaggio, ma gli ingredienti di una paella valenciana tradizionale sono abbastanza fissi. Una versione con frutti di mare, come gamberi o cozze, è un piatto diverso rispetto all'originale. Le componenti principali sono:

• Coniglio e pollo: le carni principali, talvolta con anatra nelle ricette più antiche.
• Fagioli: il grande e piatto garrofó e la ferraura, piatta e verde.
• Zafferano: usato per colorare il riso e dargli un aroma distinto.
• Paprica dolce: una piccola quantità per colore e sapore.
• Pomodoro: grattugiato o schiacciato.
• Olio d'oliva, acqua e sale.
• Lumache o rosmarino: aggiunte facoltative in alcune versioni tradizionali.

Il risultato è un piatto di riso asciutto e saporito, dove ogni chicco resta distinto, i fagioli si ammorbidiscono senza disfarsi e la carne rimane tenera.

Come si mangia

La paella valenciana viene tradizionalmente servita come piatto principale per il pranzo della domenica. Viene portata in tavola nella padella e condivisa direttamente da essa, con tutti riuniti intorno al recipiente. I commensali mangiano tradizionalmente con cucchiai, spesso di legno, ciascuno procedendo dal bordo della padella verso il centro, nella propria porzione. La crosta sul fondo viene raschiata e condivisa come una prelibatezza.

Il piatto è accompagnato da vino bianco locale o da un rosato. Come contorno può essere servita una semplice insalata di lattuga e pomodoro, ma l'attenzione resta sul riso.

Curiosità

• La padella definisce il piatto. La parola paella si riferisce alla padella d'acciaio con due manici, non al cibo che contiene.
• Vietato mescolare. Una volta aggiunto il riso, il cuoco non lo mescola; farlo rilascerebbe l'amido conferendo una consistenza cremosa anziché chicchi separati.
• La crosta è pregiata. Il socarrat, lo strato caramellato sul fondo della padella, è considerato da molti la parte migliore del piatto.
• Una tradizione rurale della domenica. Il piatto veniva storicamente cucinato per i raduni familiari della domenica, quando c'era tempo per preparare un pasto abbondante all'aperto. Resta un pilastro dei raduni del fine settimana nella regione.
• I frutti di mare non sono originali. Le paella di pesce sono una variazione successiva; la versione originale si basa su ingredienti di terra come coniglio e pollo.

Dove assaggiarla

La campagna intorno a Valencia, in particolare vicino alla laguna dell'Albufera, è l'ambientazione classica, con ristoranti che cuociono il piatto su fuochi di legna. Molti sono semplici taverne rurali piuttosto che locali di alta cucina.

Il pranzo della domenica è il momento tradizionale per cercare questo piatto. I ristoranti in villaggi come El Palmar ed El Saler spesso preparano la paella per il pasto di mezzogiorno, servendola direttamente dalla padella a gruppi di commensali.