Pa amb tomàquet

Cos'è

Il pa amb tomàquet è il piatto più semplice eppure più essenziale della Catalogna. Consiste semplicemente in una fetta di pane di campagna, spesso tostata fino a renderla croccante fuori e morbida dentro, che viene poi strofinata con un pomodoro maturo, condita con un filo d'olio d'oliva e cosparsa di sale. Il nome si traduce letteralmente come "pane con pomodoro", ma la preparazione è molto più specifica di una semplice guarnizione. Il pomodoro viene tagliato a metà e premuto con decisione contro il pane, in modo che la polpa e il succo penetrino nella mollica anziché restare in superficie. Non si tratta di un'insalata sminuzzata né di una bruschetta ricoperta di ingredienti; è un gesto di strofinamento, in cui il pane assorbe il sapore direttamente dal frutto.

Il piatto compare ovunque in Catalogna, dalle strade affollate di Barcellona ai villaggi di montagna più remoti dei Pirenei. È un piatto base che definisce la cultura gastronomica della regione più di qualsiasi stufato o pasticceria elaborata. I locali lo mangiano a colazione, come spuntino durante il giorno e come base per vari condimenti accanto al pasto principale. La qualità del pane e la maturazione del pomodoro sono ciò che conta di più, rendendolo un piatto in cui il cuoco non può nascondere la qualità degli ingredienti.

Le origini del pane strofinato

La storia del pa amb tomàquet affonda le radici nella cucina domestica catalana quotidiana, piuttosto che in un qualche evento storico specifico. Il pane strofinato con aglio e olio si mangiava già molto prima che i pomodori arrivassero dalle Americhe, e una spiegazione comune è che il pomodoro sia stato aggiunto in seguito come modo per inumidire e insaporire il pane raffermo o di qualche giorno. Il primo riferimento scritto solitamente citato risale al 1884, anche se è difficile da verificare, e il piatto è stato celebrato un secolo dopo nel libro di Leopold Pomés Teoria i pràctica del pa amb tomàquet (1985).

La varietà di pomodoro tradizionalmente usata è il tomàquet de penjar, ovvero "pomodoro da appendere". Si tratta di frutti piccoli, dalla buccia spessa, che vengono appesi a grappoli a travi o ganci per conservarli durante l'autunno e l'inverno. La buccia spessa protegge il frutto e gli permette di conservarsi per mesi, mentre la polpa resta abbastanza succosa da poter essere strofinata. I negozi moderni forniscono varietà più morbide tutto l'anno, ma il pomodoro da appendere resta la scelta classica.

La pratica si è diffusa dalle case rurali alle città, dove il pane era una necessità quotidiana per i lavoratori e il piatto è diventato un pasto veloce preparabile in pochi minuti. Poiché chiunque avesse pane, pomodori, olio e sale poteva prepararlo, è diventato un favorito di tutte le classi sociali.

Come si prepara in pratica

Una fetta di pane di campagna, spesso da un pa de pagès o pagnotta rustica simile, viene leggermente tostata, anche se alcuni la preferiscono non tostata e fresca. Un pomodoro maturo viene tagliato a metà e il lato tagliato viene strofinato con decisione contro il pane. La pressione spinge il succo e la polpa nei pori della mollica fino a che il pane non si tinge di rosso.

Il pane viene poi completato con un pizzico di sale e un generoso filo di olio extravergine d'oliva; i puristi come Pomés insistevano nel salare prima di versare l'olio, così il sale si attacca. Alcune versioni includono uno spicchio d'aglio, strofinato sul pane tostato prima del pomodoro per conferire un aroma sottile, anche se questo è opzionale e dipende dai gusti personali.

Se il pomodoro viene semplicemente affettato sopra o spalmato con un coltello, si considera una preparazione diversa. Lo strofinamento assicura che il pane funga da veicolo per il sapore del pomodoro. Richiede inoltre un frutto maturo: un pomodoro acerbo non rilascia succo a sufficienza, lasciando la fetta asciutta.

Dove si mangia

Il pa amb tomàquet si trova in ogni tipo di locale in Catalogna, dal bar più semplice al ristorante più elegante. A Barcellona, è un'offerta abituale al bancone di qualsiasi bar di tapas tradizionale e una parte comune della colazione, accanto a una tazza di caffè. Essendo così semplice, non c'è modo di nascondere eventuali difetti, e molti avventori giudicano una cucina proprio dalla cura con cui viene preparato.

Si mangia anche come base per altri alimenti. Le fette vengono guarnite con salumi come il jamón (prosciutto stagionato) o il fuet (un sottile salame stagionato), con formaggio o con acciughe, e viene servito accanto a pesce alla griglia, carne e botifarra.

Cosa si abbina

Guarnito con jamón, diventa una tapa sostanziosa, dove la sapidità del salume completa la dolcezza del pomodoro. Il piatto si abbina naturalmente ai vini catalani. Un bicchiere di Cava, il vino frizzante della regione, rinfresca il palato dopo l'olio d'oliva. In alternativa, un vino bianco del Penedès offre un contrasto fresco che esalta l'acidità del pomodoro. La birra è comune anche nei contesti informali, soprattutto nei mesi più caldi, quando il piatto si gusta all'aperto.

Curiosità

• Si strofina, non si spalma. La preparazione non prevede di spalmare il pomodoro con un utensile; strofinare con il frutto stesso è essenziale all'identità del piatto e lo distingue da altri toast al pomodoro.
• Cugini delle isole. A Maiorca e a Ibiza l'affine pa amb oli viene spesso preparato strofinando o guarnendo il pane con la tomàtiga de ramellet, un altro pomodoro da appendere.
• Il pomodoro invernale. Il tradizionale tomàquet de penjar veniva appeso per conservarsi durante i mesi freddi, così le famiglie potevano continuare a preparare il piatto quando i pomodori freschi non erano di stagione.
• Un lusso economico. A Pomés piaceva sottolineare quanto costasse poco una fetta, pur essendo così versatile da poter essere mangiata in qualsiasi pasto della giornata.

Dove provarlo

Il posto migliore per mangiare il pa amb tomàquet è un bar di tapas catalano tradizionale. A Barcellona, questo significa cercare i bar nel Quartiere Gotico, a El Born o a Gràcia, dove si radunano i locali e non solo i turisti. Fuori città, il piatto è altrettanto comune nelle piccole cittadine della Catalogna. Nel Penedès, vicino ai vigneti, viene spesso servito con il vino dei produttori locali. Nei Pirenei, è un modo familiare per iniziare la giornata o uno spuntino veloce dopo un'escursione.