Morcilla

Cos'è

Morcilla è il nome spagnolo del sanguinaccio, che fa parte della dieta iberica da secoli. In Spagna non è un prodotto unico e uniforme, ma un insieme di varianti regionali, ciascuna definita dai ripieni locali e dal modo in cui la salsiccia viene completata. Due delle forme più distinte provengono da Castilla y León: quella ripiena di riso di Burgos e quella a base di cipolla di León.

Sebbene il sanguinaccio esista in tutta Europa, spesso sotto nomi come black pudding o boudin noir, le versioni spagnole hanno un carattere particolare legato alle tradizioni agricole locali e alla macellazione annuale del maiale, la matanza. La morcilla viene solitamente venduta già cotta e riscaldata prima di essere servita, in genere fritta finché l'esterno non diventa croccante, servita calda su fette di pane e spesso accompagnata da peperoni rossi arrostiti. Il piatto compare nei bar di tapas, nelle cucine familiari e nelle feste rurali in tutta la regione, costituendo un cardine della cucina contadina sostanziosa più che un antipasto delicato.

La differenza tra Burgos e León

La distinzione più significativa riguarda il ripieno. La Morcilla de Burgos è famosa per la sua consistenza, che deriva dall'aggiunta di riso a chicco corto mescolato con sangue, cipolla e grasso di maiale prima di essere insaccato e cotto. Il risultato è una consistenza sciolta e granulosa che risulta sostanziosa al palato. Una volta affettata e fritta, l'esterno sviluppa una crosta scura e croccante mentre l'interno resta morbido e umido. La sua cipolla è la cebolla horcal locale, chiamata anche cebolla matancera, tradizionalmente coltivata nella provincia di Burgos.

Al contrario, la Morcilla de León non contiene riso. Si basa invece pesantemente sulla cipolla, cotta lentamente finché non si scioglie nel composto di sangue. La consistenza è più liscia e morbida rispetto alla versione di Burgos. In alcune varianti di quest'area la salsiccia viene affumicata, aggiungendo una sottile nota affumicata al sapore terroso di sangue e cipolla. Anche la morcilla asturiana è affumicata, ma è più soda e pensata principalmente per gli stufati di fagioli come la fabada, piuttosto che per essere servita come tapa a sé stante.

Gli ingredienti che la definiscono

I componenti principali della morcilla sono semplici, eppure l'equilibrio tra essi varia da regione a regione. L'ingrediente che la definisce è il sangue di maiale, che offre una ricchezza profonda e metallica. Questo viene mescolato con grasso di maiale per dare umidità e una consistenza setosa, poi combinato con il riempitivo regionale. A Burgos, in realtà è la cipolla a costituire la quota maggiore del composto, e il riso assorbe i sapori del sangue e del grasso, creando una consistenza densa ma friabile. A León, le cipolle si disfano creando una consistenza cremosa, quasi spalmabile, all'interno del budello.

Le spezie si usano con moderazione, per esaltare piuttosto che sovrastare gli ingredienti principali. Il pepe nero è la base, spesso accompagnato da paprika, origano o cumino a seconda del produttore. Una volta insaccato il composto, la salsiccia viene cotta in acqua calda per fissare il ripieno e, in alcuni stili locali, affumicata. Il prodotto finale è un cilindro scuro, quasi nero, che contrasta nettamente con il pane chiaro che spesso lo accompagna.

Come si mangia

La morcilla viene raramente servita come piatto principale a sé stante, ma funge da tapa sostanziosa o da componente di un pasto più ampio. Il modo più tradizionale di gustarla è fritta in un bar di tapas, dove la salsiccia viene tagliata in spesse fette rotonde e saltata in padella finché l'esterno non diventa dorato e croccante. Viene poi posta su una fetta di pane rustico, spesso guarnita con un peperone rosso arrostito, pelato e tagliato a strisce. La dolcezza del peperone bilancia la profondità saporita del sanguinaccio. A León viene anche spalmata sul pane o mescolata nelle uova strapazzate.

Altrove, la morcilla finisce negli stufati come il cocido e la fabada, dove dà corpo al brodo. Tuttavia, la tapa fritta resta il modo più popolare per gustarla tra i visitatori. Si abbina bene ai vini rossi della regione, come quelli della Ribera del Duero o del Bierzo, che hanno una struttura tannica sufficiente a tagliare la ricchezza del grasso e del sangue. Anche una birra fredda è un accompagnamento comune, in particolare nei contesti informali.

Curiosità

• Un'origine protetta. La Morcilla de Burgos è un'Indicazione Geografica Protetta dell'UE dal 2018. Il disciplinare richiede cipolla horcal e riso a chicco corto, e la salsiccia deve essere prodotta nella provincia di Burgos.
• Non solo sangue. Nella versione di Burgos, cipolla e riso costituiscono la maggior parte del peso finale, alterando completamente la consistenza rispetto ad altri sanguinacci europei.
• Una divisione regionale. La versione asturiana è affumicata e pensata per essere cotta negli stufati di fagioli piuttosto che mangiata come tapa fritta, a dimostrazione di come la cucina locale adatti lo stesso ingrediente di base.
• L'abbinamento con il peperone. La morcilla fritta con peperoni rossi arrostiti su pane è una delle tapas classiche di Castilla y León.
• Un cardine tutto l'anno. Sebbene storicamente legata alla matanza invernale, oggi la morcilla si produce e si mangia tutto l'anno in Spagna.

Dove assaggiarla

I posti migliori per trovare la morcilla sono le città e i paesi di Burgos e León, dove la tradizione rimane forte. A Frías, piccolo borgo medievale nella provincia di Burgos noto per il suo ponte fortificato e le strette viuzze, i bar locali servono lo stile di Burgos. La campagna circostante di Castilla y León offre numerosi locali dove la salsiccia viene fritta al momento, calda e croccante.

Il piatto è disponibile tutto l'anno, anche se è particolarmente apprezzato nei mesi più freddi, quando si cercano cibi sostanziosi.