Mojama de Barbate

Cos'è

La Mojama de Barbate è una specialità stagionata della costa meridionale dell'Andalusia, in particolare della città di Barbate, sulla costa atlantica di Cadice. È costituita dal lombo di tonno, rosso o pinna gialla, che viene salato e poi essiccato fino a diventare denso e di un colore rosso-bruno scuro. La consistenza è soda ma tenera, più vicina a quella di un prosciutto stagionato di qualità che a quella del pesce fresco. Dal 2015 è un'Indicazione Geografica Protetta (IGP), prodotta nei comuni di Barbate e della vicina Vejer de la Frontera.

La mojama arriva in un pezzo unico, che viene tagliato a fette sottilissime al tavolo o al bancone. Queste fette delicate vengono spesso disposte su un piattino e condite con un filo di olio d'oliva locale e una manciata di mandorle tostate. Non è un piatto cotto ma una tapa fredda, pensata per essere gustata lentamente accanto a un bicchiere di sherry secco.

La storia del sale e del vento

Il metodo alla base della mojama è antico, radicato nella lunga tradizione di conservazione del pesce lungo la costa di Cadice. La parola stessa deriva dall'arabo andaluso, a sua volta derivata da un termine arabo classico che significa "incerata", forse un richiamo all'aspetto scuro e lucido del lombo stagionato, e una traccia linguistica di secoli di presenza moresca in Andalusia. La salatura del tonno su questo tratto di costa risale ai Fenici e ai Romani, sotto i quali le industrie di salatura del pesce fiorirono nella provincia della Betica.

I resti archeologici di Baelo Claudia, una città romana vicino a Tarifa, comprendono le grandi vasche delle fabbriche di salatura del pesce. Sebbene la forma specifica del prodotto moderno si sia evoluta nel tempo, il principio del sale e dell'essiccazione lenta rimane invariato. I lombi vengono prima sepolti nel sale marino per circa un giorno o un giorno e mezzo per far uscire l'umidità, poi lavati e lasciati riposare prima di essere essiccati. L'essiccazione può essere naturale, in strutture riparate ma esposte all'aria costiera, oppure in tunnel di essiccazione controllata, e dura circa due o tre settimane, trasformando il tonno fresco in una prelibatezza conservata.

La pesca dell'almadraba

La qualità della mojama dipende dalla provenienza del pesce. Barbate è famosa per l'almadraba, un antico sistema di reti fisse e labirinti posizionati vicino alla costa per intercettare il tonno rosso durante la sua migrazione primaverile dall'Atlantico verso il Mediterraneo. Il metodo, il cui nome deriva anch'esso dall'arabo, guida il pesce attraverso un labirinto di reti fino a un recinto finale, senza ami né reti a strascico.

L'IGP richiede lombi di tonno selvatico di grandi dimensioni, rosso o pinna gialla. Barbate, Zahara de los Atunes, Conil de la Frontera e Tarifa sono le città di Cadice dove la pesca con l'almadraba si pratica ancora oggi, e il tonno rosso catturato durante la migrazione è apprezzato per le sue condizioni.

Come si mangia

La mojama si serve tradizionalmente come tapa in un bar di tapas a Barbate. Viene raramente mangiata da sola; la sapidità del tonno stagionato richiede un contrappunto. L'accompagnamento classico è un bicchiere freddo di fino o manzanilla, gli sherry secchi e pallidi delle vicine Jerez e Sanlúcar de Barrameda. Le note saline del pesce e il gusto di nocciola e salsedine dello sherry si completano a vicenda.

Le mandorle e l'olio d'oliva aggiunti al piatto ammorbidiscono l'intensità del sale e arricchiscono la carne magra. È un piatto pensato per essere sorseggiato e assaporato, non consumato in fretta. Una singola porzione spesso basta come antipasto o come pranzo leggero, soprattutto se abbinata ad altri piccoli piatti del menu del bar.

Curiosità

• La parola è araba. Mojama deriva dall'arabo andaluso, riflettendo i profondi strati storici dell'Andalusia.
• Un'eredità romana. Le rovine di Baelo Claudia mostrano che la salatura del pesce su questa costa era un'industria già in epoca romana, molto prima dell'adozione del nome arabo.
• L'almadraba è una trappola. Questo antico sistema di reti utilizza un labirinto di barriere per guidare il tonno rosso in migrazione verso un recinto finale, una tecnica ancora in uso oggi.
• Non è affumicata. Il sapore deriva solo dal sale e dall'essiccazione; nel processo non si usa alcun affumicamento.
• Due mojame protette. L'Andalusia conta due mojame IGP: la Mojama de Barbate a Cadice e la Mojama de Isla Cristina a Huelva.