Merluza de pincho

Cos'è

La merluza de pincho è un piatto che trasforma un metodo specifico di pesca in un'identità culinaria locale. Si tratta di nasello pescato nelle acque atlantiche al largo della costa settentrionale spagnola, catturato all'amo anziché trascinato con le reti. Il termine pincho si riferisce proprio a questa pesca con lenza e amo, in cui i pesci vengono issati a bordo uno per uno. Questa tecnica fa sì che il pesce arrivi in porto senza ammaccature, con carne soda e pelle intatta, pronto per essere ghiacciato o cucinato immediatamente.

Il piatto non è una specialità nazionale ma una specialità della costa settentrionale. Gli sbarchi più noti avvengono nei porti galiziani di Burela e Celeiro, nella provincia di Lugo, e anche cittadine di pescatori asturiane come Luarca servono il nasello delle barche locali. Nella sua forma più semplice, si tratta di una fetta spessa ricavata dalla parte centrale del pesce, grigliata per mantenere la carne umida. Spesso viene anche cotto in bollore e servito en salsa verde, una salsa a base di aglio, prezzemolo, vino bianco e spesso vongole, mentre nelle Asturie il classico locale è la merluza a la sidra, cotta nel sidro naturale. Il risultato è un piatto pulito e saporito, che valorizza la qualità del pescato anziché mascherarlo con spezie pesanti o burro.

La cattura e il metodo

La distinzione tra il nasello pincho e le altre catture sta interamente nel modo in cui il pesce viene tirato su dal mare. Mentre i pescherecci a strascico trascinano grandi reti, i pescherecci con la lenza al largo della costa cantabrica usano lenze con centinaia di ami. Ogni pesce viene catturato singolarmente, evitando i danni che possono verificarsi quando i pesci si schiacciano insieme nella rete.

Questo metodo più delicato fa sì che il nasello arrivi ai mercati ittici in condizioni ottimali, ed è venduto sotto il nome pincho a un prezzo superiore rispetto al pesce di strascico. Poiché il pesce viene ghiacciato subito dopo lo sbarco, la carne resta soda e la pelle intatta, qualità che definiscono il piatto quando arriva in tavola.

Come si prepara

La cottura della merluza de pincho rispetta l'integrità del pesce. Una fetta spessa ricavata dal centro del nasello viene spesso grigliata semplicemente con un filo d'olio e sale, lasciando emergere la dolcezza naturale della carne. In molte cucine, tuttavia, il pesce viene cotto in bollore in una salsa che ne completa la texture delicata senza sovrastarla.

La salsa verde combina tipicamente aglio, prezzemolo fresco, vino bianco e spesso vongole. La versione asturiana, la merluza a la sidra, usa il sidro locale con aglio e cipolla per creare una salsa pungente e aromatica che avvolge il pesce e le patate di accompagnamento. Le patate sono generalmente bollite o arrostite insieme alla salsa, fungendo da base neutra per gli elementi sapidi.

Dove mangiarla

Il piatto è al suo meglio in un ristorante di porto che serve il pescato locale direttamente dalle barche. Questi locali hanno spesso un aspetto modesto ma puntano sulla freschezza degli ingredienti. Un tavolo vicino all'acqua offre una vista sulle piccole barche che tornano con il loro carico, legando il pasto alla sua origine.

Il piatto viene solitamente servito come portata principale, accompagnato dalla salsa al sidro e dalle patate. Si abbina naturalmente a un bicchiere di Albariño, un vino bianco delle Rías Baixas galiziane che si sposa con le note sapide del nasello e l'acidità della salsa al sidro. Il pasto è semplice: il pesce, la salsa, le patate e magari una fetta di pane per raccogliere il liquido rimasto.

Curiosità

• L'amo è ciò che conta. Il nome pincho si riferisce alla pesca con lenza e amo, in cui i naselli vengono catturati uno alla volta e arrivano senza ammaccature.
• Una specialità del nord. Sebbene il nasello si mangi in tutta la Spagna, il nasello pincho pescato all'amo è un motivo d'orgoglio sulla costa settentrionale; Celeiro, vicino a Viveiro, ospita addirittura una festa estiva, la Festa da Merluza do Pincho.
• Variazioni della salsa. La salsa verde include spesso vongole, che aggiungono una profondità sapida in sintonia con il pescato atlantico.
• Legame con il sidro. Nelle versioni asturiane, il sidro locale sostituisce il vino bianco, dando al piatto un carattere pungente distintivo.
• Ritmo quotidiano. Il pesce viene sbarcato fresco e cucinato poco dopo, il che significa che il piatto dipende dal pescato del giorno anziché da scorte congelate.