Mejillones de Galicia

Cosa sono

I Mejillones de Galicia, le cozze della costa nord-occidentale della Spagna, sono una specialità regionale più che un piatto diffuso in tutto il paese. Provengono dalle rías, le valli fluviali sommerse che tagliano profondamente la costa galiziana. La più famosa è la Ría de Arousa, dove migliaia di zattere di legno, note come bateas, galleggiano in file sull'acqua riparata.

Le cozze stesse crescono su corde appese a queste zattere. La fredda risalita delle acque atlantiche (upwelling) porta in superficie acqua ricca di nutrienti, permettendo alle cozze di crescere rapidamente. Sono uno dei prodotti più importanti della Galizia, che è uno dei maggiori produttori di cozze al mondo.

In cucina vengono trattate con semplicità. L'attenzione è rivolta alla qualità del mollusco più che a salse elaborate. Vengono tipicamente cotte a vapore a fuoco vivo con solo una foglia di alloro e un goccio d'acqua o vino bianco secco, finché i gusci non si aprono. Questo metodo mantiene la carne tenera e il sapore pulito. In alternativa, possono essere servite fredde, condite con una vinagreta fatta di cipolla, peperoni, aceto e olio tritati finemente. Esiste anche una versione in scatola, conservata in escabeche con aceto e spezie, un prodotto serio che si conserva bene durante il viaggio e si trova sugli scaffali anche fuori dalla Galizia.

Il sistema delle bateas

La batea è un elemento caratteristico della costa galiziana. Si tratta di grandi piattaforme di legno, tradizionalmente costruite con una griglia di travi di eucalipto, sostenute da galleggianti e ancorate al fondale con blocchi di cemento. Sono ormeggiate in file lungo le rías, e le cozze si attaccano a corde, lunghe anche una dozzina di metri, che scendono in acqua da esse.

Questo metodo di allevamento viene utilizzato nella regione da generazioni. Si basa sulla produttività naturale delle rías piuttosto che su alimentazione artificiale. Le rías sono profonde insenature marine formatesi quando il livello del mare è salito dopo l'ultima era glaciale, dove l'acqua fredda e ricca di nutrienti dell'Atlantico si mescola con l'acqua dolce dei fiumi. La risalita porta un apporto costante di plancton, che le cozze filtrano dall'acqua mentre crescono. Gli allevatori non aggiungono nulla; le cozze si nutrono di ciò che è già presente.

Il ciclo dura ben più di un anno. Le cozze giovani vengono raccolte dalle rocce costiere o da corde collettrici e fissate alle corde di coltura con una rete sottile; dopo alcuni mesi le corde vengono divise in diverse corde più leggere per dare spazio di crescita alle cozze. Una corda completamente carica può pesare centinaia di chili, perciò la raccolta avviene da imbarcazioni dotate di gru che sollevano le corde e staccano le cozze. Prima della vendita, le cozze passano attraverso un centro di depurazione e spedizione a terra. Questo percorso diretto dalla zattera alla cucina contribuisce a mantenere la freschezza, elemento essenziale per un prodotto spesso servito semplicemente al vapore.

Come vengono servite

I Mejillones de Galicia si trovano raramente come portata a sé in un ristorante di alta cucina. Sono invece un classico della taberna o del bar di tapas, dove compaiono come antipasto o piccolo piatto da condividere. La presentazione più comune prevede le cozze cotte al vapore e calde nel loro guscio. Arrivano in un piatto di terracotta o in una ciotola di metallo, spesso con qualche spicchio di limone a lato. Una spruzzata di succo di limone taglia la sapidità e ravviva il sapore della carne.

In alcuni luoghi, soprattutto nei mesi più caldi, le cozze vengono servite fredde, di solito sulla mezza conchiglia e ricoperte di una vinagreta di cipolla, peperoni, aceto e olio d'oliva tritati finemente. Questa versione è rinfrescante e si abbina bene alla freschezza del vino bianco locale. La variante in scatola offre un'esperienza del tutto diversa. Conservate in escabeche, hanno un sapore più intenso e complesso, sviluppato dall'aceto e dalle spezie. Vengono spesso mangiate come parte di un piatto misto di tapas o da sole con il pane.

Dove assaggiarle

Vilagarcía de Arousa, sulla sponda sud-orientale dell'estuario, è uno dei cuori di questa regione. Qui le cozze sono una parte centrale dell'identità locale e compaiono in quasi ogni menù tradizionale. La città ha una lunga storia di allevamento di cozze, e molti ristoranti servono prodotto raccolto dalle vicine bateas.

Altre località lungo la Ría de Arousa, come Cambados e O Grove, offrono anch'esse versioni eccellenti. In questi luoghi, piccole taverne di quartiere, chiamate localmente tabernas, preparano le cozze in grandi quantità per gruppi di commensali.

Un bicchiere di Albariño, il vino bianco locale della stessa regione, è l'accompagnamento tradizionale. La sua spiccata acidità e le note di agrumi e frutta a nocciolo si abbinano bene al sapore sapido delle cozze. L'abbinamento è talmente diffuso da essere quasi scontato in un pasto galiziano autentico.

Curiosità

• Denominazione protetta. Mexillón de Galicia (Mejillón de Galicia) è una Denominazione di Origine Protetta (DOP) per le cozze fresche allevate su zattere galleggianti in cinque rías galiziane: Ares-Sada, Muros-Noia, Arousa, Pontevedra e Vigo.
• Una sola specie. La DOP copre solo la cozza mediterranea, Mytilus galloprovincialis, venduta fresca dopo la depurazione; i prodotti trasformati possono citare la DOP solo se la cozza DOP è il loro unico ingrediente a base di cozze.
• Le zattere di legno. Le bateas galleggiano in superficie, permettendo alle cozze di crescere sospese in acqua aperta piuttosto che sul fondale.
• Metodo di cottura a vapore. La preparazione tradizionale prevede la cottura a vapore con solo una foglia di alloro e un goccio di liquido, evitando spezie pesanti che potrebbero coprire il sapore naturale.
• Vocazione regionale. Sebbene le cozze si mangino in tutta la Spagna, l'allevamento in batea e lo status di DOP rendono questo prodotto un simbolo della Galizia.